« Dieu a fait le miracle du vin et je le sers »

Il y a des gens qui ne recherchent pas la gloire, l’attention ou l’admiration des autres : ils préfèrent agir en silence, être humbles et rester constants ; seulement cette reconnaissance, parfois, vient pour eux. José Luis Paniagua Il fait partie de ces gens fougueux qui préfèrent travailler sans objectifs, faire plaisir aux autres et être d’une utilité maximale. Mais maintenant, il brille plus fort, car sous ses genoux il a un Étoile Michelin ce qui fait de lui le meilleur sommelier de toute l’Espagne.

Après trois décennies d’immersion dans le saveurs et arômes issu du monde de l’œnologie, cet homme de Cáceres a remporté des prix ou le Château des Vins d’Ygaylors de la cérémonie de remise des prix du Gala Michelin à Murcie. « Je ne m’y attendais ni ne le cherchais, mais personne n’est amer pour un bonbon » explique le sommelier.

Gardien de plus de 37 000 bouteilles de vin Dans l’une des caves les plus reconnues au monde, José Luis est chargé de le diriger, de le montrer et de le proposer dans le restaurant trois étoiles Michelin, Atriumoù il développe son talent. Après une longue carrière de formation dans les meilleures écoles anglaises, dans les prestigieuses Hôtel Ritz à Londressur des croisières de luxe et restaurants espagnols renommés, l’expert est couronné « roi des vins ».

Serviteur et connaisseur de la viticultureles détails de l’expert L’ESPAGNOL que la figure du sommelier est essentielle dans tout restaurant qui veut avoir un certain niveau, car il a le pouvoir de valoriser l’expérience gastronomique décaper les papilles gustatives avec des explosions de saveurs sous forme de liquide rouge.

Comme s’il s’agissait du gros bonhomme de Noël, le sommelier assure que recevoir ce prix, c’est comme avoir « le Saint Graal ». Pouvez-vous imaginer ce qu’il y avait à l’intérieur de ce conteneur ? José Luis est très clair : le vin. L’étoile Michelin Il s’agit d’une distinction pour les restaurants et les hôtels qui reconnaissent l’extrême qualité de leur nourriture et de leurs services et, sans nuire aux autres reconnaissances, Paniagua les considère comme le « pionniers » et les prix « le plus important ».

« Ce n’est rien d’autre qu’un trophée, le matériel n’est pas importantmais la visibilité donnée à la profession. Ces galas tentent de valoriser des personnes qui, sans être le chef du restaurant, sont fondamentales dans son fonctionnement », résume l’expert. Le chef est « l’alma mater » du monde culinaire, mais sans les serveurs ni les sommeliers, leur tonnerre boite. « Si Dieu a transformé l’eau en vin, c’est pour une raison »résume ironiquement José Luis.

or rouge

Quand quelqu’un demande à une personne « quel est le meilleur vin ? »la réponse la plus correcte serait : « Celui que tu aimes le plus »mais l’expert en raisins fermentés ne pense pas la même chose. Selon lui, la qualité du vin se détermine par sa capacité à vous parler. Le vin doit parler.

« Un grand vin est celui qui vous indique dans sa composition d’où il vient. Avec juste quelques petites nuances nous devons savoir son lieu d’origine, c’est ce qui rend un vin spectaculaire. S’il provient d’une zone de moindre qualité, il doit avoir une teneur en alcool plus élevée, S’il vient d’une zone plus froide, plus acidez », mentionne Paniagua.

Une autre clé que doivent avoir les vins de qualité est que ces mêmes nuances peuvent également refléter les caractéristiques de l’année de récolte. « Les vins doivent raconter ce qui s’est passé cette année-là, s’il a beaucoup plu ou pas, si la terre a été fertile ou s’il y a eu beaucoup de soleil. Ils doivent avoir un accent. Ce n’est pas pareil Un Galicien et un AndalouVRAI? Ils sont unis par l’espagnol, mais ils sonnent différemment. La même chose se produit avec les vins, chacun a son propre accent, c’est pourquoi on parle d’années de récoltes incroyables », précise-t-il.

Le secteur du vin est un symbole de tradition en Espagnea, puisque le pays est l’un des plus grands vignobles du monde. Son importance transcende ses frontières avec les millions de litres exportés chaque année, ainsi que les millions de touristes qui viennent sur le territoire espagnol déguster les vins nationaux exquis.

« Le vin est plus important qu’on ne le pense, le vin c’est l’Espagne. De plus, il y a de plus en plus de valeur ajoutée dans ce monde. Le vin aujourd’hui est associé à un certain niveau culturel que je n’avais pas auparavant. Autrefois, on buvait pour s’enivrer, mais maintenant c’est devenu dans une boisson fine et chic. Et ce n’est pas seulement un liquide qui accompagne la nourriture, il encourage le tourisme, les étrangers veulent boire nos régions, et cela signifie que l’Espagne rurale ne se vide pas. C’est merveilleux« , souligne-t-il.

Le sommelier souhaite également valoriser la tradition viticole ancestrale. Bien qu’on puisse les trouver dans n’importe quel rayon de supermarché et à n’importe quel prix que vous préférez, leurs origines sont bien plus consolidées que les quatre murs d’un magasin. brique en carton.

« Depuis des temps presque immémoriaux, nos ancêtres utilisaient boissons fermentées comme outil pour éviter de tomber malade, car l’eau pourrait être contaminée ou avec bactéries nocives. Pour cette raison, dans des régions plus froides comme la Norvège, la bière règne en maître, et ici en Espagne, un pays beaucoup plus chaud« Nous sommes une terre de vins », explique Paniagua.

Ou bien les Romains eux-mêmes utilisaient le vin comme test de fiabilité parmi les étrangers. Lorsqu’ils se réunissaient en groupes, ils constataient que la boisson n’a pas été empoisonné avec la première gorgée de l’hôte. Ce comportement ancien explique pourquoi maintenant, qui demande la bouteille de vin est le premier à l’essayerpuis le reste.

Le sommelier

Après presque 30 ans De métier dans le monde du vin, José Luis raconte à ce journal que le sommelier est le responsable de la partie liquide du restaurant où il travaille. Cette personne est responsable de gestion et contrôle de la cave. « Le restaurant peut accorder plus ou moins d’importance à ce chiffre, mais je suis convaincu qu’il est vital. Un oenologue peut harmoniser l’expérience gastronomiquealliant mets et vins », souligne-t-il.

« En mangeant, tu as envie d’un vin ». L’homme de Cáceres dit que le vin est la meilleure boisson qui puisse accompagner un plat, car c’est la seule qui puisse vanter les vertus de la nourriture que vous goûtez. « Pour purifier ses papilles, l’eau ne suffit pas. Là où je travaille, on cuisine une cuisine très élaborée, aux saveurs très intenses. Les gens n’y boivent pas d’eau.sans se rendre compte à quel point il boit du vin parce que cela purifie le goût, alors la prochaine bouchée est comme la première« , fait-il allusion.

« Être sommelier est le moyen de fournir à une valeur ajoutée client. C’est une présentation, c’est une promotion de l’expérience, avec de petits détails vous ajoutez des informations sur ce que vous mangez. Quand je sers du vin au restaurant, je parle aux convives, J’interagis avec eux et je leur explique ce qu’ils boivent, d’où cela vient et pourquoi cela se combine avec ce qu’ils mangent. C’est un moment magique« , continue-t-il.

Constant dans son travail, Paniagua a atteint un très haut niveau dans le monde du vin. Dedans 2010 Il est arrivé au restaurant Michelin Atrio à Cáceres, et depuis lors, il garde une cave de plus de 37 000 bouteilles. « Tant de vins représentent une très grande responsabilité, donc qu’ils vous fassent confiance pour faire ce travail est plus que gratifiant. Je suis sûr qu’il y a des milliers de sommeliers meilleurs que moi, qui ne parviennent pas à fréquenter ces établissements vinicoles. j’ai beaucoup de chance » dit-il humblement.

Réputé et expérimenté Dans son secteur, Paniagua se permet de dire que l’avenir du vin s’oriente vers la qualité et non la quantité. Parmi les populations plus jeunes, la consommation de vin n’est pas si courante et les âges qui en boivent le plus sont supérieurs à 30 ans. « J’ai pu constater que les personnes intéressées par le vin ont un pouvoir d’achat plus élevé, et Ils préfèrent boire moins mais de meilleure qualité« , souligne-t-il.

S’il y a quelque chose pour lequel ce sommelier est reconnaissant par rapport à la récompense qui lui a été décernée, ce n’est pas la satisfaction personnelle, mais plutôt le fait de pouvoir représenter son peuple, sa terre d’origine. Comme il l’explique, il semble que ces grandes reconnaissances n’arrivent que dans les grandes villes comme Madrid ou Barcelonemais maintenant la réputation est en Estrémadure. « Depuis que j’ai gagné, les gens ici sont très heureux d’avoir autant de visibilité. Ensemble, nous avons mis Cáceres sur la carte », commente-t-il.

Ses débuts

Malgré la tenue du Prix ​​Sommelier 2025l’homme de Cáceres n’a jamais pensé à se consacrer à ce secteur, en fait, il est diplômé en droit. Au cours de ses années universitaires, il s’est rendu compte qu’il ne voulait peut-être pas se consacrer à la littérature, costumes comme « casual » et les tribunaux en tant que bureau, alors il a décidé de faire un changement 360 degrés dans votre vie.

Une main devant et une derrière et, sans trop savoir où aller, le sommelier se dirigea vers Angleterre. Là, il commence sa nouvelle vie et, à la recherche de nouvelles expériences, il entre dans une école de vin, puis il se rend compte que c’est l’une des meilleures au monde, le Fiducie pour l’éducation sur le vin et les spiritueux. Ses motivations pour cette aventure n’étaient pas très claires, mais il n’en avait pas non plus besoin.

« J’ai trouvé très curieux comment se déroulait l’étude du raisin, surtout là-bas, dans un pays où il n’y a pas de vignes. Je me suis demandé : ‘Que font-ils en parlant de cépages s’ils n’ont jamais vu de vignoble de leur vie ?‘. En Espagne, je n’avais jamais eu ce sentiment. Quand j’ai commencé à étudier l’œnologie, cela ne me paraissait pas sérieux, cela me paraissait amusant et ludique, même si peu à peu je suis tombé amoureux de ce monde jusqu’à ce que je reconsidère me consacrer professionnellement au vin », dit-il. Et c’est dit et fait.

Après avoir terminé ses études, il a réussi à se faire embaucher sur des croisières de luxe en tant que sommelier. C’est alors qu’il fait sa première expérience professionnelle dans le domaine du vin, naviguer autour du monde servir les meilleures bouteilles. Au bout de deux ans, il remet les pieds à terre et entre pleinement dans le prestigieux Hôtel Ritz à Londresmais être loin de chez soi est fatiguant, et cet homme de Cáceres avait hâte de retourner dans son pays natal. Avec un bref séjour dans les restaurants du le Pays BasqueJosé Luis Paniagua a signé chez Atrio, où il a culminé sa carrière avec sa nouvelle étoile Michelin. « Pour bien manger, il faut manger avec du bon vin »conclut l’expert.