La dernière fois que Dabiz Muñoz Il est monté sur la scène Madrid Fusión pour cuisiner en 2014. C’était le même Ifema, mais sur une scène différente. Devant aller au restaurant, « nous n’avons pas assez de temps pour cuisiner », a commencé le chef en racontant dès qu’il est revenu sur scène dans une salle comble à craquer de gens qui regardaient l’écran et les déclarations que le chef avec la crête (maintenant rose) donnait, au cas où le titre impair tomberait.
Cette fois, il n’y a pas eu de grosses surprises : il ne ferme pas non plus, mais il n’ouvre pas non plus de nouveau restaurant. Je viens d’ouvrir le nouveau StreetXO à Serrano 52 et à la fin de cette saison, le déménagement de DiverXO l’attend à La Finca, à la périphérie de la ville.
Ce qui a été nouveau, c’est introduction de quelques dessins à main levée auxquels ils recourent désormais dans leurs trois étoiles pour présenter chaque passe de menu. Le motif? Synthétisez les informations entre les plats, rationalisez le service et offrez une plus grande intimité au convive. « Nous expliquons les plats d’une manière différente. Nous devons les expliquer au client simplement et rapidement. Nous utilisons ces fiches explicatives pour expliquer le pourquoi des choses, pourquoi les plats ont x ingrédients et d’où ils viennent, en les transformant en histoires développées ».
Les menu Diverxo Il est composé de 11 à 14 plats où plus de 300 ingrédients participent. Chacun est « un microclimat dans un climat commun. C’est beaucoup de nourriture, mais les passes ne dépassent pas ce nombre » explique Muñoz. Ainsi, si chacun d’eux est accompagné d’une explication longue et détaillée, le service de chaque déjeuner ou dîner pourrait durer jusqu’à cinq heures, ce qui le rendrait insoutenable.
« Nous avons beaucoup changé, pas seulement les plats, mais leur contenu, nous avons improvisé », explique le chef de DiverXO, qui a maintenant drastiquement baissé le niveau de sel et assaisonné les plats avec des piments (son garde-manger en compte environ 22 types) et agrumes. , qui apportent l’umami nécessaire à chaque recette. De plus, une autre des mesures qu’ils ont prises a été de réduire le kilométrage de leur garde-manger, bien que leur cuisine soit universelle et que leurs recettes voyagent dans de nombreux coins du monde, « 95 % des produits proviennent d’Espagne. Cela est peut-être survenu après avoir beaucoup voyagé et découvert les différents garde-manger », explique Muñoz.
Les plats de DiverXO sont « des histoires indépendantes et autonomes qui pourraient faire partie du menu ou varier votre commande ». En même temps, « tout dans l’assiette est indiqué et conçu dans un but et un impact importants », précise le chef en laissant place à une démonstration de quatre des plats de sa carte.
Un ingrédient, mille recettes
Le premier à diriger la série a pour protagoniste incontesté épinard -d’un producteur qui le cultive sur la côte de Getaria- pour lequel Dabiz utilise un wok avec des trous dans le fond qui fusionne le meilleur du wok et le meilleur du gril et lui donne une saveur métallique intense. Après une cuisson de pas plus de cinq secondes, ils ajoutent de la stracciatella et du « citron vert de Tahiti, plus fruité et aromatique que la normale, avec beaucoup de jus, et une émulsion de jalapeños ».
Ils sautent le reste des épinards et le broient pour en faire une sauce plus crémeuse et sucrée avec laquelle ils baignent le reste de la préparation et ajoutent quelques feuilles de chou frisé. Un plat qui ne s’arrête pas là, puisqu’il apporte d’autres séquences qui s’incorporent au plat avec le légume vert comme fil conducteur. « Les épinards et ses 360 degrés », c’est ainsi que Dabiz baptise cet exercice de cuisine qui ouvre le menu DiverXO.
puis monte sur scène un plat « inspiré des lieux de sushi de Tokyo mûri, une authentique rareté » à laquelle « nous avons voulu rendre hommage dans une tonalité pyrénéenne ». Vieilli pendant 45 jours, il sert de protéine dans les dim sum, qu’ils transforment en gnocchis marqués au wok et recouverts d’un neri, une sauce soja texturée avec du maltose, du sirop d’érable, du mirin et du soja. Il est accompagné d’un couscous à base de riz assaisonné d’huile de feuilles de pin et de pignons frais légèrement grillés, permettant d’obtenir différentes textures.
Avec la panse de truite on fait une brochette avec la feuille de pin et avec les têtes de crabe on fait une tétine pyrénéenne à laquelle on ajoute pour finir « du calamondin, des agrumes, du lait évaporé, de la truffe striée et des feuilles de fenouil ». Et le résultat n’est, une fois de plus, que le reflet de l’habileté du chef DiverXO à combiner mille et un ingrédients et à les faire fonctionner.
Les âges du merlu sont C’est le troisième exemple que Muñoz a porté sur scène. Une combinaison de ce poisson dans ses différentes étapes. Il est composé d’un carioca galicien, « il ne mesure pas plus de 23 cm, pèse environ 200 grammes et a entre trois et quatre mois. Quand il est petit, il se nourrit de mollusques et de crustacés, c’est pourquoi il peut avoir une saveur plus intense que le merlu lui-même », partage le chef. On utilise également le merlan, qui « a entre deux et quatre ans et pèse généralement environ 5 kilos, mais peut atteindre jusqu’à 15 », avec ses œufs, ils font de la poutargue.
Et comme fil conducteur dans ce plat : le piment jaune, frais et sec. Chaque morceau et chaque partie sert à réaliser des préparations différentes : pil-pil avec les têtes, le bouillon, la cendre, l’épine séparément, frite et croustillante…
Enfin, une assiette de pain et de trempette arrive. «J’adore manger et l’une des choses que j’aime le plus est le fond de la marmite. Avec cette assiette j’ai voulu représenter cette sensation qui se produit quand on mange une assiette et qu’on retrouve le fond ». Un plat qui se nourrit d’ingrédients que l’on retrouve au fond du frigo et que Dabiz compose à partir de fabes de Colunga (Asturies) et de coq de Mos, qui apporte « beaucoup de collagène et de gélatine ».
Après chaque recette, il est possible de penser : « quel est le plus important des composants du plat ? » La réponse est dans « l’ensemble et l’équilibre de tous. Il arrive comme pour tous les plats d’autres cultures culinaires » compare le chef et ajoute l’exemple du ragoût, « que l’ensemble final de tous (les ingrédients) en fait un bon plat ».
Suivez les sujets qui vous intéressent