Cuisinez ceci: Tabakh maaz – côtes courtes frites – de Sur le sentier de l’Himalaya

« Un délice de cachemire, ces côtes tendres et croustillantes se dégustent lors des mariages, des banquets et des fêtes », explique Romy Gill.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Momos (raviolis).

Cette spécialité du Cachemire est l’un des plats préférés du chef Romy Gill. « Oh mon Dieu. C’est tellement bon », dit-elle. « Et c’est une recette si simple. »

Au cours de ses voyages au Cachemire, Gill a appris à fabriquer du tabac maaz auprès d’une équipe de wazas – des chefs spécialisés dans le wazwan, un festin servi lors d’occasions spéciales telles que des funérailles et des mariages, ainsi que dans certains restaurants.

Le banquet élaboré comprend jusqu’à 36 plats de viande (mouton ou bœuf), de poulet, de fruits et de légumes. « C’est un repas tellement élaboré que certains plats sont souvent cuits pendant la nuit, supervisés par un vasta waza (chef) », explique Gill.

Cuites al dente puis frites dans du ghee, ces côtes sont souvent appréciées seules, mais elles constituent également une partie importante d’un wazwan.

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Le banquet est divisé en groupes de quatre, assis sur un drap (dastarkhwan) à même le sol ; La nourriture est servie sur des trami (grands plateaux métalliques).

« Vous avez une couche de riz. Ils ont une couche de guschtaba (boulettes de viande de mouton dans une sauce au yogourt). Ensuite, vous avez Rista, qui sont des boulettes de viande (dans une sauce au safran). Ensuite, il y a diverses autres viandes, et les gens partagent cela », dit Gil. « Ensuite, il y a de tels kebabs. Et puis ils ont le Tabakh Maaz sur le côté.

Bien qu’elle ait préparé le Tabakh Maaz à plusieurs reprises depuis son retour en Angleterre après ses voyages, Gill se souvient encore de la texture des côtes du Cachemire. « Ils sont tellement croquants, ils sont croquants », dit-elle. « Et il doit y avoir un peu de gras dedans. Quand tu le fais frire avec toutes les épices, c’est tellement délicieux.

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Servez les côtes avec votre choix de chutneys, de relish ou de cornichons, suggère-t-elle, et une salade pour un repas. « Le Wazwan a tellement de plats », dit Gil. « J’ai dû ajouter (ce) plat parce que je pense que les gens peuvent facilement le préparer. »

TABACH MAAZ

Côtes Frites

500 g (1 lb 2 oz) de côtes de porc (chèvre ou agneau), coupées en carrés
1L (4 tasses) d’eau
20 g (3/4 oz) d’ail, écrasé en pâte
5 clous de girofle entiers
4 gousses de cardamome noire
5 cm (2 pouces) de bâton de cannelle
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de curcuma moulu
2 cuillères à café de sel
5 cuillères à café de ghee

Étape 1

Placer les côtes dans une casserole profonde avec l’eau, la pâte d’ail, les clous de girofle, les gousses de cardamome, le bâton de cannelle, le gingembre, le curcuma et le sel et bien mélanger. Cuire jusqu’à tendreté et que la viande commence à se détacher de l’os, environ 45 minutes. Après la cuisson, retirer les côtes de l’eau épicée et jeter l’eau.

étape 2

Faites chauffer une autre poêle à feu vif et ajoutez les côtes levées cuites, puis versez le ghee sur la viande. Frire pendant 10 à 12 minutes, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.

étape 3

Servir chaud.

sert : 4-5

Recette et image réimprimées de On the Himalayan Trail: Recipes and Stories from Kashmir to Ladakh par Romy Gill avec la permission de Hardie Grant, 2022.