Au fur et à mesure que de nouveaux bourgeons apparaissent sur les arbres et que le sol se réchauffe avec l’arrivée du printemps, les butineurs parcourent les forêts à la recherche de morilles dans la litière de feuilles.
Sans doute le champignon sauvage le plus emblématique, les morilles mesurent de 3 à 6 pouces et ont un chapeau en treillis en forme de cône distinctif qui va de la crème au brun chocolat. Appréciés pour leur saveur de noisette et de terre, ils se vendent jusqu’à 50 $ la livre fraîche et 200 $ la livre séchée. Ils n’apparaissent que pendant quelques semaines, généralement de fin avril à début juin à New York.
Les chasseurs de morilles chevronnés retournent dans des endroits bien gardés année après année, présentant souvent une forme de perte auditive sélective lorsqu’on leur demande où ils ont ramassé leurs proies.
« Il y a quelque chose à propos des morilles – elles ont une mystique qui fascine les gens », a déclaré Gregory Bonito, un biologiste qui étudie les morilles et d’autres champignons à la Michigan State University. Et contrairement à certains champignons sauvages, qui sont faciles à cultiver, les morilles ont un cycle de vie particulier qui les rend notoirement difficiles à cultiver, a expliqué le Dr. Bonite.
Cultiver des morilles n’est pas impossible. En 2008, au moins un éleveur américain les produisait commercialement. Et depuis 2014 environ, les agriculteurs chinois le font à l’extérieur au printemps, mais les rendements peuvent varier, a déclaré le Dr. Bonite. Il dirige un petit projet d’élevage de morilles dans le Michigan et les États environnants financé par le Département américain de l’agriculture. Tous les agriculteurs participants sauf un ont cultivé au moins une morille l’année dernière, a-t-il dit, bien que les chiffres de cette année soient en augmentation.
Mais les perspectives des morilles à la demande semblent s’améliorer. En décembre, après quatre décennies de recherche, les frères jumeaux Jacob et Karsten Kirk, basés à Copenhague, ont annoncé qu’ils avaient développé une méthode qui leur permet de cultiver de manière fiable de grandes quantités de morilles dans un environnement climatisé toute l’année.
Souvent inquiets, les Kirks, 64 ans, disent avoir cultivé environ 150 kilogrammes (330 livres) de champignons en utilisant leur système. La récolte de l’an dernier a donné environ 4,2 kilogrammes sur un cycle de 22 semaines, ce qui équivaut à environ 10 kilogrammes par mètre carré (ou 22 livres par mètre carré).
« C’est vraiment beaucoup », a déclaré Jacob Kirk. « Maintenant, nous pouvons voir l’aspect commercial de celui-ci. » Avec leur méthode, a ajouté Karsten Kirk, le coût de fabrication d’une morille sera « à peu près le même que celui d’un champignon de Paris blanc ».
On ne sait pas encore ce que la réalisation des frères Kirk signifiera pour la perspective d’un approvisionnement en morilles plus large et plus abordable. Mais si cela se produit, « cela changera fondamentalement l’industrie alimentaire », a déclaré Kenneth Toft-Hansen, un chef danois et lauréat du Bocuse d’Or 2019, un concours international souvent appelé l’Olympiade culinaire.
Jacob et Karsten Kirk ont déclaré avoir été enchantés par la culture des morilles lorsqu’ils étaient étudiants à l’Université de Copenhague à la fin des années 1970. Même à l’adolescence, ils étaient des biologistes passionnés qui ont construit un laboratoire à domicile pour reproduire les expériences et les observations décrites dans leurs manuels. Ils aimaient aussi chercher des champignons et d’autres aliments sauvages. Pour réunir ces intérêts, ils ont commencé à cultiver des champignons blancs et des pleurotes, qui sont relativement faciles à cultiver. Mais ils ont ciblé les morilles lorsqu’ils ont appris à quel point elles étaient chères et qu’elles n’avaient jamais été cultivées avec succès.
Après avoir obtenu leur diplôme d’études secondaires, Jacob et Karsten ont commencé à faire de l’artisanat. À l’aide d’un spécimen qu’ils ont trouvé dans la forêt, ils ont cultivé du mycélium de morilles – l’équivalent des racines des champignons – dans un plat, et quelques années plus tard, ils se sont mis à créer des structures appelées sclérotes, des pépites de mycélium durci qui stockent les nutriments, les morilles et quelques autres espèces. contiennent des champignons dépendent des fruits.
Mais à ce moment-là, en 1986, deux chercheurs de la Michigan State University et un autre de Californie ont provoqué un tollé dans le monde de la culture des champignons lorsqu’ils ont publié le premier des trois brevets couvrant une méthode de culture de sclérotes de morilles et d’amadouer les sclérotes décrits pour la production. de morilles. En 1988, les frères Kirk ont trouvé un investisseur pour financer leurs efforts pour reproduire cette méthode. Depuis, ils ont loué des locaux sur le campus de recherche agricole de l’Université de Copenhague pour leurs travaux financés par des fonds privés sur ce qu’ils appellent le projet Morel danois.
Selon Gary Mills, l’un des inventeurs des brevets et directeur général de la société spécialisée dans la culture des champignons Gourmet Mushrooms à Scottsville, dans le Michigan, la méthode décrite dans les années 1980 a extrêmement bien fonctionné. Au cours des années 1990 et de 2005 à 2008, lui et ses collègues ont cultivé des centaines de livres de morilles chaque semaine dans des installations du Michigan et de l’Alabama, a déclaré M. Mills. Tom Monaghan, le fondateur de Domino’s Pizza, est devenu un investisseur et a construit la première usine pilote pour cultiver commercialement des morilles. Mais en 2008, la crise financière a frappé et la culture des morilles a été arrêtée.
M. Mills a déclaré que Gourmet Mushrooms prévoyait de revenir aux morilles, mais rendre le processus de culture commercialement viable était un défi majeur en raison des coûts énergétiques et de main-d’œuvre élevés. L’un de ses professeurs d’université faisait souvent remarquer que quiconque apprenait à cultiver des morilles pouvait facilement devenir millionnaire. « Eh bien, » dit M. Mills sèchement, « je peux vous dire que cela peut être vrai ou non. »
Mais les frères Kirk disent qu’ils ne sont pas particulièrement motivés par des millions. « Nous avons beaucoup appris et nous nous sommes amusés à faire ces expériences », a déclaré Karsten. Les frères n’ont jamais reproduit les brevets américains, et ils ont dit avoir entendu dire que d’autres scientifiques du monde entier avaient également des problèmes, a déclaré Jacob. Ils croient que leur nouvelle méthode est très durable.
Le développement a été un processus tortueux. En 2003, ils avaient fait des progrès progressifs, mais les frères n’avaient pas encore cultivé une seule morille à l’intérieur. L’argent s’épuisait et il semblait qu’ils devraient fermer boutique. Mais juste au moment où ils avaient le plus besoin d’un coup de pouce, un petit projet de culture en extérieur a porté ses fruits. Dans ces expériences, les Kirks ont voulu reproduire les conditions de croissance d’une grande collection de morilles qu’ils ont trouvées dans la nature. Ils ont dit qu’ils avaient rapidement réussi à traduire leur succès en plein air en croissance de morilles en intérieur. « Nous avions maintenant une méthode standard que nous pouvions améliorer étape par étape », a déclaré Jacob.
Ils travaillent à perfectionner cette méthode depuis 2005. Ils ont créé et optimisé un sol artificiel et deux types de supports de culture différents et testé différentes conditions climatiques et lumineuses. Sur la base de leurs observations dans la nature, ils ont découvert que l’introduction d’herbe dans leur sol stimule d’une manière ou d’une autre le mycélium. Et après avoir prototypé plusieurs stratégies de croissance, ils ont conçu et construit un système de palettes mobiles pour commercialiser la plus productive.
Les Kirk travaillent seuls et tiennent des registres méticuleux de leurs expériences. Seules deux autres personnes connaissent tous les détails de l’opération : leur investisseur et Helena Kirk, la fille de Karsten, qui aide à la communication. En tant que frères, ils ne craignaient pas de s’offenser comme le feraient des amis ou des collègues, a déclaré Helena. « Ils ont toujours de petites disputes entre eux, et ils se réconcilient toujours en moins d’une heure. » Dans l’ensemble, cependant, ils ont un tempérament assez similaire, a-t-elle ajouté. « Jacob est un peu plus créatif », a-t-elle dit, « tandis que mon père est plus réaliste ».
Après avoir travaillé avec détermination sur la science de la culture des morilles pendant si longtemps, les Kirk cherchent toujours la meilleure façon de commercialiser leur produit. Jusqu’à présent, ils ont cédé la plupart de leurs revenus à leurs investisseurs et à une poignée de chefs, dont M. Toft-Hansen.
Il est entré en contact avec les Kirk pour la première fois en 2014. C’est alors qu’il s’entraîne pour son premier Bocuse d’Or, qui met au défi les candidats d’utiliser des ingrédients de leur pays. « J’avais entendu parler de ces deux gars qui faisaient ce projet fou – des morilles au Danemark », a déclaré M. Toft-Hansen. Lorsqu’il a demandé aux Kirk s’il pouvait inclure leurs morilles dans ses plats, ils lui en ont donné une petite quantité – environ 20 champignons. Depuis lors, dit-il, les morilles qu’il reçoit des Kirk n’ont fait que s’améliorer.
En cuisine, les morilles cultivées présentent des avantages majeurs par rapport à celles récoltées, note le chef. Les morilles cultivées dans la nature transportent souvent de la saleté, des insectes et des escargots, mais le lavage des déchets signifie que le champignon se mouille, ce qui dégrade sa texture. Les champignons cueillis subissent également les ravages du soleil et de la pluie. « S’il a plu la veille, le champignon est probablement détrempé et la qualité commence à s’effriter », a-t-il expliqué.
Jusqu’à présent, les Kirks disent qu’ils ont pu cultiver des morilles à partir de 92 spécimens sur 102, ou variantes, d’un type spécifique de morille appelé morilles noires qu’ils ont collecté au fil des ans. La récolte exceptionnelle de l’année dernière provenait des sclérotes de deux d’entre eux – les variantes 195 et 234.
Mais les expériences des frères sur les morilles sont loin d’être terminées. Cette saison, ils ont testé 22 nouvelles variétés qu’ils ont trouvées l’année dernière et ont récolté neuf kilogrammes au cours des dernières semaines. Toutes les nouvelles variantes ont produit des morilles, six étaient particulièrement à croissance rapide et dodues. L’un d’eux, 340, est le nouveau chouchou du duo. « C’est comme trouver de l’or lorsque vous trouvez une nouvelle variété », a déclaré Karsten.
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