Es Tragon, la haute cuisine qui découvre l’histoire méditerranéenne et cherche sa deuxième étoile à Ibiza

Entouré de pins, avec une couleur méditerranéenne profonde et intense, le paysage est dessiné où se cache Es Tragón, le premier restaurant à obtenir l’étoile Michelin sur l’île d’Ibiza avec Alvaro Sanz devant, qui cherche la compagnie d’une deuxième étoile et effectue un brillant exercice avec l’environnement pour raconter l’histoire de la Méditerranée de manière durable.

Après être passé par les cuisines de Santi Santamaria, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Azurmendi ou DiverXO, En 2010, Álvaro fait ses valises et se dirige vers Ibiza avec sa compagne Elisa Hernández Alcaldepour se lancer avec lui dans son projet personnel, avec comme associé l’homme d’affaires Antonio Gallart.

Neuf ans plus tard, il obtient sa première étoile Michelin, devenant le premier restaurant à passer le guide de l’île. Jusque-là, ses voyages et ses expériences étaient à la base de sa cuisine. « Nous avons ouvert en juin 2016, après trois ans, nous avons réalisé que nous ne pouvions pas chercher plus loin », partage Sanz. Lassé de la mondialisation de la cuisine, « des mélanges rarissimes sans aucune identitéavoir la meilleure alimentation du monde ici, ça ne peut pas se faire autrement ».

Aujourd’hui, la constance, la perfectionnisme et exigence du chef, ils ont tracé un chemin qui retrace chaque étape et chaque détail qui l’accompagne, celui dont la fin proche laisse entrevoir la deuxième étoile.

Álvaro, avec du caractère et un discours ferme, ne porte pas de veste, ni l’équipe. T-shirt et tablier pour la cuisine, chemise et pantalon en lin pour le salon. Ce sont des détails qui s’ajoutent essence de maison paysanne qu’ils veulent créer à Es Tragón. Des tons aussi frais que chauds qui habillent le restaurant à l’intérieur comme à l’extérieur. La vue de la cuisine et protagonistela pièce nichée dans une des ailes de la maison par laquelle la lumière du terrasse, Celui-ci arrive à la fin, avec le service du café, juste à temps pour profiter de la brise qui parcourt le côte de san antonio, à l’ouest de l’île. Le même qui pulvérise les fruits et légumes qui naissent de son potager.

Planter la graine avec le botaniste biotechnologique

Et son discours n’est autre que celui du sens, ressenti dans la cuisine et pour transmettre la valeur de son environnement et la magie qui l’a fait rester, lui et Elisa, pour y vivre. Passer le mot avec la cuisine comme véhicule est sa maxime, et c’est pourquoi son menu dégustation Erizo – a deux propositions, Menu Hérisson 21 étapes (180 €) et Menu Payés 13 étapes (135 €)– commence par une brillante exposition de la flore indigène de Pitiusa sous le nom de ‘Entorno’. fruit de sa travailler avec le Jardin Biotechnologique et la biologiste Joan Planells pour récupérer des espèces endémiques marginaux qui poussent sur l’île, « beaucoup d’entre eux croyaient au jardin ».

Petites pousses et feuilles, qui recèlent une montagne russe de saveurs inimaginables, sont servies et expliquées une à une au bar devant la cuisine. « Tous les aromates viennent de Bibo, avec lequel on obtient un force brutale lors de la cuisson”. Au pied de celle-ci, plus de travail de recherche et de diffusion embouteillé dans des dames-jeannes : ils font leur propre vinaigres qui donnent du goût et forment même une partie indépendante en début de menu.

Le reste c’est l’histoire, de la Méditerranée, qui navigue à travers « l’Environnement » qui commence par ce jardin botanique au bar et se poursuit à table avec le jardin et ses courgettes, radis aubergine et salade. Continuez avec les ‘Origines’, une étape extraordinaire pour ouvrir la bouche qui amène le ‘Sal’ sous forme de salé et salé comme la sobrassada de patate douce, la cococha méditerranéenne et le jambon d’agneau, accompagnés de focaccia saline, aïoli et tomateun pa amb tomaquet qui laisse sans voix et précède le jeu, un cru mariné, avec poitrine de pigeon au jambon et boulette de viande de ses intérieurs.

Il traverse le ‘Bar’ de l’Albufera avec un tout ce que je pebre et par Tolosa pour couvrir l’oreille d’un magnifique cochon de lait à la biscaïenne et s’attarde longuement sur les ‘Contundencias’ où les ‘Raíces y Túbérculos’ et les Bullit de poisson d’Ibiza et son riz est une sublime déclaration d’amour pour l’île.

De ‘Mundo Dulce’ excite tout, mais avec le caillé de brebis et de figues et le muffin enceinte de noix, les larmes sortent.

Il excite aussi, menant la salle, Elisa avec les lunettes ce plein de histoires et projets, certains de l’île, comme Blanc D’Anfora CT Ibiza et d’autres qui ont dû traverser la Méditerranée comme Patachula DO Montilla Moriles. Le duo parfait.

Amélioration constante de l’environnement

En apprenant auprès de biologistes et en travaillant avec des musées, il a réussi le succès de sa recette, car la valeur anthropologique de chaque ingrédient justifie déjà son mérite : « Avec le Bibo Biotechnology Center, étudie quelles plantes il y a, ont été et sont sur le point de disparaître, et nous les cuisinons de manière respectueuse pour que le client puisse les goûter. En plus de récolter des pousses de pin, des fenouils sauvages et marins, et des feuilles de figuier, pour lesquelles nous comptons sur eux ainsi que lorsque nous jardinage ou compostage avec les restes de légumes ou d’eau atmosphérique ».

Bien qu’ils travaillent déjà avec eux, comme c’est le cas avec la salicorne, « en regardant vers l’avenir, il y a un travailler avec les algues comme celui que nous avons fait avec les herbes. Et, « dans une moindre mesure, mais tout aussi important », ils ont aussi travaillé avec les historiens du Musée d’art contemporain d’Ibiza et de Formentera « cuisiner les différentes civilisations qui sont passées par ici, transformer le plat dédié uniquement à la Méditerranée en Mare Nostrum, qui se concentre sur la mer, les arbres, le poisson salé et comment il était cuisiné ici ».

Une mise en valeur constante de l’environnement, « en ce moment nous faisons un pas dans le bar à posidonie où on récupère une tradition paysanne qui est à base de conserves de posidonies, de poireaux, de pommes de terre… avec lesquelles on fait une salade »

Rendre Ibiza encore plus belle

Álvaro ne communie pas avec la scène culinaire dans lequel l’île a dérivé, où les prix explosent, l’authenticité manque et pourtant ils sont à la hauteur du drapeau : « Je suis dans le quartier le plus noble de l’île, à la campagne, je n’ai pas de grand hôtel qui peut fournir aux clients. Je me suis consacré à la cuisine mais pour communiquer peu. Nous sommes encore à la moitié de la capacité que nous devrions avoir, mais vous voyez alors que le reste des entreprises de les restaurants de volume ont 400 convives. L’île se concentre de plus en plus sur cela. Avec l’espace, l’environnement et le climat, nous pourrions faire un espace très intéressant, abolissant les discothèques, les drogues et l’alcool. C’est peut-être un lieu d’argent, mais les trois scénarios ne peuvent pas coexister : la famille, avec le millionnaire et l’ivrogne. En ce moment, je pense que l’Anglais qui va à bas prix gagne et que l’homme riche qui cherche un luxe obscène, le luxe pour moi c’est le calme, la nature, les professionnels et le bon service”.

Et un bon service est ce qui caractérise Es Tragón, ce qui est réconfortant par rapport à ce qui se passe dans d’autres cuisines de l’île qui aspirent à jouer dans leur ligue. «Les gens d’Ibiza, nous avons deux personnes, les autres viennent de l’extérieur. Nous sommes souffrant du problème de quitter la pièce de côté Tellement d’années. Mais vous voyez plus de passion de la part de la cuisine et la transition de la cuisine au salon s’accentue, vous voyez plus d’implication que dans l’autre domaine. Une des choses qui Nous sommes fiers de l’équipe ».

Pour le chef madrilène, la star n’impliquait pas une plus grande responsabilité, car son niveau d’exigence il est toujours allé au-dessus de ses moyens, « je pense que c’est parce que j’ai grandi là où j’ai grandi, ajouté à ma façon d’être ». Et vous pouvez le voir, vous pouvez le voir quand vous le regardez diriger son équipe, qu’il se déplace dans la pièce avec autant de précision qu’il parle couramment, et quand vous l’entendez interrompre la conversation pour donner des instructions à l’un d’entre eux –  » le client ne peut pas voir cette boîte ». Ce sont des détails avec lesquels il ne baisse pas la garde et l’excellence est recherchée : « Aujourd’hui, avec beaucoup de respect, Je pense qu’on est au niveau des deux étoiles. Ce serait formidable si cela nous parvenait après huit ans de pagayage avec le projet. Il y a équilibre, je suis fier du produit -avant ce que je voulais n’arrivait pas- et maintenant nous manquons d’économie. J’ai un musée qui m’est difficile à réaliser, les dépenses sont multipliées par 20% que dans la presqu’île, mais pas les revenus”.

C’est pourquoi il est nécessaire rechercher la rentabilité et pour cela il a plusieurs idées en tête : « Je pense qu’une école privée à Es Tragón serait bien, car il n’y a pas de bonne éducation sur l’île. Aussi un riz appliqué à différents points de la Méditerranée. J’ai hâte de cuisiner sans trop de pression, des miches de pain, de bonnes pièces de viande, du bon riz… mon corps de cuisinier me le demande et niveau rentabilité on pourrait augmenter le volume » avoue le chef, précipitant le dernières minutes avant une nouvelle nuit de travail à la belle étoile dans C’est un glouton

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