Au Brésil, la proverbiale poule aux œufs d’or est en réalité plus proche du faisan qui excrète des grains de café.
Dans la ferme de café Camocim, au cœur des collines bucoliques de l’État d’Espirito Santo, dans le sud-est du Brésil, les jacus, un type de faisan originaire des forêts tropicales de ce pays, sont considérés comme parmi les cueilleurs (ou plutôt mangeurs) de cerises de café les plus astucieux.
« Il choisit les meilleurs fruits, les plus mûrs », explique Agnael Costa, 23 ans, ouvrier, en ramassant délicatement les excréments laissés par l’un des oiseaux entre deux troncs d’arbres.
Ce qui entre sous forme de cerises mûres ressort sous forme de grains, qui peuvent ensuite être vendus comme l’un des cafés les plus délicieux et les plus chers au monde.
Le café de Camocim pousse au milieu d’une forêt luxuriante et les jacus sont ici sauvages, mangeant (et déféquant) à leur rythme.
« C’est ce système agroforestier qui a créé les conditions nécessaires à l’existence de ce café exotique ici », explique à l’ Henrique Sloper, propriétaire de l’exploitation.
Sur le marché intérieur, le café Jacu peut se vendre à 1 118 reais le kilogramme (soit environ 100 dollars la livre), un prix qui peut augmenter considérablement à l’exportation. Les distributeurs étrangers incluent, entre autres, le grand magasin britannique Harrods.
Des ennemis aux alliés
Le jacu, avec ses plumes noires et sa gorge rouge, n’a pas toujours été le bienvenu à la ferme. À l’origine, il était considéré comme un ravageur affamé se nourrissant de précieuses récoltes.
Mais lorsque Sloper a découvert le « kopi luwak », un café indonésien coûteux à base de grains d’excréments de civettes, il a pensé que le jacus pourrait être de bons alliés dans sa quête d’une meilleure infusion.
Kopi luwak a parfois mauvaise réputation, les agriculteurs étant accusés de presser des civettes (petits mammifères semblables aux belettes) en captivité pour augmenter la production.
Les jacus sauvages de Camocim, quant à eux, se promènent, mangent et font caca à leur guise.
« C’est 100 pour cent naturel », a déclaré Rogerio Lemke, superviseur de la production agricole. « Le jacu se trouve dans son propre habitat naturel », dans la forêt atlantique du Brésil.
Lier la production aux caprices de l’appétit d’un jacu n’est que l’une des raisons pour lesquelles son prix est si élevé.
Les crottes de Jacu ressemblent un peu à une barre de céréales, avec des grains beiges dépassant d’un gâchis noirâtre et pâteux. Une fois récoltés et séchés, les grains sont soigneusement triés, décortiqués et placés dans une chambre réfrigérée.
« C’est naturellement cher. Il n’y a aucun moyen de préparer un café jacu à faible coût », explique Sloper.
Au total, le café jacu représente moins de 2 pour cent de la production du domaine.
L’oiseau présente également d’autres avantages, à la fois pour les agriculteurs et pour ceux qui recherchent une tasse de Joe moins chère, quoique moins intime sur le plan intestinal.
« Il sert non seulement de sélecteur (des meilleurs grains), mais aussi d’alarme de récolte », explique Sloper. « Là où il mange, le café est mûr. »
‘Délicieux’
Bien que les Jacus aident à sélectionner le meilleur café, rien de particulier dans leur système digestif ne confère un goût différent aux grains.
« Les oiseaux ont un temps de transit intestinal extrêmement court », explique à l’ Ensei Neto, spécialiste du café. « Il n’y a donc pas exactement de processus biochimique, il n’y a pas de temps. »
Leur processus digestif est beaucoup plus rapide que celui des civettes ou des éléphants, un autre animal dont les excréments sont utilisés, en Thaïlande, pour produire du café de spécialité.
Certains pensent que le processus de fermentation résultant des temps de digestion plus longs de ces animaux confère une meilleure saveur aux grains obtenus.
Le jacu « ne convient qu’aux fruits mûrs », précise Neto, produisant un café aux « notes sucrées, avec une bonne acidité ».
« Cela n’ajoute rien d’autre. Mais l’histoire est bonne. »
Les jacus ont trouvé une fan en la personne de Poliana Cristiana Prego, 37 ans, une touriste brésilienne venue visiter Camocim.
« C’est un café délicieux et l’histoire de sa production est très originale. C’est une nouvelle expérience pour nous », dit-elle.
« Nos clients sont des amateurs de produits exotiques, mais aussi ceux qui valorisent l’idée du développement durable », explique Sloper.
Pour lui, « l’avenir du café viendra du Brésil », déjà premier producteur mondial.
Qu’il vienne du Jacus ou autre, le café brésilien « montre au monde que nous sommes vraiment capables de faire ce que personne d’autre ne peut faire ».
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