Dans l’allée des épiceries réfrigérées, les substituts de viande sont largement plus nombreux que les fruits de mer d’origine végétale. Mais davantage d’options de faux fruits de mer sont nécessaires en raison des pratiques de pêche et d’aquaculture non durables, qui peuvent épuiser l’approvisionnement et nuire à l’environnement.
Maintenant, les chercheurs présentent une nouvelle approche pour créer des imitations de fruits de mer végétaliens désirables qui ont bon goût, tout en conservant le profil sain du vrai poisson. Ils ont imprimé en 3D une encre à base de protéines de microalgues et de protéines de haricot mungo, et leurs anneaux de calamars de preuve de concept peuvent même être frits à l’air pour une collation rapide et savoureuse. Les chercheurs présenteront leurs résultats au réunion d’automne de l’American Chemical Society (ACS).
« Je pense qu’il est imminent que l’approvisionnement en fruits de mer soit très limité à l’avenir », ajoute Poornima Vijayan, une étudiante diplômée qui présente les travaux lors de la réunion. « Nous devons être préparés d’un point de vue protéique alternatif, en particulier ici à Singapour, où plus de 90% du poisson est importé. »
Les gens du monde entier mangent beaucoup de fruits de mer, mais les océans ne sont pas une ressource infinie. La surpêche a décimé de nombreuses populations de poissons sauvages. Ce manque de durabilité, combiné à la contamination par les métaux lourds et les microplastiques, ainsi que les préoccupations éthiques, ont poussé certains consommateurs vers des mimiques à base de plantes. Mais de telles alternatives sont encore difficiles à trouver pour les amateurs de fruits de mer.
Alors que certains faux produits de la mer, tels que la chair de crabe imitée à base de goberge hachée et remodelée ou d’autres poissons blancs, sont déjà sur le marché, fabriquer des mimiques à partir de plantes a été un défi. Il est difficile d’obtenir le contenu nutritionnel, les textures uniques et les saveurs douces de la viande de poisson cuite à l’aide de légumes ou de champignons.
« Il existe des imitations de fruits de mer à base de plantes, mais les ingrédients ne contiennent généralement pas de protéines. Nous voulions fabriquer des produits à base de protéines qui soient nutritionnellement équivalents ou meilleurs que les vrais fruits de mer et qui traitent de la durabilité alimentaire », explique Dejian Huang, Ph. D., l’investigateur principal de cette recherche.
Récemment, Huang et son groupe de recherche à l’Université nationale de Singapour ont utilisé des protéines de légumineuses pour développer de meilleurs imitateurs de fruits de mer. Et ils ont reproduit la desquamation et la sensation en bouche de vrais poissons en imprimant en 3D une encre à base de protéines avec une imprimante 3D de qualité alimentaire. Le dépôt de l’encre alimentaire couche par couche a créé différentes textures, certaines grasses et lisses et d’autres fibreuses et caoutchouteuses, en un seul produit.
Crédit : American Chemical Society
« Nous avons imprimé des filets de saumon avec des protéines de lentilles rouges en raison de la couleur de la protéine, et nous avons imprimé des crevettes », explique Huang. « Maintenant, nous voulions imprimer quelque chose d’autre d’intéressant avec un potentiel de commercialisation : des rondelles de calamars. »
Dans ce travail, l’équipe a testé deux sources végétales durables et riches en protéines : les microalgues et les haricots mungo. Certaines microalgues ont déjà un goût « de poisson », ce qui, selon Vijayan, en fait un bon candidat à utiliser dans l’analogue de l’anneau de calmar. Et la protéine de haricot mungo est un déchet sous-utilisé de la fabrication de nouilles d’amidon, également appelées cellophane ou nouilles de verre, qui sont un ingrédient populaire dans de nombreux plats asiatiques.
Les chercheurs ont extrait des protéines de microalgues et de légumineuses en laboratoire et les ont combinées avec des huiles végétales contenant des acides gras oméga-3. Au final, le profil nutritionnel de la pâte végane hyperprotéinée était similaire à celui des rondelles de calamars de calamars. Ensuite, la pâte a été soumise à des changements de température, ce qui lui a permis d’être facilement extraite des buses d’une imprimante 3D et stratifiée en anneaux. Enfin, l’équipe a évalué le goût, l’odeur et l’apparence des anneaux finis.
L’impression 3D a donné aux fruits de mer une structure et une texture imitant, mais les consommateurs voudront toujours les cuire, les faire frire ou les faire sauter, comme ils le font avec de vrais calmars, explique Huang. Ainsi, lors d’un premier test de cuisson, Vijayan a fait frire à l’air libre certains des échantillons car ils seraient préparés pour une collation. Les chercheurs ont essayé les calamars à base de plantes, remarquant leur goût acceptable et leurs propriétés de texture prometteuses.
Avant d’effectuer des tests auprès des consommateurs, Vijayan souhaite optimiser le produit. « L’objectif est d’obtenir la même texture et les mêmes propriétés élastiques que les anneaux de calamars disponibles dans le commerce », dit-elle. « Je vois encore comment la composition impacte l’élasticité du produit et les propriétés sensorielles finales. »
Et bien que ce mimique à base de plantes puisse fournir une solution aux fruits de mer pour les personnes allergiques aux mollusques, y compris les calmars, Huang n’est pas sûr que les gens puissent être sensibles à ses ingrédients. « Je ne pense pas qu’il y ait beaucoup de cas connus d’allergies aux protéines de microalgues ou aux protéines de haricot mungo. Mais nous ne le savons pas encore car c’est encore une nouvelle combinaison », dit-il.
Dans un avenir proche, l’équipe prévoit de développer de nombreux prototypes et d’évaluer la facilité avec laquelle ils peuvent être développés pour la fabrication alimentaire à grande échelle. Huang s’attend à ce qu’au cours des prochaines années, ces produits similaires aux calamars soient disponibles dans les restaurants gastronomiques ou les points de vente spécialisés. « Je pense que les gens aimeront notre mimique à base de plantes. Du point de vue de la nouveauté, il a ce goût de fruits de mer mais provient uniquement de sources végétales durables », conclut Vijayan.
Plus d’information:
Effets de la combinaison de microalgues et de protéines de haricot mungo sur l’impression 3D d’analogues de fruits de mer, ACS automne 2023. www.acs.org/meetings/acs-meetings/automne-2023.html