D’où viennent les cornets de crème glacée chez Dairy Queen et Mister Softee

HERMITAGE, Pa. – Le cornet de crème glacée n’est jamais la vedette du spectacle.

Son rôle est clair : garder le scoop, ne pas lécher et ne pas éclipser le joueur principal.

Mais être aussi solidaire demande du travail. C’est pourquoi David George pense que le cône mérite plus de respect.

« Si vous avez une voiture, vous savez qu’il y a beaucoup d’ingénierie dedans », a-t-il déclaré, debout à côté de boîtes de cônes rouge vif. « Un simple cône ressemble à une chose simple, mais ce n’est pas si simple. »

M. George est le président de troisième génération du Joy Baking Group, le plus grand fabricant de cornets de crème glacée en Amérique du Nord. Vous ne connaissez peut-être pas Joy par son nom, mais vous avez probablement déjà goûté ses cônes. Monsieur Sissy ? Un client Joy. reine du lait ? Joie aussi. Votre magasin de crème glacée local? Probablement.

Au fur et à mesure que l’empire de la crème glacée s’est développé – avec plus de saveurs, de garnitures et de friandises à la mode introduites chaque année – le monde des cônes de crème glacée n’a fait que se rétrécir. Joy a accaparé le marché des cornets de crème glacée en pariant sur une prémisse fondamentale : lorsqu’il s’agit de cornets de crème glacée, les gens ne veulent pas de créativité. Vous voulez de l’intimité.

Situé dans l’installation phare de Joy de 530 000 pieds carrés dans l’ouest de la Pennsylvanie – l’une des quatre installations Joy Cone en Amérique du Nord — Les fours de filature Jumbo, comme un partenariat entre la NASA et le Dr. Seuss regarde, travaille 24 heures sur 24 et produit 15 à 20 millions de croissants par jour pendant la saison la plus chargée de février à juillet. Ceux-ci incluent des cônes de gâteau croustillants et grinçants; des cônes de sucre plus robustes ressemblant à des biscuits ; et des cônes gaufrés à large ouverture parfumés au caramel.

Ce sont des cônes conçus pour goûter les étés de l’enfance. Ils sont aussi réconfortants qu’un morceau de gâteau, aussi délicieux que de la barbe à papa.

Selon un rapport d’avril 2022 d’IRI, une société d’analyse de données, Joy fabrique désormais 41,3% des gaufres vendues dans les magasins américains – et probablement plus puisqu’elle fabrique également des cônes de marque maison. Malcolm Stogo, consultant en crème glacée, estime que 60 à 70 % des gaufres vendues dans les restaurants proviennent de Joy’s. Le concurrent le plus proche, Keebler, contrôle 14,5 % des ventes des magasins.

L’ascension de Joy provient de l’attraction de clients d’anciennes sociétés Cone ou de l’acquisition de concurrents. En mars, Joy a racheté Novelty Cone, fournisseur de Mister Softee Trucks depuis plus de 50 ans.

« Vous avez la capacité de contrôler l’entreprise. Ils ont l’équipement pour contrôler l’entreprise », a déclaré M. Stogo. «Ils ne dépendent pas d’un seul emplacement car ils ont des usines à travers les États-Unis. Pour être honnête, je pense que dans trois ou quatre ans, ils seront plus dominants.

En 2010, lorsque Brian Smith et Jackie Cuscuna ont ouvert leur salon de crème glacée à Brooklyn, Ample Hills Creamery, ils ne servaient que des gaufres maison. « Cela a pris environ cinq jours », a déclaré M. Smith.

Ils ne pouvaient pas faire des gaufres assez rapidement et les clients exigeaient ce qu’ils savaient. Alors ils ont ajouté Joy Cones. (M. Smith et Mme Cuscuna, qui ne possèdent plus Ample Hills, servent à la fois des cônes faits maison et des cônes de joie chez Social, leur nouveau magasin Prospect Heights.)

« S’ils ne fabriquaient pas un produit décent, je donnerais des coups de pied et crierais un peu plus », a déclaré M. Smith. Il a également ajouté: « Je pense que pour la plupart d’entre nous, le cône est une réflexion après coup. »

Pas à l’usine de Joy’s en Pennsylvanie, où la fabrication de sacs est un processus hautement technique et obsessionnel.

D’énormes cuves en forme de tonneau contiennent la pâte légère pour les gaufres – principalement de la farine, de l’eau et du sucre, ainsi que de la farine de tapioca pour les gaufres à tarte. Joy utilise de la cassonade dans ses gaufres et ses cônes, comme l’a dit M. George, ce qui les rend plus robustes et sucrés.

Un labyrinthe de tubes transporte la pâte dans une autre pièce, où elle est injectée dans des moules en fonte qui tournent dans le four pendant 90 à 110 secondes à 350 à 400 degrés, selon la taille et le type de cône. Pour les cônes de sucre et de gaufre, une autre machine extrait les cônes des moules et les pousse dans des essoreuses pour les rouler. Un ouvrier au sol examine chaque cône à la recherche de défauts : fissures, bosses, coloration inégale.

Joy se concentre sur ses trois styles de cône de base. Les variétés spéciales telles que les biscuits croissants ne représentent que 4 % des ventes.

« C’est déjà une activité de niche », a déclaré M. George. « Donc, ce n’est pas comme si nous proposions constamment de nouvelles saveurs, car alors vous parlez d’une niche d’une niche. »

Là où Joy était innovant, c’est dans sa technologie : un bras robotisé qui transporte en douceur les sacs du four à un tapis roulant pour l’emballage, ou une machine qui emballe étroitement et scelle les sacs. Les ingénieurs ont également peaufiné la conception du cône, déplaçant le motif de grille vers le bas du cône de gâteau pour le renforcer. La plupart des cônes sont extrêmement délicats et des tas de cônes cassés se trouvent à côté de certaines machines.

Joy n’a pas toujours été un mastodonte. Deux immigrants libanais – Albert George, le grand-père de M. George, et un beau-frère, Thomas J. Thomas – ont fondé l’entreprise en 1918 à Brookfield, Ohio. Elle a failli faire faillite en 1964 après qu’un incendie se soit déclaré à l’usine. Le père de M. George, Joe George, a pris la relève cette année-là et s’est concentré sur la construction de ses propres fours et la vente de gaufres dans les magasins. En cinq ans, l’entreprise était rentable.

Au fil du temps, les petits fabricants de sacs ont eu du mal à suivre la hausse des coûts d’exploitation. Au cours des dernières décennies, beaucoup ont été fermés ou repris par Joy.

« La dernière chose que je voulais faire était de fermer mon entreprise ou de la vendre à Joy », a déclaré Ron Marinucci, qui a vendu son entreprise Novelty Cone à Joy en mars. Mais il était dans la fin soixantaine et personne d’autre ne voulait prendre le relais.

« Ils font un très bon produit », a-t-il déclaré à propos de Joy. Mais le problème avec une ou deux entreprises qui dominent l’activité, a-t-il ajouté, est qu’elles peuvent contrôler les prix.

M. George a déclaré que les prix de Joy avaient augmenté de quelques centimes la gaufre au cours des 10 dernières années, ce qui équivaut à peu près à l’inflation. Les cônes sont un luxe bon marché, dit-il. « Nous voulons nous assurer que c’est toujours comme ça. »

Les glaciers en dépendent. Plusieurs propriétaires ont déclaré qu’ils préféraient Joy principalement pour sa fiabilité et son coût.

« Les Joy Cones sont rafraîchissants dans leur normalité et non flashy », a déclaré Victoria Lai, fondatrice d’Ice Cream Jubilee, une série de magasins de la région de Washington, DC qui vendent les cornets de bonbons de la société. Comme les défis de la chaîne d’approvisionnement rendent plus difficile la recherche d’ingrédients, les Joy Cones sont toujours disponibles, a-t-elle déclaré.

Mais Kristine Tonkonow, fondatrice de Konery, un fabricant de cônes basé à Brooklyn, pense que les amateurs de crème glacée méritent plus d’options. « Imaginez si Coca-Cola était la seule entreprise à fabriquer des sodas », a-t-elle déclaré. « C’est vraiment comme ça qu’est l’industrie des cônes gaufrés. »

Lorsqu’elle a lancé l’entreprise en 2014, elle a regardé un Joy Cone. « Je pensais que ça pouvait être mieux. Ça pourrait être plus délicieux, ça pourrait être plus joli », a-t-elle déclaré.

Elle pense que le cornet devrait être aussi excitant que la crème glacée. Les leurs viennent dans des couleurs vives et des saveurs comme Orange Creamsicle et Salted Blue Corn. Ils coûtent trois à quatre fois plus cher que ceux de Joy, a déclaré Mme Tonkonow. Mais elle a un large éventail de clients, y compris Whole Foods Market, des parcs à thème et des magasins indépendants comme Malai Ice Cream à Cobble Hill, Brooklyn.

« Je ne pense pas que nous pourrions dépasser Joy », a déclaré Mme Tonkonow. « Mais nous aimerions leur donner une chance. »

Tiffany Parris, une cliente de Social dimanche dernier, a déclaré qu’elle souhaitait choisir un cône aromatisé, mais seulement si elle pouvait le goûter en premier. Sinon, « c’est trop risqué », a-t-elle déclaré, qualifiant le cône Joy qu’elle a mangé de « classique ».

Susan Soorenko, propriétaire de Moorenko’s, un glacier de la région de Washington, a déclaré que les produits de Konery étaient chers et rendaient le processus de commande difficile. « Il n’y a aucun moyen que j’offre cette gamme de choix », a-t-elle déclaré. « C’est une recette pour le chaos. »

Elle utilise Joy Cones mais ne se sent pas loyale envers eux. Elle trouve le goût des sachets de sucre trop intense. « Si une entreprise locale venait vers moi, ou même une entreprise non locale, et me disait: » Nous pouvons affronter Joy «  », a-t-elle déclaré, « j’essaierais certainement. »

Mais elle doute que cela se produise.

« Le problème avec la crème glacée, c’est que c’est tellement nostalgique pour pratiquement tout le monde », a-t-elle déclaré. « C’est ce dont vous vous souvenez quand votre grand-mère vous a emmené. » Pour de nombreux Américains, ces moments sont associés à des cônes de joie.

Même si un autre concurrent digne de ce nom se présente, « ce n’est pas grave », a-t-elle déclaré. « Parce qu’il rivalise avec une mémoire. »