Les incendies de forêt peuvent endommager les cultures, même si les flammes ne s’approchent pas des plantes. L’un des résultats peut être une saveur et une odeur désagréables du vin fabriqué à partir de raisins exposés à la fumée. Mais les chercheurs rapport dans le Journal de chimie agricole et alimentaire qu’ils ont développé un moyen de réduire cette odeur de fumée pour améliorer la palatabilité du vin.
Les composés volatils sont responsables de nombreux arômes et saveurs des aliments et des boissons, y compris du vin. Ces composés proviennent du raisin lui-même, ainsi que des processus de fermentation et de vieillissement. Mais tous les composés volatils présents dans le vin ne sont pas souhaitables : certains, produits par des bactéries ou des levures, sentent le dissolvant pour vernis à ongles, les œufs pourris, le caoutchouc brûlé ou l’oignon. Si les raisins absorbent des composés volatils provenant des incendies de forêt, le vin qui en résulte peut prendre un caractère désagréable de fumée, de cendre ou de médicament qui compromet la qualité et réduit la valeur.
Les producteurs utilisent divers adsorbants pour éliminer ces composés désagréables du vin. Cependant, ces techniques peuvent également éliminer les constituants désirables qui contribuent à la couleur, au bouquet et à la saveur de la boisson. Kerry Wilkinson et ses collègues ont donc décidé de déterminer si les composés volatils responsables de l’odeur de fumée pouvaient être éliminés de manière sélective à l’aide de polymères à empreinte moléculaire (MIP).
Les MIP sont des matériaux synthétiques qui peuvent se lier à un ou plusieurs composés cibles. Les chercheurs espéraient utiliser ces polymères pour extraire les substances fumées du vin, tout en conservant les composants savoureux et visuellement attrayants.
L’équipe a ajouté des billes de MIPS, soit contenues dans des sacs en mousseline ou en filet, soit flottant librement dans le liquide, puis a utilisé une analyse chimique, ainsi que des panels de dégustation composés d’experts, de membres du public, d’étudiants et de membres du personnel pour évaluer les résultats. Dans certains cas, les MIP ont été régénérés en les rinçant après extraction pour éliminer les composés de fumée, ce qui a permis de les réutiliser.
En termes d’amélioration des caractéristiques sensorielles des vins et d’élimination des phénols volatils désagréables, les chercheurs ont constaté que l’ajout de MIP au vin après la fermentation était plus efficace que l’ajout de MIP pendant la fermentation. De plus, la régénération des MIP améliorait généralement l’élimination des composés volatils de la fumée. Bien que les MIP aient également adsorbé certains composés souhaitables associés à l’arôme, à la saveur et à la couleur du vin rouge, les chercheurs affirment que le projet a montré que la méthode peut être utilisée avec succès pour réduire la perception de la saveur de fumée.
Plus d’informations :
Yiming Huo et al., Amélioration de la saveur fumée du vin par ajout de polymères à empreinte moléculaire pendant ou après la fermentation, Journal de chimie agricole et alimentaire (2024). DOI: 10.1021/acs.jafc.4c03912