Cuisinez ceci : côtes levées de maïs frisées avec zhoug et shishitos de haute saison

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Notre livre de cuisine de la semaine est Peak Season de Deirdre Buryk. Au cours des deux prochains jours, nous montrerons une autre recette du livre et une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Côtes levées collantes au barbecue aux abricots.

Corn Ribs a frappé TikTok de manière considérable en 2021 avec 31,3 millions de vues à ce jour. Mais il s’avère que la collation virale est née dans les restaurants – pas sur les réseaux sociaux.

Le chef Max Ng du Momofuku Ssam Bar est crédité d’avoir inventé les côtes levées de maïs, que le restaurant new-yorkais a surnommées « épis de maïs frisés frits » dans un article publié en 2017 sur les réseaux sociaux. Le plat se composait de côtes de maïs frites, d’aïoli de calmar, de ricotta fouettée et d’huile d’olive.

Hai Hai Ramen à Austin, au Texas, a également réclamé le tribunal. mangeur rapports. Ils servent leur maïs doux – des côtes levées de maïs au beurre de miso – depuis 2016.

Quelles que soient leurs origines, la tendance TikTok a amené les côtes levées de maïs des restaurants à la cuisine domestique.

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Dans cette version, Deirdre Buryk, conceptrice de recettes, écrivaine culinaire et nutritionniste basée à Toronto, fait mariner des épis de maïs avec de l’ail haché avant de les couper en quatre dans le sens de la longueur et de les faire frire.

« C’est une façon différente de manger des côtes levées. Je trouve que toute ma vie a été bouillie ou grillée. Et c’est une façon amusante de changer un peu », explique Buryk.

«Ils commencent également à créer ces formes sympas. Et ils obtiennent ce très bon croquant à l’extérieur, puis l’intérieur éclate avec la douceur de cette saveur de maïs. Et c’était juste une texture différente vraiment intéressante.

Buryk a garni les côtes d’une pincée de piments shishito tranchés pour « un petit coup de pied » et de cuillerées de zhoug, une épice yéménite à base de piments, de coriandre et d’ail.

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Si vous avez du zhong à revendre, Buryk adore associer la sauce épicée aux herbes avec des steaks grillés, des betteraves Hakurei cuites à la vapeur et d’autres légumes.

« Les herbes fraîches sont tout simplement l’une des meilleures choses dans votre poche. Cela pimente encore plus la recette », dit-elle. « Cela ajoute vraiment de la valeur et égaye le plat et le rend plus vivant. »

CURLY CORN RIBS AUX PIMENTS ZHOUG ET SHISHITO FRAIS

Zoug :
1 tasse de feuilles de coriandre fraîche
1 cuillère à café de cardamome moulue
1/2 cuillère à café de cumin moulu
4 gousses d’ail
1/2 cuillère à café de sel casher
1 piment shishito, épépiné et haché grossièrement
1/4 tasse (60 ml) d’huile d’olive extra vierge

Côtes levées de maïs frisées :
4 épis de maïs, écalés
4 gousses d’ail, coupées en fine purée
4 tasses (1 L) d’huile végétale pour la friture

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2 piments shishito (ou jalapeño), épépinés et tranchés finement, pour servir
1 cuillère à café de sel de mer feuilleté pour l’assaisonnement

Étape 1

Placer la coriandre, la cardamome, le cumin, l’ail et le sel dans un mortier et un pilon. Commencer à broyer et battre en une pâte avec le pilon. Ajouter le piment shishito et continuer à moudre. Enfin, ajoutez l’huile d’olive et mélangez jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle du pesto. Assaisonner avec plus de sel si nécessaire avant l’assaisonnement. Réserver pour servir. Extra Zhong peut être scellé dans un bocal ou un récipient hermétique et conservé au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.

étape 2

Frottez l’épi de maïs avec l’ail émincé jusqu’à ce que chaque crevasse soit recouverte. À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, couper les épis en quatre dans le sens de la longueur (voir note). Placer les côtes levées de maïs dans un grand bol et mettre sur le comptoir pour mariner pendant au moins 1 heure.

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étape 3

Pendant ce temps, chauffer l’huile végétale dans une grande casserole à fond épais à feu vif. Une fois que la température a atteint 182°C, utilisez une écumoire pour tremper délicatement les côtes de maïs une par une dans l’huile (cela évite les éclaboussures chaudes). Cuire un maximum de quatre « ribs » à la fois. Faites frire l’épi de maïs jusqu’à ce qu’il commence à s’enrouler et que les grains soient dorés, 5 à 10 minutes. Une fois les épis de maïs cuits, utilisez la même écumoire pour retirer le maïs. Égouttez les épis sur une assiette tapissée de papier absorbant. Continuez ce processus jusqu’à ce que tout le maïs en épi soit cuit.

étape 4

Servir l’épi de maïs avec les piments shishito finement tranchés et de grosses gouttes de zhoug. Enfin, assaisonnez avec du sel de mer feuilleté.

sert : 4 à 6

Noter: Le maïs est destiné à être coupé en quartiers, mais si vous rencontrez des problèmes, vous devrez faire aiguiser vos couteaux. Vous n’avez pas à risquer votre vie; Faites-les simplement cuire entiers et faites-les frire un peu plus longtemps que recommandé, environ 15 minutes.

Recette et photo de Peak Season par Deirdre Buryk. Copyright © 2022 Deirdre Buryk. Photographie © 2021 Janette Downie. Publié par Appetite by Random House, une division de Penguin Random House Canada Limited. Reproduction après consultation avec l’éditeur. Tous les droits sont réservés.