Un des meilleurs ateliers en Espagne Il se situe à Steppe, Sévilleune petite municipalité d’un peu plus d’un 12 000 habitants niché dans la région andalouse de la Sierra Sur. En una pequeña calle empedrada protegida por pulcras fachadas blancas, callejón de pueblo donde los haya, asalta de pronto al viandante un curioso cartelito color crema con letras azules y la imagen sepia de una vieja mujer que, en el año 1850, dicen que respondía al nom Micaela Ruiz Téllez. « Mantecados La Colchona. Expédition« dit l’enseigne. Derrière deux portes en bois aux heurtoirs dorés se cache Santiago Fernández Alfaroéconomiste de profession, le propriétaire, accompagné de sa sœur, Victoria Alfaro Gamitopsychopédagogue, de ce local centenaire qui a 173 ans de tradition familiale.
A l’intérieur de l’atelier, la logistique de milliers de commandes est orchestrée et des dizaines de nattes de pignons de pin, roscos au vin, pois aux amandes et millefeuille farcis à l’orange sont cuites. Cependant, le produit phare de ce lieu incontournable de la pâtisserie espagnole sont les Mantecados. Sa qualité est si bonne que même le Vraie maison Contactez La Colchona chaque année pour passer des commandes pendant la période de Noël. Ce sont les seuls à manger Reine Letizia. « Nous le lui fournissons parce que, dit-on, elle est végétalien, et consommez uniquement des sablés à l’huile d’olive. Nous vous envoyons trois ou quatre portions pendant la saison. »
Preuve de la bonne harmonie de Fernández avec le famille royale est-ce qu’il y a quelques jours le attaché de presse du monarque a envoyé une lettre signée à son établissement pour les remercier du détail de leur avoir envoyé un panier avec leurs meilleurs produits quelques mois auparavant. Princesse Eléonore à l’occasion de son 18ème anniversaire. « J’apprécie les détails que vous avez eu la gentillesse d’envoyer à Son Altesse Royale la Princesse des Asturies à l’occasion de son anniversaire et que je lui ai envoyé avec plaisir », peut-on lire dans la lettre.
(De gauche à droite) Robin Food, Victoria Alfaro, Martín Berasategui et Santiago Fernández Alfaro devant le stand de La Colchona à l’IFEMA. Image fournie
Une partie du secret du succès des mantecados de Le matelas réside dans le fait qu’ils sont fabriqués avec Huile d’olive vierge extra et pas avec du saindoux, ils conviennent donc aux végétaliens. En outre, son processus de production est entièrement artisanalissu du séchage traditionnel du farine par torréfaction pour éviter un durcissement inopiné jusqu’à la préparation du sucre sur le point de caramel ou le boléo de la pâte. De plus, la cuisson se fait dans four à bois d’olivier rotatif. L’ensemble du processus est traditionnel et se fait à la main, à l’exception de quelques petites machines dans lesquelles le mélange est réalisé.
C’est pourquoi, à l’intérieur de l’atelier, il y a un équipe féminine en uniforme avec des manteaux bleus avec des lettres roses et des chapeaux de cuisine blancs. Il y en a une quinzaine ou une vingtaine. « Je pense que c’est un bon emploi des femmesparce que les hommes sont très durs avec leurs mains et qu’ils ont une délicatesse particulière », juge le pâtissier. « Le processus est entièrement manuel, artisanal, très différent de ce que font les autres entreprises, mais cela ne veut pas dire que nous cessons d’être exigeants. Tout doit être parfait. Notre ingrédient principal, c’est le temps », explique le chef pâtissier.
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La vérité est que La Colchona a toujours été un entreprise familiale gouverné par des femmes. Dans 1850l’année de sa fondation, Micaela Ruiz Téllez (1821-1904), arrière-arrière-grand-mère Santiago Fernández, qui à Estepa était affectueusement surnommée « La Colchona » parce qu’elle avait été élevée par ses grands-parents, a lancé cet atelier. « Imaginez une femme qui démarre une entreprise à cette époque. De toute évidence, c’était quelqu’un avec une forte personnalité. Elle se dévouait à faire avancer les choses. abattage de porcs dans les maisons les plus majestueuses d’Estepa, et utilisait les restes de beurre pour fabriquer ce qu’on appelle mantecate, semblable aux mantecados d’aujourd’hui ».
« L’essentiel est qu’elle profite du travail de son mari, qui était corsaire, bien qu’ici il se qualifie de cossaire, et qui était comme le MRW du 19ème siècle. J’ai fait le trajet entre Steppe–Cordoue et vendait les bonbons qu’elle fabriquait. C’est le début de la commercialisation, qui donne de la valeur au produit. À Estepa, les mantecados sont devenus à la mode grâce à elle et sont nées 120 maisons-ateliers. Maintenant, ils peuvent rester 15 usines industrielles et les seuls qui continuent à faire le processus artisanal, c’est nous. Nous sommes au même endroit depuis près de 180 ans. « C’est une maison située au centre de la ville, l’ensemble très traditionnel. »
600 000 €, 50 tonnes, 3 mois
En haute saison, Fernández explique à L’ESPAGNOLc’est-à-dire entre début septembre et fin décembre, dans leur atelier ils peuvent produire jusqu’à 50 tonnes de ces gourmandises. « Le reste du temps, nous sommes au chômage, mais pendant ces trois mois, je vous assure, nous faisons la même chose qu’en douze. C’est quelque chose de très intense en termes de rythme de travail et de ventes au public. De plus, nous exportons dans toute l’Espagne et, de temps en temps, vers des magasins vendant des produits espagnols de l’étranger, notamment Allemagne ou de France« .
L’entreprise, malgré les limites de croissance décrites par Fernández, ne cesse de se renforcer. Avec ces trois mois de un dur travail Dans les fours de La Colchona, ils produisent 50 tonnes de mantecados en saison, qu’ils vendent ensuite à 20-22€ par kilo, qui comprend une trentaine de pièces. En fin d’année, votre entreprise de pâtisserie est en mesure de facturer 600 000 €.
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« Le segment de clientèle avec lequel nous travaillons est celui qui souhaite moindre montant de produit mais beaucoup qualité, ce qui conditionne notre façon de produire », poursuit Santiago Fernández. « Nos articles se vendent rapidement et à la fin de l’année, nous avons pratiquement tout vendu. Finalement il pense qu’on continue à produire à la main, et que nous fait gagner moins, mais il y a une partie non tangible qui est la satisfaction personnelle d’être félicité. Nous sommes certains romantiquemais il y a un certain plaisir à sache que tu es le meilleur dans ce que tu fais. »
« Être le meilleur » n’est pas un commentaire anodin. L’impact médiatique de leur entreprise a été tel que de nombreuses personnalités, au-delà de la famille royale, ont parfois défilé dans leur atelier ou dans les trois magasins – deux à Estepa et un à Séville – où ils vendent leurs mantecados au public. . Parmi ses illustres clients figurent des personnalités comme le torero Morante de Pueblales journalistes Jésus Quintero et Carlos HerreraL’écrivain Antonio Burgosle chef Martin Berasateguile président de la Junta de Andalucía, Juanma Morenoou les acteurs Imanol Arias et Juan Échanovedont les photos président au commerce d’Estepona.
L’emballage des mantecados est toujours réalisé à la main. Image fournie
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