Un nouveau papier dans Recherche sur les levures FEMS révèle la possible histoire d’origine des bières blondes. À l’aide de documents historiques et de recherches phylogénomiques contemporaines, les enquêteurs montrent ici l’origine probable des bières blondes : à la brasserie de la cour (Hofbräuhaus) de Maximilien le Grand, électeur de Bavière, à Munich en 1602.
La bière est fabriquée depuis l’Antiquité. L’archéologie récente montre des preuves de brassage dans l’est de la Méditerranée il y a environ 13 000 ans. Bien que depuis les origines du brassage jusqu’au début du XXe siècle, la bière était la bière typique produite, la bière blonde représente aujourd’hui environ 90 % de la bière consommée chaque année.
Les débuts de ce passage de la bière à la levure se sont produits lorsqu’une nouvelle espèce de levure, Saccharomyces pastorianus ou « levure de bière blonde », est apparue en Allemagne vers la fin du moyen-âge. Il s’agit d’une espèce hybride issue de l’accouplement de la levure de bière à fermentation haute Saccharomyces cerevisiae et les résistants au froid Saccharomyces eubayanus vers le début du XVIIe siècle. Mais jusqu’à présent, personne n’a compris comment la combinaison levure lager S.pastorianus est venu à propos.
L’hypothèse générale était que l’hybride est né lorsqu’un S. cerevisiae la fermentation de la bière a été contaminée par des levures sauvages, notamment S. eubayanus. Mais les chercheurs ici pensent que cela est douteux. À l’aide d’une analyse détaillée des archives historiques de brassage d’Europe centrale, ils ont découvert que la fermentation de fond de « style bière blonde » se produisait en Bavière depuis au moins deux cents ans plus tôt.
Ils proposent une hypothèse alternative selon laquelle il a été S. cerevisiae qui a contaminé un lot de bière brassée avec S. eubayanus, plutôt que l’inverse. Et dans un travail de détective intrigant, ils ont identifié ce qu’ils croient être la source du S contaminant. cerevisiae—une brasserie de blé dans la petite ville bavaroise de Schwarzach.
La bière a toujours été une denrée précieuse et sa production était soigneusement réglementée. En Bavière, une ordonnance de brassage de 1516 (le fameux «reinheitsgebot») n’autorisait que la fermentation basse et le brassage de bière «de style lager». Mais dans la Bohême voisine, une excellente bière de blé faite avec S. cerevisiae a été produit et de grandes quantités ont été importées en Bavière. Pour limiter les dommages économiques de ces importations, en 1548, le souverain bavarois Wilhelm IV accorda au baron Hans VI von Degenberg un privilège spécial pour brasser et vendre de la bière de blé dans les régions frontalières avec la Bohême.
Lorsque le petit-fils de Hans von Degenberg n’a pas réussi à produire un héritier, la famille s’est finalement éteinte et, en 1602, le nouveau souverain bavarois, Maximilien le Grand, s’est emparé du privilège spécial de la bière de blé et a repris les brasseries Schwarzach de von Degenbergs. . En octobre de cette année-là, la levure de la brasserie de blé a été apportée à la brasserie de la cour du duc à Munich, où les chercheurs proposent que la fameuse hybridation ait eu lieu et S.pastorianus est né. Après cela, les chercheurs montrent ici, S.pastorianus Les souches de Bavière se sont répandues dans toute l’Europe et sont à l’origine de toutes les souches modernes de levure de bière blonde.
Les résultats de l’enquête des chercheurs sur les archives historiques, ainsi que les données phylogénomiques (évolution et génomique) publiées, suggèrent que la prédominance de S.pastorianus levure lager développée en trois étapes. Tout d’abord, la souche de levure S. cerevisiae est venu à Munich de Bohême, où les brasseurs fabriquaient de la bière de blé depuis au moins le 14ème siècle. Deuxièmement, le S. cerevisiae qui a été introduit dans la brasserie de Munich en 1602 accouplé avec S, eubayanusqui participait déjà à la fabrication de la bière munichoise, pour donner naissance à S.pastorianus. Et enfin, le nouveau S.pastorianus la levure a d’abord été distribuée dans les brasseries munichoises, puis dans toute l’Europe et le monde. Les chercheurs notent ici que la cooccurrence de S.pastorianus avec les méthodes de brassage technologiquement avancées à Munich, et la volonté des brasseurs munichois de partager leurs connaissances (et la levure réelle) peuvent avoir contribué à la domination de la souche.
« Il y a une certaine ironie dans le fait que l’incapacité de Hans VIII von Degenberg à produire un fils a déclenché les événements qui ont conduit à la création de la levure de bière blonde », a déclaré Mathias Hutzler, l’un des principaux auteurs de l’article. « Alors qu’une lignée s’éteignait, une autre a commencé. Pas d’héritier, mais quel héritage il a laissé au monde ! »
Plus d’information:
Une nouvelle hypothèse sur l’origine de la levure lager Saccharomyces pastorianus, Recherche sur les levures FEMS (2023). DOI : 10.1093/femsyr/foad023