L’arôme d’un torrezno de porc castré croustillant enivre chaque jour des centaines de conducteurs qui circulent sur l’autoroute de Valence près de Tarancón (Cuenca), où les responsables du gastrobar de essence ils préparent ces bouchées aussi caloriques que délicieuses délicieux lardons qui sont « torran » à feu doux jusqu’à atteindre un doré parfait
Dégustez une portion de torrezno exquista avec une bière artisanale douce et légère du robinet, avec laquelle il est préférable de l’accompagner d’un Casimiro de Mahou, est devenu un argument irréfutable pour l’arrêt obligatoire de nombreux madrilènes en route vers ou depuis les plages du Levant.
Et c’est que cette ville de La Mancha parsemée d’entrepôts industriels est l’endroit idéal pour s’arrêter en chemin et dégustez des tapas aussi variés que choisis dans lequel se distinguent également d’autres charcuteries telles que Filet d’Orza, le mortaruelo maison de Cuenca ou les zarajos d’agneau de lait de Tarancon.
« Nous faisons d’abord frire la tranche de bacon à l’envers avec de l’huile de tournesol à feu très doux pour que des bulles se forment dans la croûte et nous lui donnons encore 30 minutes à feu doux pour que le bacon cuise très lentement et reste juteux. Ensuite, avec le feu le plus fort, les côtés des torreznos sont fabriqués. jusqu’à ce qu’il soit doré. On les laisse refroidir jusqu’à ce qu’ils soient servis au client avec une poêle pour les rendre moelleux », explique-t-il. Émilio Loriente, Président d’Incarlopsa, l’une des principales industries de la viande en Espagne, et créateur de cette oasis gastronomique entre Cuenca, Tolède et l’Alcarria, dans lequel, outre le gastrobar, il a consolidé un restaurant et vient d’inaugurer un hôtel, Ansares, de 70 chambres confortables et luxueuses.
Les cochons blancs de Castilla y León, La Mancha et Murcie profitent de leur vie de père avant leur abattage pour assurer un bâtard tendre à l’intérieur et une croûte croustillante. « Nous envoyons des camions de le meilleur bacon à Soria où ils sont marinés et cuits », continuer Rian Loriente, La fille d’Emilio qui gère tout le complexe gastronomique pour que sa clientèle gourmande ne manque de rien.
Plus de 400 portions par semaine
Une fois marinés et cuits, les torreznos retournent à Tarancón à soigner une semaine avant de sortir sous forme de reprise à 10 euros. « Nous distribuons plus de 400 portions par semaine », se réjouit Ría tout en énumérant d’autres portions classiques de gastrobar, telles que les douces croquettes de jambon ibérique de bellota enrobées de panko ou la salade russe.
Certaines entrées marines se démarquent sur la carte, comme Tartare de thon Balfegó ou encornet national à l’andalouse, une bonne variété de hamburgers : bœuf, porc ibérique, poulet fermier et vieille vache finlandaise, et des muffins : comme Essentia piripi avec longe ibérique, bacon ibérique nourri au gland, fromage fondu, tomate et aïoli.
Le masque de cochon de lait confit à basse température, les côtelettes de cochon de lait grillées, l’entrecôte de boeuf découpée ou la plume et le lézard grillé font partie des spécialités les plus demandées du restaurant.
La famille Loriente est spécialisée dans la viande. Incarlopsa abat 12 000 porcs par jour dans ses abattoirs de Tarancón, Valence et Salamanque. De son restaurant, il expédie chaque année 1 200 cuisses de jambon d’appellation d’origine Jabugo et propose côtelettes de bœuf blond galicien avec maturation jusqu’à 60 jours et de bœuf finlandais, une des meilleures viandes au monde pour sa saveur, sa texture et son persillage parfait. « C’est une vache laitière qui se nourrit des pâturages finlandais et sa viande a une texture soyeuse », souligne Rian Loriente en se rendant au restaurant Essentia, un authentique centre de pèlerinage pour les palais les plus exigeants où, bien sûr, la viande, mûrie dans ses propres chambres qui contrôlent l’humidité et la température pour une conservation optimale des pièces, est le grand protagoniste.
Ici aussi se distinguent les superbes faux-filet de vieux bœuf finlandais, agneau de lait en côtelettes et épaule rôtie et porc ibérique, autour duquel, le chef Antonio Navarro propose une carte monographique de huit plats réalisés avec les morceaux les plus infiltrés de graisse de l’animal, des plus connus, comme l’aloyau, la plume ou la digue, aux moins connus, comme l’éventail ou le lézard.
Pour ceux qui ne veulent pas abuser de la viande il y a aussi d’autres des options exquises telles que le riz, les haricots verts de La Granja, les verdinas et toutes sortes de poissons et de crustacés achetés à Mercamadrid, « la meilleure mer d’Espagne », se vante Emilio Loriente.Toutes les pièces sont réalisées à basse température dans un four vapeur ou roner et sur un gril à charbon de bois pour respecter la saveur des essences aussi nobles que turbot, merlu de Burela, homard bleu galicien, crevette rouge de Denia et blanche de Huelva ou la vraie cigale.