Si vous avez visité un café branché ces dernières années, vous avez peut-être remarqué du lait au curcuma « doré » au menu. Bien que récemment annoncée comme une alternative saine au café sans caféine, cette boisson est une version fantaisiste du haldi doodh, une boisson indienne traditionnelle souvent utilisée comme remède maison contre le rhume.
Désormais, les chercheurs ont développé une méthode efficace pour fabriquer une version instantanée à base de plantes qui conserve les propriétés bénéfiques des ingrédients tout en prolongeant leur durée de conservation.
Les chercheurs présentent leurs résultats lors de la réunion d’automne de l’ Société américaine de chimie.
Le lait doré, également appelé latte doré ou au curcuma, est composé de lait, de curcuma et d’épices et constitue une bonne option pour les personnes qui souhaitent éviter la caféine ou le café ou peut-être profiter d’une saveur unique.
« C’est une très bonne boisson, surtout s’il fait froid dehors ou si vous êtes malade », explique Anthony Suryamiharja, un étudiant diplômé de l’Université de Géorgie qui présente les recherches lors de la réunion. Il ajoute que le curcuma contient également de la curcumine, un composé bioactif, un polyphénol qui a été étudié pour ses effets anti-inflammatoires et antioxydants potentiels.
« Si nous pouvons incorporer des composés bioactifs comme la curcumine dans les laits végétaux pour les amener au même niveau nutritionnel que le lait de vache, pourquoi pas ? », demande Suryamiharja.
Cependant, la curcumine est difficile à séparer du curcuma, ce qui nécessite généralement des techniques d’extraction complexes qui impliquent des solvants organiques, plusieurs jours et beaucoup d’énergie. De plus, le composé a tendance à se décomposer au fil du temps, ce qui réduit sa durée de conservation.
Ainsi, inspirés par le lait doré, Suryamiharja, Hualu Zhou et leurs collègues ont voulu étudier s’il existait un moyen d’extraire et de stocker la curcumine dans le lait végétal.
Crédit : American Chemical Society
Ils ont d’abord ajouté de la poudre de curcuma à une solution alcaline, où le pH élevé rendait la curcumine plus soluble et plus facile à extraire que dans l’eau ordinaire. Cette solution rouge foncé a ensuite été ajoutée à un échantillon de lait de soja, lui donnant une couleur jaune foncé. Ils l’ont ramené à un pH neutre d’environ 7.
Tout comme les acides à faible pH, les bases à pH élevé ne sont pas les aliments les plus agréables à consommer. Le pseudo-lait doré neutralisé peut être dégusté tel quel, mais pour le conserver davantage, l’équipe a éliminé l’eau de la solution par lyophilisation, produisant ainsi une poudre de lait doré instantanée.
Non seulement cette méthode permet d’extraire la curcumine du curcuma plus efficacement que les méthodes existantes, mais elle encapsule également la curcumine dans des gouttelettes d’huile contenues dans le lait de soja. Cela signifie que lorsqu’elle est consommée, notre corps reconnaît la curcumine comme une graisse et la digère comme telle, ce qui rend théoriquement la curcumine plus biodisponible, c’est-à-dire susceptible d’être absorbée et d’avoir un effet dans l’organisme.
L’encapsulation de la curcumine la protège également de l’air et de l’eau, la préservant et la gardant stable à température ambiante plus longtemps.
Bien que ces travaux se soient concentrés spécifiquement sur le lait de soja en raison de sa teneur élevée en acides aminés, les chercheurs affirment qu’ils pourraient être appliqués à d’autres laits végétaux, offrant ainsi des options aux personnes allergiques au soja. De plus, leur méthode d’extraction basée sur le pH pourrait être utilisée sur différents composés végétaux avec la même facilité et la même efficacité. Par exemple, les myrtilles sont riches en anthocyanes, un autre polyphénol hydrosoluble.
« En utilisant la même méthode, nous pouvons extraire les polyphénols en une minute environ », explique Zhou. « Nous voulons essayer de l’utiliser pour valoriser les sous-produits et réduire le gaspillage alimentaire de la culture des fruits et légumes ici en Géorgie. »
Bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires avant que leur lait doré instantané n’apparaisse dans les rayons des magasins, les premiers résultats des chercheurs sont prometteurs : Suryamiharja rapporte que le goût était bon, même s’il n’est pas lui-même un amateur fréquent de latte doré.
L’équipe espère que ce travail pourra aider à expliquer la chimie derrière ce qui peut sembler n’être rien de plus qu’une simple boisson, ainsi qu’à améliorer la valeur nutritionnelle de cette boisson et sa commodité pour ceux qui l’apprécient.
Suryamiharja explique que « les gens font généralement beaucoup de choses simples dans la cuisine, mais ils ne se rendent pas vraiment compte qu’il y a une alchimie derrière tout cela. Nous essayons donc d’expliquer ces choses non dites de manière simple. »
Plus d’informations :
Utilisation d’une approche verte axée sur le pH pour développer du lait de soja infusé à la curcumineACS Automne 2024.