Cuisinez ceci : Poulet salé au gingembre et au piment de The Nutmeg Trail

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Notre livre de cuisine de la semaine est The Nutmeg Trail par Eleanor Ford Au cours des trois prochains jours, nous publierons plus de recettes du livre et une interview avec l’auteur.

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Le riz au poulet « représente des siècles d’immigration chinoise » en provenance de la province insulaire de Hainan, écrit Eleanor Ford.Que ce soit à Hong Kong, en Malaisie, en Thaïlande, au Vietnam ou à Singapour, où c’est le plat national de facto, la nourriture bien-aimée prend une saveur locale.

Ford présente cette recette dans un chapitre consacré au « Fire and Thunder » de Ginger. L’épice ajoute un parfum au poulet pendant qu’il cuit à la vapeur et ajoute du piquant à l’une des sauces à trois ingrédients qui l’accompagnent.

« J’adore ça parce que c’est un plat tellement propre, simple et classique », déclare Ford. Elle trouve les méthodes de cuisson particulièrement intéressantes : saler le poulet la veille « pour l’oiseau le plus tendre que vous n’ayez jamais goûté » et les saveurs du poulet. Ramollir la sauce au gingembre vert en la versant sur l’huile chaude.

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Chez les vendeurs ambulants de Singapour, le poulet est généralement poché, mais Ford a choisi de le cuire à la vapeur : « Le liquide fumant se transforme en un bouillon léger, juste ce qu’il faut pour cuire le riz afin qu’aucune saveur ne soit gaspillée. »

Cependant, le héros du plat est l’épice. « La saveur du gingembre transparaît si clairement », explique Ford. « Parce qu’il est utilisé dans une sauce si simple, juste du gingembre, de l’échalote (échalote), de l’huile chaude. C’est une technique merveilleuse qui fait quelque chose de bien plus que la somme de ses parties.

POULET SALÉ AU GINGEMBRE VERT ET PIMENT ROUGE

Fan de Hainan ji – Singapour

1 poulet moyen
Une poignée de gros sel
4 tranches de gingembre
Une poignée d’oignons nouveaux
400 g (2 tasses) de riz au jasmin
Arroser d’huile de sésame grillé

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Pour la sauce au gingembre vert :
100 g (3 1/2 oz) d’oignons nouveaux, parties blanches et vert pâle
80 g de gingembre pelé
6 cuillères à soupe d’huile neutre

Pour la sauce piment rouge :
4 piments rouges, graines à l’intérieur ou à l’extérieur
2 gousses d’ail
1 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz

Étape 1

Piquer le poulet sur toute la journée avant de le manger. Retirez toutes les ficelles et salez généreusement, à l’intérieur et à l’extérieur, en frottant les gros grains dans la peau. Placer dans un bol et réfrigérer toute une nuit.

étape 2

Sortez le poulet du réfrigérateur quelques heures avant de manger pour aider à soulager le froid. Quarante minutes plus tard, rincez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur pour éliminer le sel.

étape 3

Remplissez un grand cuiseur vapeur avec 2 1/2 tasses (625 ml) d’eau. Au niveau supérieur, saupoudrez les tranches de gingembre et une poignée de pointes vertes coupées des oignons verts que vous utiliserez dans la sauce. Placez le poulet côté poitrine vers le haut et couvrez avec un couvercle. Porter à ébullition, puis cuire à la vapeur pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tout juste cuit. Un thermomètre à viande devrait indiquer 165 °F (74 °C), sinon le jus du pilon sera clair.

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étape 4

Pendant que le poulet cuit, préparez les sauces. Pour la sauce au gingembre vert, hacher finement à parts égales les oignons nouveaux et le gingembre et mélanger dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume, puis versez dessus et mélangez. Avec du sel.

étape 5

Pour la sauce au piment rouge, réduire en purée tous les ingrédients en une pâte grossière et assaisonner avec du sel.

étape 6

Lorsque l’oiseau est cuit, placez-le poitrine vers le haut sous une tente en aluminium. Les jus sont versés dans l’eau fumante pour créer un joli bouillon de couleur gingembre que nous utiliserons pour cuire le riz.

étape 7

Lavez soigneusement le riz et mélangez les grains dans quatre changements d’eau froide jusqu’à ce que la majeure partie de la nébulosité ait disparu. Cela décompose l’amidon de surface qui pourrait autrement rendre le riz collant. Bien égoutter et mettre dans une casserole. Ajouter 2 1/2 tasses (625 ml) de bouillon, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Mettre à feu vif et porter à ébullition. Fizz pendant 15 secondes, puis baissez le feu à doux et mettez un couvercle. Laisser cuire à la vapeur 15 minutes sans déranger. Retirer du feu sans regarder à l’intérieur et laisser le riz cuire à la vapeur sous le couvercle pendant encore 10 minutes. Avant de servir, remuez délicatement les grains à la fourchette.

étape 8

Arroser le poulet d’huile de sésame et servir avec le riz et les sauces.

sert : 4

mange avec

La salade de concombre est un bon complément. Préparez une vinaigrette en assaisonnant généreusement le vinaigre de riz avec du sucre, du sel et du gingembre haché. Ajouter quelques concombres finement hachés et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes ou toute la nuit.

Recette et photo de The Nutmeg Trail par Eleanor Ford; publié avec la permission d’Apollo Publishers.