Etoile Michelin dans une ville de 75 voisins avec un menu à partir de 80€

Connaissait Eduardo Salanova dès son plus jeune âge qu’il allait bientôt passer de l’extinction des feux des autres en tant qu’avocat à se consacrer pleinement à Plaques Electriques. Le jeune Chef qui s’occupe du restaurant avec ongle étoile michelin Espace N dans excluune commune Huesca de seulement 75 habitants. Il est passé par des cuisines renommées comme celles de jeter soit aponient jusqu’à arriver au sien, qui déborde d’excellence et de tradition.

Mais pour comprendre son parcours, il faut d’abord connaître l’histoire de Vente de Sotonun restaurant situé dans le A-132 de Huesca qui est devenu plus que 50 ans une étape incontournable pour de nombreux automobilistes en raison, non seulement de sa qualité prixmais aussi à son alma mater, Lorenzo Acin. Presque toute une vie à la tête d’une entreprise familiale dont sa fille héritera Anne à la mort en 2002faisant ainsi partie de la hôtelier de troisième génération de la famille.

La vente est resté emblématique pour la célébration de mariages et communionsainsi que pour goûter la caractéristique agneau zone. On savait que ce qui y était servi était déjà Haute cuisine aragonaise, mais c’était quand même une vente itinérante et cela, en tant que clients, ne nous laisse souvent pas voir plus loin. Alors sept ans plus tard, Anne a décidé de donner un nouveau souffle à l’entreprise avec l’arrivée de Édouarddont il se souvient lui-même avec EL ESPAÑOL : « Ce que nous recherchions, c’était d’avoir un espace plus gastronomique que Vente de Soton et mon idée était de sauver Recettes traditionnelles aragonaises qui avaient été perdus et les amener à la haute cuisine ».

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racines et traditions

acine et Salanova Ils se sont mis d’accord sur un manifeste commun : évoluer sans perdre la tradition. Et c’est que Édouard Il est venu non seulement de ce qu’il avait appris dans les restaurants, mais aussi dans sa propre maison. Sa famille avait un restaurant près de Madrid Guadalajara: « Nous y étions beaucoup et je me souviens d’être sorti à l’aube pour Mercamadrid avec mon oncle ». Il a grandi entre les fourneaux, bien qu’il ait eu un instinct gastronomique bien avant, lorsqu’il était chargé de cuisiner les plats principaux des déjeuners et dîners chez Noël.

Question.– Qu’avez-vous cuisiné ?

Répondre.- J’avais l’habitude de faire un chapon ou un poulet fermier farci d’abricots secs et de raisins secs. Un merlu farci au saumon et crevettes… Des choses simples.

Q.– Eh bien, simple maintenant…

R.– Ouais, ben (rires). C’étaient des classiques de Noël, j’ai des souvenirs d’être un très jeune enfant de 13 ou 14 ans, et de prendre les livres de cuisine espagnols typiques, les grandes encyclopédies, et de faire une glace au lait à la maison pendant l’été, par exemple.

beaucoup de ceux recettesguidés et animés par leurs grand-mèreà qui il dédie un dessert dans la lettre de Espace N. La Cuisine aragonaise était présent depuis qu’il s’en souvenait et qui, inévitablement, est transmis dans une lettre que le très Anne Je ne voulais pas non plus qu’il soit modifié dans son essence.

Il Édouard qui n’a cessé d’étudier et d’enquêter avec la curiosité d’un enfant, continue dans la même lignée aujourd’hui, puisque les travaux du Chef Ce n’est pas seulement dans la cuisine. « C’est un processus vivant, c’est la beauté de la cuisine. Tu dois faire un chemin enquêtetrouver des livres précédents… Nous visitons des villes anciennes de Huesca où les gens vous racontaient les recettes de leurs grands-mères et arrière-grands-mères. Et je lis aussi beaucoup ce que je trouve dans les bibliothèques ». Les protagonistes de cette histoire sont, inévitablement, le territoire et les racines. Salanova C’est canfrancune ville de 500 habitantsdonc quand l’offre de Anne travailler à moins d’une heure de ses origines, le projet est devenu une priorité.

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D’avocat à chef

C’est précisément là qu’il fut poussé dans sa jeunesse à faire un carrièremalgré le succès de leurs plats lors des soirées de Noël et des réunions de famille. Premier, l’Université. Le reste serait déjà vu. Il a donc été décidé par Droite: « Aux 25 ans il était pratiquement avocat. Je l’ai fait Droite dans Saragosse et en finissant mes études, la cuisine était toujours ce que j’aimais le plus, donc avec 23 ou 24 ans J’ai commencé à étudier à la École hôtelière de Huesca et j’ai enfin pu faire ce que je voulais vraiment.

La famille avec les mains sur la tête, bien sûr : « C’était difficile, surtout au début, la cuisiniers à cette époque ils ne sont pas ce qu’ils sont aujourd’hui, mais ils l’ont finalement compris. ils m’ont donné leur support et grâce à eux je suis aussi là, aujourd’hui ils voient que j’aime et que je fais ce que j’aime ».

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un espace cinéma

Le travail qui Édouard allait faire avec Anne dans le nouveau Espace N Il ne doit pas seulement être dirigé vers les plats, mais aussi vers l’environnement. Pour ce faire, ils se sont attelés à travailler avec le meilleur chef d’orchestre, Julio Luzan. « C’était un ami de la famille et aussi, il a réalisé des décors pour Game of Thrones et A Monster Comes to See Me. Il a également conçu Terre de Ferrari dans port d’aventure et a été l’un des premiers à faire de l’architecture en 3-D dans Espagne”.

Malgré le soin apporté, l’objectif était que l’espace ne soit pas le protagoniste : « Nous cherchions à réaliser un espace blanc et diaphane, où la nourriture devait être la chose la plus importante, où le client n’était distrait par rien et, dans notre cas, où nous pourrions transmettre les valeurs de la cuisine aragonaise. »

Dans Espace N Ils n’ont que trois tables avec env. dix maximum de personnes par service. en eux, Édouard dirige le cours de la deux menus dégustation qu’ils mettent au service du consommateur : le plus long a 25 passes et un coût de 110 euros et le plus court 16 laissez-passer pour 80€.

et l’étoile est venue

Espace N a ouvert ses portes en juillet 2018, sous l’ombre de la vente, même s’ils étaient et sont toujours des concepts totalement différents. Seul deux ans plus tardle pandémie. Un drame pour toute entreprise hostelleriemais après le confinement, ça ne pouvait pas mieux tomber pour l’équipe de Espace Nqui a reçu son première étoile Michelin. « On ne s’y attendait pas, c’était une année étrange à cause de la pandémie, on était ouvert depuis moins de deux ans donc honnêtement ça ne faisait pas partie de nos plans. » Bien que l’effort et la passion avec lesquels ils avaient travaillé les aient approuvés : « Ce n’est pas quelque chose que vous recherchez comme objectif final, mais avec le travail, la manière de transmettre aux clients ce qu’est une expérience gastronomique pour vous, car vous obtenez cette récompense. Vous travaillez avec le rêve de pouvoir le réaliser, mais il n’y a ni astuces ni clés ».

Et comme cela arrive souvent dans ces cas, le agrotourisme tiré dans ce ville de 75 habitants. À tel point que trouver une réservation pour une de leurs trois tables il est actuellement impossible pour le prochain trois mois. Mais la vérité est que quelques jours avant de faire ce rapport, il y avait une autre bonne nouvelle à cet égard : l’équipe de Espace N et Vente de Soton dirigera la nouvelle proposition gastronomique de Gare de Canfrancsitué dans la ville de Édouard. « Vente de Soton reste mais je transfère la partie gastronomique de Espace N à un petit wagon installé à l’intérieur même de la gare ».

Le meilleur de tout cela est que édu rentrer chez eux 38 ans, même si ce n’est pas pour Noël: « C’est un retour à mes origines, à ma maison, à des montagnes que je n’ai pas vues depuis si longtemps. Avoir mon concept gastronomique ici, c’est revoir ma famille après 21 ans sortez d’ici et c’est, en bref, ma maison ».

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