L’oléorésine de paprika (OP), extraite des piments, est réputée pour sa couleur vive et ses propriétés bénéfiques pour la santé, telles que ses effets antioxydants et anti-inflammatoires. Cependant, sa nature lipophile et sa sensibilité à des facteurs tels que l’oxygène, la chaleur et la lumière limitent son utilisation dans les aliments à base d’eau. Alors que les approches précédentes, notamment les émulsions et les liposomes, visaient à améliorer la stabilité de l’OP, les résultats ont été limités. Ces défis persistants soulignent la nécessité de nouvelles méthodes de stabilisation de l’OP.
Le étudedirigé par des scientifiques de l’Université de Chengdu et de l’Université agricole de Huazhong, a été publié dans la revue Sciences alimentaires des produits animaux le 23 août. La recherche a utilisé l’homogénéisation à haute pression (HPH) pour restructurer les lipoprotéines de basse densité (LDL) du jaune d’œuf, produisant une solution aqueuse stable de PO.
En examinant la microstructure, la taille des particules, l’efficacité d’encapsulation et la stabilité dans diverses conditions, l’étude a confirmé que le HPH améliore considérablement la solubilité et la stabilité du PO, offrant une méthode plus écologique et plus sûre d’utilisation du LDL comme support bioactif.
Les chercheurs ont constaté que l’HPH à 100 MPa pendant 10 cycles diminuait la taille moyenne des particules du complexe LDL-PO de 37,2 % et améliorait l’efficacité d’encapsulation de 9,2 %. Les évaluations de stabilité ont montré des améliorations notables de la résistance au stockage, à la chaleur et aux rayons UV, avec des taux de stabilité passant respectivement de 30,83 % à 62,90 %, de 64,42 % à 76,97 % et de 77,56 % à 92,98 %. L’analyse structurelle a révélé que l’HPH favorise une meilleure interaction entre LDL et PO, optimisant la dispersion et la stabilité de PO dans l’eau sans compromettre la structure de la lipoprotéine.
« L’utilisation innovante du HPH pour remodeler le LDL représente une avancée significative dans la stabilisation des pigments naturels comme le PO », a déclaré le Dr Jinqiu Wang, chercheur principal de l’étude. « Cette technique renforce non seulement le rôle du LDL en tant que vecteur efficace, mais élargit également les utilisations potentielles des colorants naturels dans divers produits alimentaires, marquant ainsi une approche plus écologique et plus sûre de la transformation des aliments. »
Les résultats de l’étude suggèrent que le HPH pourrait être étendu pour stabiliser d’autres composés bioactifs liposolubles, améliorant ainsi leur application dans l’industrie alimentaire. Cette méthode offre une voie prometteuse vers une production alimentaire plus durable et plus efficace, en exploitant la polyvalence du LDL comme vecteur de divers nutriments et principes actifs dans des solutions aqueuses.
Plus d’informations :
Di Xiao et al., L’homogénéisation à haute pression a induit le remodelage des lipoprotéines de basse densité du jaune d’œuf et son application dans l’oléorésine de paprika chargée, Sciences alimentaires des produits animaux (2024). DOI : 10.26599/FSAP.2024.9240064
Fourni par Tsinghua University Press