facture 7 millions avec ses huit restaurants

« Lorsque j’étudiais à l’Institut de AzkoitiaPresque tous les vendredis, il y avait une manifestation, alors j’en ai profité pour voir le recettes que ma mère a découpées dans Pronto« , explique le chef depuis ses locaux du quartier de cuzco, Madrid. Ces premières gaffes qu’il a faites dans la cuisine, il ne le savait pas encore, seraient le germe d’un jeune Josean qui serait bientôt diplômé de la Ecole Supérieure d’Hôtellerie d’Euskadibien que pour la branche gestion hôtelière, juste avant de terminer un cours de troisième cycle axé sur Gestion en restauration.

Il a créé sa première entreprise avec seulement 22 ans avec un partenaire. « Il est parti et je suis allé dans la cuisine et j’ai vu que c’était vraiment ce à quoi je voulais me consacrer », se souvient-il en servant l’un de ses célèbres beignets au four derrière le bar du restaurant.

S’il y a dix ans, ils ont commencé le voyage de perretxiCoCe n’était pas le cas jusque 2019 quand ils ont décidé de sauter de Vitoria à la capitale. « Il a fallu affiner le concept et faire quelques adaptations. Par exemple, ici les gens ne viennent pas seulement au bar, ils attendent que vous les serviez », raconte le cuisinier.

[Confesiones de un inspector de la Guía Michelin: « Llevas una vida solitaria; a los 40 engordas y así es difícil tener una familia »]

Entre le populaire et l’expérimentation

celui de Roi des pintxos évident. Issu d’une culture dominée par ce type d’apéritif, son objectif est de le diffuser partout où il passe. Pour ça, ils ne devraient pas faire la même chose. Lui-même le développe : « On a essayé de créer quelque chose de différent, qu’on s’écarte de la norme, mais pas grand-chose non plus. Disons que, dans nos élaborations, 85 % est un goût populaire. Le reste est un jeu de nuances et de présentation, sans tomber dans l’extravagance ». Il ne ment pas. Il n’y a qu’à jeter un coup d’œil aux étalages du bar, où les pintxos rôdent. 3 euros chacunpour confirmer ses propos.

Ce équilibre ce n’est pas banal non plus. Joséan il ne peut contenir cet éclair qui, en tant que cuisinier, lui vient au moment de conduire à une cuisine plus avant-gardistemais il n’oublie pas non plus qu’il est en charge d’une entreprise et que les élaborations doivent être attractives pour le client, rentables.

En même temps que ses magasins ont une aura particulière, un certain charme qui vous montre où vous êtes, l’un des buts de PerretxiCo est d’atteindre être l’un des meilleurs bars du quartier. Pour cette raison, ils essaient de faire leurs achats dans les magasins locaux et de s’intégrer le plus possible à la communauté voisine.

[El imperio de Paloma Fang, la madrileña con 7 restaurantes que ahora te lleva al espacio por 15 €]

le goût du succès

Pour le moment, votre huit emplacements et la taverne de fruits de mer La Escotilla à Vitoria l’approuve. Ils le font aussi le grand nombre de prix qu’il a récolté tout au long d’une carrière qui, pour l’instant, ne voit pas de fin.

Cette idée, qui a commencé comme un moyen de se faire connaître, lui a valu le prix du meilleur bar à pintxos et tapas d’Espagne, mais aussi du meilleur tapa avant-gardiste. De nombreuses autres reconnaissances sont axé sur le cheminement de carrière. En ce sens, pour le Roi des pintxos Certaines récompenses plus petites, mais intimes et chaleureuses signifient beaucoup, comme le prix d’honneur 2022 de l’Association des hommes d’affaires et hôteliers de Hondarribia à G. Hirviendo et PerretxiCo dans le championnat Euskal Herria Pintxos 2022.

Autour 135 ouvriers Ils constituent un effectif qui ne cessera de s’agrandir. L’année dernière, le cabinet créé par Joséan facturé plus de 7 millions d’eurosun chiffre qu’ils entendent dépasser 2023 jusqu’à ce que vous atteigniez le 10 millions d’euros avec l’ouverture prévue de quatre nouveaux magasins. Comme le commente l’architecte du commerce et de l’offre culinaire, l’une des plus belles choses de son métier est de connaître le nombre de personnes qui sont avec lui, qui gagnent leur vie dans perretxique.

[El método nutricional de las hermanas Lluch que ya conquista a Nuria Roca o Anne Igartiburu: desde 69€]

Innovation de la lettre, au goût

Joséan il n’est pas non plus inconscient de la dynamique de consommation alimentaire que la société est en train d’acquérir. Nous voulons prendre plus soin de nous, mais pas toujours. « Si quelqu’un vient manger le menu du jour, eh bien, il fait attention, mais les gens qui sortent un week-end pour boire un verre ne sont pas perçus comme très conscients de l’aspect santé », remarque-t-il. Même ainsi, l’inquiétude a grandi, donc dans votre lettre les plats de légumes ils montrent plus et l’équilibre est l’un des aspects les plus importants dans les élaborations.

Le options minoritaires C’est un autre des éléments qui est de plus en plus pris en compte dans la restauration. Soit obligatoirement, comme les coeliaques, soit par choix, comme les végétariens et les végétaliens, ces besoins ont pris de l’importance ces dernières années.

« Notre public n’est pas majoritairement végétarien, mais il est nous essayons d’ajouter de nouvelles options ou adaptations. Peut-être, si avant nous avions l’habitude de mettre un os de jambon, maintenant nous pouvons le remplacer par un fromage… Tant que le plat ne va pas trop souffrir ou manquer cet umami que, dans de nombreux cas, nous avons tellement intériorisé », le le chef élabore.

À ses 49 ansIl dit qu’il ne prendra jamais sa retraite. « Je fais ce que j’aime, j’aime le faire et je peux travailler à d’autres rythmes et avec d’autres obligations », développe-t-il.

— Que reste-t-il de ce garçon qui a pris les recettes du Pronto à sa mère pour faire son premier filigrane en cuisine ?

—Parfois, j’en ai des flashs. Je cuisine tous les jours, mais je pense toujours à mille choses. Et si les clients, le plat que je prépare, le marketing… Parfois, c’est le moment de dire « je vais cuisiner ». Mais c’est un « je vais cuisiner » pour la personne en face de moi, comme vous le faites chez vous pour vos amis ou invités. C’est ce que nous voulons transmettre et notre plus grand défi : que chacun des chefs PerretxiCo travaille avec cette âme et cet esprit. Cette affection peut sembler très idiote, mais quand quelqu’un la met sur le plat qu’elle prépare, ça se voit.

Suivez les sujets qui vous intéressent