Le foie gras – le foie engraissé des canards ou des oies – est une délicatesse française précieuse pour sa saveur riche et beurrée. Mais sa production, qui implique l’entrée en force des animaux, a conduit à des interdictions dans plusieurs pays.
Maintenant, une équipe de scientifiques dit qu’ils ont développé une alternative plus éthique: celle qui imite le goût et la texture du plat, moins la controverse.
Les résultats ont été publiés mardi dans la revue Physique des liquides.
« C’était toujours un rêve de rendre le foie gras plus accessible et meilleur pour le bien-être animal », a déclaré l’auteur principal Thomas Vilgis, professeur de science alimentaire au Max Planck Institute for Polymer Research à Mayiny, en Allemagne. « Il est bon d’arrêter ces pratiques d’alimentation de la force – ou du moins de les réduire. »
Vilgis et ses collègues de son propre institut et de l’Université du sud du Danemark étaient catégoriques à propos d’une chose: pas d’additifs extérieurs.
Ils ont d’abord essayé de cuisiner du collagène de la peau des oiseaux et des os dans l’émulsion de gras du foie, mais le résultat manquait de la texture soyeuse signature.
Puis vint la percée: traiter la graisse avec les propres lipases de l’oiseau: enzymes que le corps utilise naturellement pour décomposer les graisses. Ce tweak a reproduit un élément clé du processus de formation du foie gras, sans recourir à l’alimentation de la force.
« À la fin du processus, il permet à la graisse de se recristalliser dans les grands cristaux qui forment des agrégats comme ceux que nous voyons dans le foie Gras d’origine », a déclaré Vilgis.
Selon les auteurs, l’élégance de la méthode réside dans sa simplicité: récolter le foie et la graisse, traiter la graisse avec des lipases, mélange, stériliser – et le tour est joué.
La microscopie au laser a donné au nouveau produit un coup de pouce: la structure d’émulsion, la taille des gouttelettes de graisse et la forme étroitement appariée par le foie gras traditionnel. Même l’arôme a réussi le test.
Pour tester la texture, l’équipe s’est tournée vers des dispositifs de compression industriels – des machines qui appuient doucement sur des échantillons de nourriture pour mesurer la fermeté. Le nouveau foie gras a bien résisté, offrant une sensation en bouche frappant de près de l’original.
« Nous pouvions vraiment voir l’influence de ces grandes particules de graisse, que nous appelons dans le document des » grappes percolantes « », a déclaré Vilgis.
« Au début de la« morsure », ces grands grappes ont une forte résistance, créant une sensation en bouche similaire d’élasticité – sans être trop caoutchouteuse comme après l’addition de collagène ou de gélatine.
Vilgis a déposé un brevet pour le processus et espère désormais s’associer auprès des entreprises pour mettre ce foie Gras plus gentil sur le marché.
Plus d’informations:
Foie gras p deté sans alimentation à force, Physique des liquides (2025). Doi: 10.1063 / 5.0255813
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