Les pâtes sont une affaire sérieuse en Italie, avec plus de 300 formes spécifiques connues sous quelque 1 300 noms. Il existe même une « loi sur les pâtes » vieille de 55 ans qui régit sa production et sa fabrication. Mais cela ne signifie pas que l’aliment de base bien-aimé est coupé de l’innovation.
Maintenant, des chercheurs italiens ont concocté un nouveau procédé pour prolonger la durée de conservation des pâtes fraîches de 30 jours, en utilisant un nouveau procédé d’emballage qui implique également l’application de cultures probiotiques bioprotectrices à la pâte. Ils ont publié cette nouvelle recette pour mieux conserver les pâtes fraîches dans la revue Frontières en microbiologie.
Le problème des pâtes fraîches
La plupart des pâtes fraîches vendues dans les magasins aujourd’hui sont produites par un processus industriel qui comprend le traitement thermique du produit, essentiellement l’équivalent de la pasteurisation des pâtes. Une fois les pâtes prêtes, elles sont stockées dans ce qu’on appelle un emballage sous atmosphère modifiée (MAP), qui consiste à éliminer l’oxygène et à le remplacer par d’autres gaz dans un emballage constitué d’un film plastique.
Conservées au réfrigérateur, les pâtes fraîches se conservent entre 30 et 90 jours. Cependant, beaucoup de choses peuvent mal tourner et compromettre la qualité des pâtes et même la sécurité du produit. Certaines bactéries peuvent survivre au traitement thermique et se développer dans de bonnes conditions, comme trop d’humidité.
Parfois, des conservateurs chimiques sont également utilisés pour aider à conserver la fraîcheur. Cependant, pour les consommateurs qui préfèrent les produits naturels « clean label » sans ingrédients artificiels ou synthétiques, les options disponibles pour prolonger la durée de conservation des pâtes fraîches sont limitées.
MAPper une nouvelle façon de conserver les pâtes
Des chercheurs du Conseil national de la recherche (CNR), la plus grande institution de recherche publique d’Italie, en collaboration avec l’Université de Bari Aldo Moro et en collaboration avec le laboratoire de chimie privé Food Safety Lab, ont développé une nouvelle méthode « clean-label » pour minimiser les problèmes de détérioration. Tout d’abord, ils ont modifié le rapport entre les gaz MAP et la combinaison de films plastiques utilisés dans l’emballage pour mieux contrôler la croissance microbienne et l’imperméabilité. Enfin, ils ont ajouté un mélange probiotique multi-souches pour inhiber la croissance des bactéries.
Les scientifiques ont ensuite testé le nouveau protocole en utilisant un type de pâtes courtes et fines torsadées appelées trofie. Un ensemble de pâtes fraîches a été fabriqué et conditionné de manière conventionnelle. Un deuxième ensemble a été fabriqué de manière traditionnelle mais stocké dans le MAP expérimental. Ils ont ajouté les souches probiotiques bioprotectrices à un troisième ensemble de trofie frais, qui a ensuite été stocké dans l’emballage expérimental.
Puis les scientifiques ont attendu.
Après quelques mois – et en utilisant des méthodes de haute technologie telles que le séquençage de gènes pour identifier les compositions microbiennes et la spectrométrie de masse pour profiler les composés organiques volatils – ils ont découvert que les pâtes trofie traitées avec des probiotiques bioprotecteurs antimicrobiens dans le MAP expérimental avaient la meilleure durée de conservation du trois expériences.
« Les résultats démontrent que le MAP, associé à des cultures probiotiques bioprotectrices séchées par pulvérisation, a agi de manière synergique pour contrôler la détérioration microbienne des pâtes fraîches pendant le stockage réfrigéré », a déclaré le Dr Francesca De Leo, chercheuse à l’Institut de la biomembrane. , Bioénergétique et Biotechnologies Moléculaires au CNR.
Lutte contre le gaspillage alimentaire
De Leo a déclaré que la technique développée par son équipe pourrait être introduite au niveau industriel, ajoutant 30 jours de durée de conservation par rapport aux produits conventionnels.
« Du point de vue du consommateur, un avantage certain de ce produit est sa longue durée de conservation et sa facilité de stockage », a-t-elle déclaré. « Cela peut être particulièrement important si l’on considère que les consommateurs ont de plus en plus tendance à réduire la fréquence de leurs achats alimentaires, et par conséquent à stocker le plus possible à la maison. »
La valeur de la recherche va au-delà de la recherche d’un meilleur moyen de conserver les pâtes plus longtemps, a-t-elle ajouté, en aidant à réduire le gaspillage alimentaire. Le Programme alimentaire mondial estime qu’environ un tiers de toute la nourriture produite chaque année est gaspillée ou perdue avant de pouvoir être consommée.
« Le gaspillage et les pertes alimentaires ont une grande influence sur la durabilité écologique et environnementale du système alimentaire », a noté De Leo. « L’adoption de solutions technologiques innovantes pour la prévention du gaspillage alimentaire, comme celle décrite dans cette étude, peut aider à compenser ces problèmes, si les entreprises sont prêtes à relever le défi et à innover. »
Plus d’information:
Prolongation de la durée de conservation des pâtes fraîches grâce au conditionnement sous atmosphère modifiée et aux cultures bioprotectrices, Frontières en microbiologie (2022). DOI : 10.3389/fmicb.2022.1003437