Des recherches menées au Centre de technologie laitière (Tecnolat) de Campinas, dans l’État de São Paulo, au Brésil, ont permis d’identifier des bactéries lactiques (LAB) aux propriétés probiotiques et bénéfiques pour la santé humaine dans des échantillons de fromages brésiliens traditionnels. Tecnolat fait partie de l’Institut de technologie alimentaire (ITAL), une branche du Département de l’agriculture et de l’approvisionnement de l’État de São Paulo.
Les résultats sont publié dans le journal Microbiologie actuelle.
Les chercheurs ont analysé trois souches de bactéries appartenant au genre Lactobacillus de la banque de souches bactériennes de Tecnolat. Les bactéries ont été isolées de fromages brésiliens traditionnels, comme le Prato et le Minas, par exemple. Ces fromages et d’autres LAB sont reconnus pour leur potentiel probiotique et largement utilisés par l’industrie alimentaire dans des produits tels que le yaourt, le kombucha et le kéfir, ainsi que dans le fromage.
« Nous avons sélectionné ces souches après avoir examiné l’ensemble de la banque de souches pour voir quels isolats s’étaient avérés avoir les meilleures propriétés fermentaires, enzymatiques et sensorielles lors de recherches antérieures menées à Tecnolat », a déclaré Cristian Mauricio Barreto Pinilla, premier auteur de l’article et chercheur à l’ITAL avec un doctorat en sciences et technologies alimentaires.
L’étape suivante a consisté à obtenir les génomes complets des isolats afin de les identifier correctement et d’évaluer leurs propriétés fonctionnelles et leur sécurité. Des tests in vitro ont ensuite été réalisés pour confirmer que les bactéries étaient sûres et probiotiques.
« Nous avons analysé ces informations en nous concentrant sur les propriétés technologiques des isolats, en vue de produire des lots pilotes de fromage de Prato contenant chacune des trois souches. Nous avons également étudié les changements dans les paramètres physico-chimiques, les communautés bactériennes, les composés volatils [responsible for aroma and flavor] et les acides gras pendant l’affinage du fromage », a expliqué Barreto.
Les résultats de l’étude montrent que les trois isolats de Lactobacillus sont sans danger pour la consommation, ont le potentiel d’être de nouveaux probiotiques et ont de puissants effets inhibiteurs contre certains des agents pathogènes qui peuvent être présents dans les produits laitiers. De plus, aucune des trois souches n’a eu d’effet significatif sur la composition physicochimique du fromage qui les contenait en termes de profils d’acides gras et de protéines.
« Nous avons également observé une baisse des niveaux de composés volatils indésirables au cours des périodes de maturation plus longues pour les fromages contenant les cultures, mais chaque souche a produit un profil différent à cet égard », a déclaré Barreto, expliquant que cela est important pour la diversification, la qualité et la durée de conservation des fromages avec une période de maturation de plus de 25 jours. « Nous devons en savoir plus sur certains aspects, comme une éventuelle réduction des micro-organismes détériorants et pathogènes dans le fromage en raison de l’action de nos souches de Lactobacillus ».
Les conclusions ont répondu à l’objectif de l’étude, a-t-il déclaré, qui était d’analyser les souches de Lactobacillus dérivées de la biodiversité brésilienne avec des propriétés probiotiques et technologiques adaptées à leur utilisation dans la production de fromage afin d’améliorer la diversité sensorielle et la qualité microbiologique des produits, tout en bénéficiant également à la santé des consommateurs.
« Ce type de micro-organisme est facile à produire industriellement, ce qui favorise les études visant à optimiser l’utilisation de nutriments à faible coût comme le sérum. Les recherches dans ce sens répondent aux besoins de l’industrie fromagère, qui a un potentiel de croissance important mais qui est limitée par le marché limité des probiotiques, dominé par de grandes multinationales », a-t-il déclaré.
Bien que la technologie de culture microbienne soit bien établie dans les multinationales qui fournissent des cultures au Brésil, il est nécessaire de développer des entreprises locales ayant la capacité de produire des cultures pour les produits traditionnels brésiliens qui soient compétitives et répondent aux besoins des petits et moyens producteurs pour des produits de haute qualité avec des propriétés sensorielles améliorées, a-t-il ajouté.
Les études menées par l’équipe jusqu’à présent ont donné de bons résultats, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour que l’industrie puisse utiliser ces souches et assurer leur classification comme probiotiques.
« Nous devons réaliser des tests sur un modèle animal, puis des essais cliniques qui nous permettent de respecter les exigences réglementaires. Ces procédures prennent du temps et sont coûteuses », a déclaré M. Barreto.
Plus d’informations :
Cristian Mauricio Barreto Pinilla et al., Potentiel probiotique et application des bactéries lactiques indigènes non-starter dans les fromages affinés à maturation courte, Microbiologie actuelle (2024). DOI : 10.1007/s00284-024-03729-2