Déverrouiller de nouvelles saveurs de bière exotiques grâce à la génétique

L’un de mes passe-temps favoris en été est de déguster une bière fraîche dans un bar avec des amis après le travail. Mais pas n’importe quelle bière : il faut que ce soit une bière blonde. Et je ne suis pas la seule. Avec son profil vif et rafraîchissant, la bière blonde représente plus de 90% du marché mondial de la bière.

Cependant, toutes les bières blondes ont un goût assez similaire et la diversité des saveurs et des arômes est limitée. Cela est principalement dû au petit nombre de levures commerciales disponibles pour la production. Mais que se passerait-il si nous pouvions nous libérer de ces contraintes et créer des saveurs totalement nouvelles et passionnantes ?

Notre étude récente, publiée dans PLOS Génétiqueadopte une approche qui fait exactement cela, en utilisant de la levure sauvage de Patagonie pour créer une nouvelle levure de bière blonde.

Le problème avec la levure de bière traditionnelle

Les levures sont des champignons unicellulaires qui fermentent le sucre pour le transformer en alcool et en dioxyde de carbone. Depuis des siècles, les humains utilisent la levure, consciemment ou inconsciemment, pour produire des aliments fermentés, comme le vin, la bière et le pain.

La levure de bière blonde traditionnelle, Saccharomyces pastorianus, est un croisement hybride entre deux espèces de levures : S. cerevisiae (utilisée pour la production de vin et de bière de type ale) et S.eubayanus (une espèce sauvage trouvée sur les arbres).

La levure hybride de bière blonde a été domestiquée il y a des centaines d’années et a depuis été optimisée pour le brassage dans des conditions froides.

Cependant, cette longue histoire de sélection sélective, semblable à celle que nous observons dans notre bétail, nos cultures et nos animaux de compagnie, a également réduit la diversité génétique de la levure de bière blonde, ce qui a donné lieu à une gamme fortement limitée de saveurs et d’arômes disponibles, laissant peu de place à l’innovation.

Entrez la levure sauvage de Patagonie

Jusqu’à il y a quelques années, il était impossible de créer une nouvelle bière blonde, tout simplement parce que l’espèce maternelle de levure de bière blonde, S. eubayanus, n’avait pas encore été découverte.

Mais en 2011, cette espèce a été trouvée sur l’écorce des arbres de Patagonie, en Argentine. Depuis lors, des centaines de souches ont été isolées dans les forêts chiliennes et argentines, portant une quantité impressionnante de diversité génétique.

Nos recherches ont utilisé cette diversité génétique pour élargir les profils de saveur et d’arôme de la bière blonde. Nous nous sommes concentrés en particulier sur trois lignées de S. eubayanus du sud du Chili qui présentaient des caractéristiques distinctes, très prometteuses pour le brassage de la bière. Elles sont tolérantes aux températures froides, nécessaires à la production de bière blonde, qui se déroule normalement à des températures comprises entre 8 et 15 °C. Elles étaient également efficaces pour transformer le maltose en alcool et en dioxyde de carbone, ainsi que pour produire des profils aromatiques uniques.

En créant des hybrides de cette lignée sauvage avec la levure de bière S. cerevisiae, nous avons produit une toute nouvelle levure de bière blonde qui non seulement conservait les caractéristiques de fermentation robustes nécessaires au brassage commercial, mais offrait également de nouveaux profils de saveur jamais sentis ou goûtés auparavant dans les bières blondes.

Brasser l’avenir

Cela dit, nos premières tentatives de création de nouveaux hybrides n’ont pas donné lieu à des variétés présentant les caractéristiques souhaitées : elles n’étaient pas adaptées aux conditions de fermentation. Mais cela peut arriver.

Nous pourrions toutefois améliorer ce processus en laboratoire. Nous l’appelons évolution expérimentale. Nous avons cultivé les nouveaux hybrides dans un milieu similaire au moût de bière pendant six mois, afin d’améliorer leurs performances de brassage. Cela a donné naissance à plusieurs nouvelles souches grâce au processus naturel d’évolution.

Nous avons ensuite sélectionné les souches qui ont démontré une capacité de fermentation supérieure et la capacité de produire des niveaux d’alcool plus élevés. Nous avons également constaté que les hybrides qui ont hérité des mitochondries (le « moteur » de la cellule) de leur parent S. eubayanus ont montré un potentiel évolutif plus important et sont devenus plus efficaces dans la conversion du sucre en alcool, capables de créer une teneur en alcool plus élevée.

Mais la chose la plus excitante pour nous était que les nouvelles variétés de bières blondes que nous avons créées présentaient un spectre de profils aromatiques beaucoup plus large, vers un caractère plus herbacé, épicé et rappelant le clou de girofle.

Conséquences pour l’industrie de la bière

Nous pensons que notre nouvelle levure hybride a le potentiel de révolutionner le brassage de lager. Les brasseurs artisanaux en particulier pourraient utiliser ces souches pour développer de nouveaux styles de lager uniques, permettant à leurs produits de se démarquer sur un marché encombré et même d’attirer ceux qui préfèrent les bières ale plus fruitées et houblonnées (comme la New England, l’Indian et la Belgian Pale).

Nous avons déjà utilisé les nouvelles souches hybrides pour produire de la bière blonde à petite échelle (500 litres) en association avec des brasseries locales au Chili.

Notre étude ouvre non seulement de nouvelles perspectives pour l’industrie de la bière blonde, mais souligne également l’importance de la biodiversité dans le brassage. En exploitant la diversité génétique naturelle des levures sauvages, nous pouvons créer des produits innovants qui répondent aux goûts en constante évolution des consommateurs.

Alors que l’industrie de la bière continue de croître et de se diversifier, ces nouveaux hybrides pourraient jouer un rôle crucial dans l’avenir du brassage.

Cet article est republié à partir de La Conversation sous licence Creative Commons. Lire la suite article original.