Faire des bulles dans la pâte pour cuire une pizza sans levure parfaite

Dans les pains typiques, la levure produit des bulles via un processus biochimique, provoquant la levée de la pâte et son développement en friandises légères, aérées et savoureuses. Sans cette levure, il est difficile de faire des bouchées avec le même goût et la même texture caractéristiques. La pizza parfaite sans levure, en tant que tel, présente un défi important pour les boulangers et les amateurs de croûte intolérants à la levure à travers le monde.

Dans Physique des fluidesdes chercheurs de l’Université de Naples Federico II ont mis au point une méthode pour faire lever la pâte à pizza sans levure.

L’équipe, qui comprenait son propre pizzaiolo professionnel/étudiant diplômé, a préparé la pâte en mélangeant de l’eau, de la farine et du sel et en la plaçant dans un autoclave chaud, un appareil industriel conçu pour augmenter la température et la pression.

A partir de là, le processus est similaire à celui utilisé pour produire la carbonatation de la soude. Le gaz est dissous dans la pâte à haute pression et des bulles se forment dans la pâte lorsque la pression est relâchée pendant la cuisson. En comparaison avec d’autres expériences scientifiques, les pressions impliquées étaient légères. Ils peuvent être obtenus par une cafetière domestique typique.

Cependant, les scientifiques devenus boulangers devaient être prudents avec la libération de la pression. Comparée au soda, la pâte à pizza ne réagit pas aussi bien à un changement brusque de pression.

« La clé du processus est de concevoir le taux de libération de la pression pour ne pas stresser la pâte, qui aime se dilater doucement », a déclaré l’auteur Ernesto Di Maio.

Les auteurs ont évalué leur pâte avec la rhéologie, qui mesure l’écoulement et la déformation d’un matériau. Le réglage fin de la libération de la pression grâce à une analyse rhéologique a permis de gonfler doucement les bulles dans la mesure souhaitée.

« Nous avons principalement étudié le comportement de la pâte avec et sans levure. Comment la douceur change avec la levée et comment la pâte réagit à un programme de température pendant la cuisson », a déclaré l’auteur Rossana Pasquino. « C’était fondamental pour concevoir le protocole de pression pour la pâte sans levure. »

Après de nombreux tests de goût non officiels, les chercheurs achètent un autoclave plus grand de qualité alimentaire qui fera des pizzas de taille normale lors de futures expériences. Ils espèrent voir leur idée utilisée dans les pizzerias.

« Nous nous sommes beaucoup amusés à appliquer des choses que nous connaissons bien à de délicieux polymères, au lieu de nos plastiques malodorants typiques et parfois ennuyeux », a déclaré Pasquino. « L’idée d’aborder les échantillons alimentaires avec les mêmes technologies et connaissances que celles utilisées pour les polymères thermoplastiques a été étonnamment réussie ! »

En tant que personne allergique aux levures, Di Maio est également enthousiasmé par les applications pour d’autres produits au levain comme le pain, les gâteaux et les collations.

« Cette nouvelle technologie peut conduire au développement de nouveaux produits, de nouvelles formulations de pâte et de recettes spécifiques pour l’intolérance alimentaire, en aidant, espérons-le, les gens à profiter d’une alimentation saine et savoureuse », a-t-il déclaré.