De nouvelles recherches montrent que l’arôme de divers fromages à pâte molle est dû en partie aux bactéries qui les colonisent pendant le processus d’affinage. La recherche est publiée dans Spectre microbiologique.
Au fur et à mesure que le fromage vieillit, des bactéries bénéfiques dégradent les protéines et les lipides (de la matière grasse du lait) et produisent les molécules responsables des arômes caractéristiques des fromages en cours d’affinage. La diversité des bactéries « non starter », qui se développent spontanément au cours de l’affinage et forment des composés aromatiques, est le facteur clé pour développer les caractéristiques du fromage.
Le rôle des micro-organismes dans la formation des arômes n’avait pas été entièrement compris, « en raison de la diversité des variétés de fromages et de la complexité des consortiums microbiens du fromage », a déclaré l’auteur correspondant Morio Ishikawa, Ph.D., professeur au Département des sciences de la fermentation, Faculté des biosciences appliquées à l’Université d’agriculture de Tokyo au Japon.
Dans l’étude, les chercheurs ont présenté une approche pour identifier et examiner certaines bactéries connues pour être impliquées dans la production de fromage, dont 3 phylums de bactéries, Firmicutes, qui sont des bactéries lactiques, et Actinobacteria et Proteobacteria, qui produisent des saveurs caractéristiques dans certains fromages. En comparant les bactéries des 3 phylums à d’autres bactéries productrices d’arôme connues dans un test d’affinage du fromage, les chercheurs ont montré une relation entre des microbes spécifiques et l’arôme.
Ishikawa et ses collaborateurs avaient utilisé l’analyse statistique pour révéler les relations entre les types bactériens et les divers composés organiques volatils producteurs d’arômes que chacun produit dans les fromages affinés en surface. Pour tester cette relation entre des microbes spécifiques et la saveur, ils ont ensuite sélectionné des bactéries non starter de taxons fortement corrélés avec des composés volatils et des saveurs spécifiques, et ont effectué des tests de maturation du fromage. Ces tests ont montré que les bactéries issues de la recherche corrélationnelle étaient en fait responsables des saveurs des fromages.
De plus, cette recherche pourrait fournir une base scientifique pour améliorer la sécurité et la qualité du fromage. « En isolant et en étudiant comme cibles les micro-organismes impliqués dans la formation des arômes, plutôt qu’en les examinant aveuglément, nous serons en mesure d’évaluer scientifiquement la sécurité de ces micro-organismes. En même temps, il peut être possible de construire une méthode de production de fromage qui n’utilise que ces micro-organismes qui jouent un rôle majeur dans la production d’arômes », a déclaré Ishikawa.
« Les informations complètes sur les associations complexes entre le microbiote et la saveur améliorent notre compréhension systématique du mécanisme de production de la saveur du fromage », a déclaré Ishikawa. La nouvelle recherche fournira non seulement une base scientifique pour la méthode traditionnelle de production de fromage, mais pourrait également permettre la création de nouveaux fromages.
Plus d’information:
Ryosuke Unno et al, Vérification de la causalité pour la corrélation entre la présence de bactéries non initiatrices et les caractéristiques de la saveur dans les fromages affinés à pâte molle, Spectre microbiologique (2022). DOI : 10.1128/spectre.02894-22