Le riz montre le potentiel de jouer un rôle plus important dans le brassage de la bière, et il est utile que l’Arkansas en produise une grande quantité.
L’Arkansas produit environ la moitié du riz des États-Unis, principalement à grains longs. Parallèlement, le changement climatique et les conflits internationaux entraînent une pénurie des matières premières traditionnellement utilisées pour le brassage de la bière, notamment l’orge.
UN nouvelle étude intitulé « Enquête sur l’aptitude au maltage et la qualité de brassage de différents cultivars de riz », publié en février dans la revue Breuvages, suggère le potentiel du riz malté à produire des fermentations robustes dans des bières sans gluten et entièrement maltées ainsi que dans des styles utilisant des inclusions élevées d’additifs. Un complément est une source supplémentaire de sucre pour la fermentation de la bière.
Le riz et le maïs sont utilisés comme céréales complémentaires par les brasseurs américains depuis les années 1860. Mais le riz est du riz blanc moulu et non malté. Étant donné que les qualités brassicoles des cultivars de riz américains n’avaient pas encore été évaluées, l’un des objectifs de l’étude était d’identifier les cultivars de riz à fort potentiel maltant.
Bernardo P. Guimaraes, étudiant diplômé en sciences alimentaires à l’Université d’Alberta, était l’auteur principal de l’étude sur le riz malté, qui fournit les premières données accessibles au public sur 19 variétés de riz importantes pour l’industrie américaine du riz qui ont été maltées et analysées pour leurs qualités de brassage. Scott Lafontaine, chimiste des arômes et professeur adjoint au Département des sciences alimentaires, a été le conseiller de Guimaraes pour la recherche.
« Le riz a-t-il ce qu’il faut ? Scientifiquement, oui, c’est possible », a déclaré Lafontaine.
Ils ont trouvé des malts de riz dotés d’une capacité enzymatique suffisante pour convertir entièrement leur source d’amidon en sucre fermentescible, également connu sous le nom de malts auto-saccharifiants, qui produisent un liquide sucré appelé « moût » lors du brassage. Lafontaine affirme que le moût de malt de riz « semble produire des fermentations saines avec une levure standard, sans ajout d’enzymes ni supplémentation en azote ».
Pas de récipient supplémentaire avec du malt de riz ?
Le maltage est le processus de germination d’un grain par hydratation, puis de séchage et de chauffage pour arrêter la germination. Le processus forme les enzymes nécessaires pour transformer l’amidon en sucre lorsqu’il est trempé dans l’eau chaude pour la phase de brassage appelée « purée ». En ce qui concerne le riz, les brasseurs utilisent généralement du riz blanc blanchi et non du malt de riz. L’utilisation de riz blanc blanchi nécessite un récipient de brassage supplémentaire, car il doit être bouilli pour gélatiniser l’amidon afin qu’il puisse être converti en ce liquide sucré appelé moût.
Le riz malté, en revanche, ne nécessite pas nécessairement un deuxième récipient. Guimaraes et Lafontaine ont montré que le riz malté était auto-saccharifiant dans des conditions de brassage appropriées. En d’autres termes, avec la bonne température et le bon temps, l’amidon pourrait être décomposé en sucres fermentescibles que la levure peut assimiler et transformer en alcool.
Tout comme la farine de blé est pour le pain, l’orge maltée est pour la bière, avec des recettes faisant appel à différents niveaux d’orge comme malt de base ainsi que d’autres céréales comme le blé, le seigle et l’avoine pour différents styles de bière. Des ingrédients supplémentaires comme l’orge torréfiée et l’orge maltée torréfiée développent des saveurs et des arômes différents.
Dans l’étude, le riz à grains longs malté s’est montré le plus prometteur en tant que concurrent de l’orge maltée en termes de teneur en sucre et d’autres qualités de brassage. L’étude a porté sur des variétés de « riz paddy » à grains courts, moyens et longs, c’est-à-dire du riz dont la balle a été enlevée mais pas la balle. Il est intéressant de noter que les variétés sauvages de riz dont le son était pigmenté de violet produisaient des bières sans gluten naturellement colorées avec des teintes similaires à celles du vin.
Nouvelles découvertes
Des études publiques antérieures sur le malt de riz ont été réalisées sur des variétés italiennes et indiennes, et l’étude sur les malts de riz américains a offert deux découvertes intéressantes, a déclaré Lafontaine. D’une part, les variétés de riz avaient des températures de gélatinisation différentes et les paramètres de brassage semblaient avoir un impact sur le début de la gélatinisation.
« Bien que nous ne soyons pas encore sûrs de ce qui se passe exactement, cela est probablement dû au profil enzymatique unique des malts de riz et montre que les brasseurs n’ont qu’à modifier leurs conditions de brassage pour exploiter efficacement ce matériau dans la brasserie », a déclaré Lafontaine à propos du températures de gélatinisation plus basses.
L’autre découverte inattendue est que le riz malté présentait des niveaux de protéines plus élevés que ceux rapportés précédemment, ce qui offre des applications potentielles comme source alternative de protéines dans les aliments, a déclaré Lafontaine. La nouvelle étude a montré que la teneur en protéines variait entre 7 % et 10,5 %, et que certains cultivars de riz avaient une teneur en protéines comparable à celle de l’orge maltée.
En fonction de la variété de riz cultivée, l’étude indique le potentiel d’un produit à valeur ajoutée pour les agriculteurs dont le riz présente un niveau élevé de calcaire lors de la mouture. Le riz crayeux est opaque et a tendance à se briser lors de la transformation, ce qui le rend moins précieux en tant que produit alimentaire. Cependant, le caractère crayeux n’aurait pas autant d’influence sur la qualité s’il était envoyé à un malteur et transformé en malt de riz. Il a été démontré que les températures nocturnes élevées pendant le développement du grain de riz contribuent au crayage. À mesure que le climat se réchauffe, ce sera un problème permanent auquel devront faire face les agriculteurs et les scientifiques, a souligné M. Lafontaine.
Économie et saveur
Bien que l’analyse chimique du riz malté soit prometteuse, Lafontaine travaille avec le Département d’économie agricole et agroalimentaire pour mener une étude de faisabilité prenant en compte de nombreux facteurs économiques comparant le riz malté et l’orge maltée.
L’un des facteurs économiques les plus pressants est le coût de l’orge, qui a augmenté au cours des quatre dernières années. Cette augmentation a rendu le prix du riz à grains longs « équivalent » à celui de l’orge, a déclaré Lafontaine. L’orge est cultivée dans des régions aux climats plus frais, tandis que le riz est cultivé dans des climats plus chauds. Ainsi, le changement climatique et le réchauffement climatique sont d’autres facteurs qui expliquent les impacts économiques à long terme de l’orge et du riz utilisés comme ingrédients de la bière, a-t-il ajouté.
« En proposant des céréales d’origine plus locale aux brasseurs du Sud et des États-Unis, bien que la culture du riz paddy soit proportionnellement plus intensive en dioxyde de carbone que l’orge maltée, le manque de transport international pourrait potentiellement compenser la différence en dioxyde de carbone », note l’étude. « De plus, le riz est une source d’amidon sans gluten pour les brasseurs et les producteurs de boissons et d’aliments. »
Lafontaine compte réaliser un panel sensoriel avec les différentes bières produites à partir de malt de riz. Lui et Guimaraes ont remarqué, par exemple, que certaines variétés aromatiques de riz produisaient des niveaux élevés de diacétyle, qui a un arôme de pop-corn beurré souvent considéré comme un goût désagréable dans la bière.
« En guise d’aperçu de la prochaine partie de cette étude, je peux dire que les variétés de riz avaient de nombreux arômes et saveurs différents et intéressants », a déclaré Guimaraes. « Je crois fermement qu’ils ont un grand potentiel, soit comme matière première autonome, soit en association avec le malt d’orge. »
Les variétés de riz ont été maltées en petites quantités au cours de l’étude en utilisant des techniques comparables aux standards de l’industrie. Pour chaque petit lot de tests, les chercheurs ont mesuré la teneur en protéines, les niveaux d’enzymes et d’autres caractéristiques importantes pour le brassage. Le laboratoire de Lafontaine est agréé et agréé en tant qu’installation de développement de boissons de l’Université de l’Alberta avec un système de brassage électrique de 15 gallons pour offrir une expérience pratique aux étudiants du programme de certificat de compétence en sciences de la brasserie de l’Université de l’Alberta.
Plus d’information:
Bernardo P. Guimaraes et al, Enquête sur l’aptitude au maltage et la qualité de brassage de différents cultivars de riz, Breuvages (2024). DOI : 10.3390/boissons10010016