Un nouveau papier dans Recherche sur les levures FEMS rapporte que, pour la première fois en Europe, des scientifiques ont découvert l’ancêtre de l’espèce de levure nécessaire à la production de bière blonde.
La brasserie est l’une des plus anciennes industries humaines. Les scientifiques ont découvert des preuves de boissons fermentées en provenance de Chine il y a au moins 7 000 ans et d’Israël il y a jusqu’à 13 000 ans. Le brassage moderne s’est développé en Europe, où jusqu’au Moyen Âge, la plupart des brassages de bière étaient associés à une levure appelée Saccharomyces cerevisiae. Il s’agit de la même espèce de levure qui est encore utilisée aujourd’hui pour fabriquer de la bière, du vin et du pain de style ale.
Cependant, la plupart des bières fabriquées de nos jours sont de la bière blonde, et non de la bière blonde, et il existe un intérêt considérable à comprendre le passage historique de la bière blonde à la bière blonde en Europe. Le brassage de la bière blonde, apparu pour la première fois au XIIIe siècle en Bavière, utilise une autre espèce de levure, Saccharomyces pastorianus.
S. pastorianus est un hybride de deux parents, dont un seul est S. cerevisiae. L’identité du deuxième parent était un mystère jusqu’en 2011, lorsque Saccharomyces eubayanus a été découvert dans les Andes patagoniennes en Amérique du Sud. Comme S. pastorianus, S. eubayanus est tolérant au froid, et les scientifiques pensent que le style lager de brassage à froid a été sélectionné pour la formation de la levure hybride S. pastorianus à partir d’une souche de bière de S. cerevisiae et d’un S. eubayanus sauvage. isoler.
Bien que les archives montrent que la première utilisation de S. pastorianus a eu lieu dans des brasseries du sud de l’Allemagne, le parent S. eubayanus n’a jamais été trouvé en Europe. Au lieu de cela, les chercheurs ont découvert la levure en Amérique du Sud, en Amérique du Nord, en Chine, au Tibet et en Nouvelle-Zélande. Cette curiosité a amené certains chercheurs à se demander si S. eubayanus avait, en fait, jamais été en Europe, et si non, d’où venait la levure lager S. pastorianus. Mais plus récemment, des chercheurs de l’University College Dublin ont découvert et isolé S. eubayanus dans une zone boisée de leur campus.
Les chercheurs irlandais ont isolé deux souches différentes de S. eubayanus, à partir d’échantillons de sol prélevés sur le campus Belfield de l’University College Dublin, dans le cadre de projets de recherche de premier cycle visant à identifier les levures sauvages et à séquencer leurs génomes. Les isolats provenaient du sol de deux sites du campus universitaire, distants d’environ 17 mètres, collectés en septembre 2021. Les séquences du génome de ces deux isolats ont montré qu’ils sont liés à la souche ancestrale de S. eubayanus qui s’est initialement accouplée avec S. cerevisiae pour forme S. pastorianus.
La découverte de S. eubayanus en Irlande montre que cette levure est originaire d’Europe et il semble probable qu’elle ait vécu dans d’autres parties du continent. Cette nouvelle étude soutient l’idée qu’il y avait des populations naturelles de la levure dans le sud de l’Allemagne au Moyen Âge et que celles-ci ont fourni les parents de la première levure lager. La question de savoir si ces anciennes populations restent encore cachées quelque part dans les forêts de Bavière reste sans réponse.
« Cette découverte est un exemple fantastique d’enseignement axé sur la recherche », a déclaré l’auteur principal de l’article, Geraldine Butler. « Nos étudiants de premier cycle ont trouvé plus d’une centaine d’espèces de levures dans des échantillons de sol irlandais au cours des cinq dernières années, et nous sommes ravis de tomber sur S. eubayanus à notre porte. Nous espérons trouver un partenaire commercial pour brasser avec. pour que nous sachions quel goût ça a. »
Plus d’information:
Sean Bergin et al, Identification des isolats européens du parent de levure lager Saccharomyces eubayanus, Recherche sur les levures FEMS (2022). DOI : 10.1093/femsyr/foac053, académique.oup.com/femsyr/article … .1093/femsyr/foac053