Près de sigüenzadans Guadalajara, il y a une ville dans laquelle vivent moins de dix habitants. Peut-être, s’il n’y avait pas l’hôtel et le restaurant Moulin d’Alcuneza Relais & Châteaux cette municipalité passerait complètement inaperçue et déclinerait dans l’inexorable dépeuplement subi par cette région de La Mancha. D’autre part, l’offre hôtelière et gastronomique proposée par l’enclave, récompensée par une étoile Michelin et un soleil Repsol, apporte assez de vitalité pour remettre alcuneza sur la carte, comme il y a plus de 500 ans avec le grand moulin à farine aujourd’hui récupéré par les propriétaires de l’hôtellerie et dans lequel s’insèrent l’hôtel et ses différents services.
Un contrat de bail de la mairie de Sigüenza qui louait le moulin à un habitant d’Alcuneza pour 64 arrobas de blé chaque année est ce qui fait blanca moreno peut vérifier l’histoire de ce lieu saisissant. Elle et son frère samuelsont les propriétaires actuels du restaurant et de l’hôtel avec une étoile Michelin et un menu à 75 euros : «Lorsque nous avons étudié la structure du moulin, à la fois en plan et en fondations, nous avons vu que tout le drainage qui passe dans la rivière, en dessous de la maison, a une structure en voûte en berceau. et la structure semble dater du 12ème siècle, malgré le fait que la dernière documentation date d’il y a cinq siècles », ajoute-t-elle.
Cette théorie concorde avec le fait que la cathédrale de Sigüenza a commencé à être construite à ces mêmes dates, donc pour nourrir la bouche des centaines d’ouvriers, il était nécessaire de construire un moulin de telles caractéristiques. Il a fonctionné jusque dans les années 70 du siècle dernier, lorsqu’après avoir traversé différents propriétaires, les parents de Blanca, Juan et Toni Ils ont acheté la ferme au début des années 1990.
« Ils pensaient construire une maison familiale, mais elle était très grande. Ils se sont impliqués dans la construction et au milieu du projet ils se sont emmêlés et cela a fini par se transformer en chambre d’hôtes au milieu des champs de céréales », ajoute Blanca. Cela s’est produit en 1996, il y a près de trois décennies, une époque où l’hospitalité a toujours été dans les affaires.
Samuel étudiait la cuisine et Blanca s’intéressait au tourisme. Ils voyagent et étudient jusqu’en 2006, date à laquelle les deux frères décident de retourner à l’hôtel et de transmettre la génération à leurs parents. « J’ai repris la direction de l’hôtel et du restaurant et Samuel est passé en cuisine pour devenir le directeur gastronomique, cet esprit créatif qui a créé les menus », dit la sœur.
La croissance avant la crise
Les choses allaient bien, alors en 2009, ils ont achevé l’agrandissement du complexe qui les a fait passer de 10 à 17 chambres, ainsi qu’un spa et une piscine. Malgré le fait que la crise économique avait déjà commencé à éclater, à Alcuneza tout a continué son cours, tout comme la rivière en contrebas du moulin. « Nous avions beaucoup de muscle, mais cela nous a affectés en 2012, nous avons donc décidé de changer de cap et de ne pas faire ce que faisaient les autres hôtels de la même catégorie, à savoir le déclassement en low cost », ajoute Blanca.
Au Molino, ils pensaient que l’idéal serait de gravir une marche de plus, ils ont donc rejoint le club international sélect de Hôtels Relais & Châteaux, parmi lesquels d’autres Espagnols comme l’hôtel-restaurant Akelarre, en Pedro Subijana ; Atrio, de José Polo et Toño Pérez ; et Echaurren, à Ezcaray, La Rioja.
Cave du moulin d’Alcuneza.
Ce fut la poussée définitive pour le Molino de Alcuneza d’ouvrir son restaurant au grand public et de ne pas être exclusif à ceux qui y séjournaient. Ils sont repartis comme ils ne l’avaient jamais imaginé, car fin 2018 les deux frères se sont rendus au gala Michelin : « La surprise, c’est quand ils nous ont décerné la distinction, notre étoile Michelin, on n’y croyait pas », Blanc argumente. Peu de temps après, le Repsol Sun est arrivé et en 2023, la même entreprise leur a décerné le Repsol Sostenible Sun pour leur travail et leurs performances en matière de préservation de l’environnement. « C’est dans notre ADN et nous voulons prendre soin du territoire et laisser une meilleure place aux générations futures », explique le propriétaire.
Travailler sur la durabilité économique et sociale du territoire, en plus d’être une obligation presque morale, devient dans ce cas une nécessité extrême. Quand ils ont lancé l’entreprise, Alcuneza avait cinquante voisins et maintenant il n’en reste que huit, selon Blanca. «C’est la chaîne de montagnes du nord de Guadalajara et Sigüenza, qui est à proximité, ne compte qu’environ 4 000 habitants. Nous sommes dans l’une des zones les moins peuplées de toute l’Espagne », souligne-t-il.
gardiens du territoire
Pour cette raison, depuis le Molino de Alcuneza, ils s’efforcent de soutenir les petits producteurs de la région et de promouvoir la consommation locale à travers un menu avec « beaucoup de racines et de racines, basé sur le livre de recettes traditionnelles reconceptualisé, mais toujours avec un œil sur le fait que ce sont nos petits producteurs qui font aussi vivre cette région », complète Blanca.
Maintenant qu’ils sont devenus une référence, elle et son frère Samuel veulent devenir un porte-parole pour les produits locaux et durables qui sont fabriqués dans cette région. « On les appelle les gardiens du territoire parce qu’on est dans une situation de dépeuplement extrême et s’ils génèrent, peut-être, deux emplois, alors il y a déjà deux familles qui restent ici », témoigne le chef d’entreprise.
Son offre gastronomique, en revanche, comprend sept types de pain différents et une variété de pâtisseries à base de farine moulue dans le moulin lui-même, récupérée après des années d’inactivité. Pour eux, c’est leur façon de rapprocher de leur table le paysage qui les entoure, champs de blé et de céréales. « Et tout cela grâce à Despelta, une minoterie locale qui a récupéré du vieux blé », précise le chef d’entreprise.
À cette mentalité s’ajoutent des initiatives plus concrètes, telles que des chargeurs électriques, des panneaux solaires et le propre jardin de l’enclave, ce qui contribue à réduire l’empreinte carbone de ses performances quotidiennes.
Malgré sa volonté de structurer le territoire par la consommation locale et la possibilité de fournir de l’emploi, Blanca confirme qu’il leur est difficile de trouver des travailleurs qui peuvent combler de nouveaux postes ou partir parmi ses 25 employés. « Il est difficile de trouver du personnel qualifié qui souhaite venir dans une ville comme celle-ci. Presque tous vivent à Sigüenza et nous aidons toujours les personnes qui souhaitent venir travailler pour leur faciliter la tâche d’une manière ou d’une autre », ajoute Blanca.
Services exclusifs pour les clients
La situation idyllique dans laquelle se trouve le Molino de Alcuneza, qui compte entre deux et trois hectares, rend impossible la réservation d’une table au restaurant le samedi à moins que cela ne soit fait longtemps à l’avance, bien que Blanca affirme que les autres jours elle est habituellement là être un écart Les plus chanceux pourront choisir entre trois menus dégustation, une à 75 euros, une autre à 90 et la plus haute, à 105 euros par personne.
Les clients qui séjournent dans ses locaux peuvent également profiter de nombreux services exclusifs, tels que le circuit du spa, le restaurant bistro ouvert le soir ou le service de la piscine, en saison. En ce sens, le prix moyen de la chambre avoisine les 250 euros.
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