Quel est l’impact d’un mois végétalien/végétarien sur la cantine des étudiants ? Pour cette expérience, le Studierendenwerk Bonn a fait appel à des chercheurs des universités de Bonn et de Kassel. Ils ont constaté que l’impact se faisait encore sentir jusqu’à huit semaines après la fin du mois de campagne : grâce au mois végétalien/végétarien, la quantité de viande consommée à la cantine a diminué de 7 à 12 % par rapport au niveau enregistré auparavant.
De plus, près de la moitié des personnes interrogées étaient d’accord avec l’idée d’un mois sans viande par an, tandis que plus de 80 % ont déclaré que les cantines devraient proposer davantage d’options végétariennes. Les résultats ont été publiés dans un brouillon préparé par le pôle d’excellence ECONtribute de l’Université de Bonn.
« C’est clairement meilleur que ce à quoi les gens s’attendent », concluent les économistes Anna Schulze Tilling du pôle d’excellence ECONtribute de l’université de Bonn et Charlotte Klatt de l’université de Kassel.
Le Studierendenwerk de Bonn a déclaré le mois de mai 2023 mois sans viande dans sa cantine du Hofgarten et a fait passer le message sur les réseaux sociaux. L’offre du CAMPO-Mensa à Poppelsdorf et du Venusberg Bistro est restée entièrement inchangée et a servi de référence.
Les chercheurs ont étudié les chiffres de vente des trois cantines avant, pendant et après le mois végétalien/végétarien. « Nous nous sommes particulièrement intéressés à la part des plats à base de viande dans le nombre total de plats principaux vendus après le mois sans viande », explique Anna Schulze-Tilling. Pour cela, ils ont utilisé les données anonymisées des caissières, qui couvraient plus de 117 000 portions consommées par plus de 4 500 convives.
« La question essentielle était de savoir si une telle initiative pouvait également modifier le comportement des gens à long terme », ajoute Charlotte Klatt, doctorante. Les chercheurs ont également mené une enquête avant le mois sans viande et une autre environ huit semaines après, à laquelle ont participé environ 900 clients de cantines.
Alors que la première enquête portait sur des sujets tels que l’opinion des personnes sur la consommation de viande, la seconde s’est concentrée sur l’intention des répondants de continuer à choisir davantage d’options végétaliennes ou végétariennes à l’avenir et sur ce qu’ils pensaient du fait de se voir proposer un menu sans viande pendant une durée limitée.
Les données des comptoirs ont montré que les plats à base de viande représentaient une part bien plus faible des ventes totales de la cantine du Hofgarten au cours des deux mois qui ont suivi le mois végétalien/végétarien que si l’initiative n’avait pas eu lieu. « Nous estimons que grâce à l’intervention, la part des plats principaux vendus contenant de la viande a diminué de 7 à 12 % par rapport à la situation antérieure », rapporte Schulze-Tilling.
Les chercheurs ont constaté qu’après le mois végétarien, même les clients réguliers de la cantine ne choisissent plus le plat de viande aussi souvent qu’avant, même s’ils déjeunent à la cantine aussi souvent qu’avant. « En d’autres termes, l’intervention semble avoir réellement influencé le comportement de consommation des clients », conclut Klatt.
Découvrir de nouveaux plats est la principale motivation
Les sondages suggèrent que la principale raison de la baisse de la consommation de viande est le fait que, pendant le mois végétalien/végétarien, les clients de la cantine ont découvert des plats qu’ils ne connaissaient pas, dont ils ont apprécié le goût et qu’ils aimeraient déguster à nouveau. Près de la moitié des personnes interrogées seraient satisfaites de l’idée d’un mois sans viande par an. Pas moins de 75 % se sont déclarées favorables à l’idée d’avoir une journée végétarienne chaque semaine, tandis que 80 % aimeraient voir un plus grand choix d’options végétaliennes et végétariennes.
« Nous ne pouvons pas nous baser sur notre étude pour formuler des recommandations sur la manière dont les cantines des universités, des écoles ou des entreprises devraient concevoir leur menu », explique Klatt. Les résultats de l’étude pourraient toutefois aider les décideurs qui envisagent de modifier leurs menus.
Schulze-Tilling déclare : « Notre étude démontre que même des initiatives de courte durée peuvent contribuer à réduire la consommation de viande à moyen et long terme si elles incitent les gens à essayer de nouveaux plats, par exemple. »
« Le mois de campagne végan/végétarien a encouragé tout le monde à essayer une alimentation à base de plantes », explique Jürgen Huber, directeur général du Studierendenwerk Bonn. « Et cela a clairement fonctionné. Nous sommes satisfaits des résultats et cela nous encourage à continuer.
« Nos activités de gastronomie universitaire sont en pleine mutation vers plus de durabilité. Nous souhaitons impressionner les gens avec une offre équilibrée et variée qui leur offre une bonne qualité à des prix équitables. Nous devons emmener nos clients, les étudiants et le personnel de l’université, avec nous à chaque étape de notre parcours vers une cantine durable et adaptée à l’avenir. En d’autres termes, moins de CO2 signifie moins de viande. »
Plus d’information:
Un goût meilleur que prévu : effets post-intervention d’un mois végétarien à la cantine étudiante. www.econtribute.de/RePEc/ajk/a … hommage_315_2024.pdf