Cuisinez ceci : Aguachile de Mi Cocina

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Notre livre de cuisine de la semaine est Mi Cocina : Recettes et ravissement de ma cuisine au Mexique par Rick Martínez. Au cours des trois prochains jours, nous publierons plus de recettes du livre et une interview de l’auteur.

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Alors que Rick Martínez planifiait son road trip de 20 000 milles à travers les 32 États du Mexique, une visite à Mazatlán s’imposait. La ville de Sinaloan est connue pour ses fruits de mer pêchés dans le Pacifique et il a toujours aimé les crevettes.

« L’un de mes plats préférés était un ceviche de crevettes à Barra de Navidad, Jalisco », explique l’auteur, chef et animateur de essayez-le et une douce chaleurqui a maintenant élu domicile à Mazatlán.

Dès son arrivée dans la ville côtière, Martínez est parti essayer l’aguachile, le plat officiel non officiel de Sinaloa : des crevettes fraîches marinées dans des piments et du jus de citron vert, accompagnées de salsas.

« C’est un plat tellement simple », dit Martínez. « Et c’est tellement magique. »

Chaque personne a une version différente d’Aguachile, souligne-t-il. Martínez a un fournisseur local préféré qui fait deux salsas « incroyables », mais il aime essayer les rebondissements d’autres restaurants.

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« J’ai essayé très fort d’obtenir un mauvais aguachile. J’ai pensé : « Quelqu’un dans cette ville fait ça mal » », raconte Martínez, ajoutant qu’il n’en a pas encore trouvé. Le succès de ce plat simple dépend des fruits de mer de qualité, que les habitants de Mazatlecan ont en abondance.

À Mazatlán et dans de nombreuses autres villes côtières mexicaines, les habitants mangent des fruits de mer le matin ou en début d’après-midi, explique Martínez, lorsqu’ils viennent de la mer.

Tôt dans la journée, les vendeurs dans de petits camions ou charrettes vendent des huîtres en demi-coquille et des tostadas de palourdes crues. L’après-midi, la plupart des établissements locaux ferment et les grands restaurants restent ouverts pour servir des fruits de mer aux touristes.

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« Les Mazatlécans font des compromis sur d’autres ingrédients culinaires. Les fruits de mer ne sont pas inclus. Les gens mourront pour leurs bons fruits de mer. C’est une autre raison pour laquelle je pense qu’il est impossible de trouver un mauvais Aguachile dans cette ville », déclare Martínez.

Faites comme les Mazatlekans et choisissez les crevettes les plus fraîches possibles pour sa recette d’aguachile, recommande Martínez. « Demandez au poissonnier quand ils ont été attrapés et quand ils sont arrivés », écrit-il. « Recherchez les crevettes pêchées les plus proches de la date à laquelle vous préparez l’aguachile. »

AGUACHILE

Crevettes fraîches avec papillons, avocat, concombre, citron vert et salsa serrano piquante

Pour la salsa de serrano :
2 tomatilles moyennes (3,4 oz/97 g), pelées, rincées et coupées en quartiers
4 piments serranos (97,2 g/3,4 oz), égrappés et hachés grossièrement
1 grosse gousse d’ail, légèrement écrasée
1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche avec des tiges tendres (1,41 oz/30 g)
3/4 c. à thé de sel casher Morton (0,14 oz/4 g), et plus au goût

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Pour l’aguachile :
1 lb (453 g) de grosses crevettes, décortiquées, déveinées et en papillon
1/4 cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé
3/4 tasse de jus de lime frais (environ 6 limes)
Morton sel casher
1/2 concombre moyen (140g), pelé, épépiné et tranché finement
1/2 oignon rouge moyen (5,4 oz/154 g), tranché finement
1/2 avocat moyen (2,9 oz/84 g), pelé, dénoyauté et tranché finement
Poivre noir fraichement moulu

Servir:
Toast de maïs frit ou cuit au four (pain plat de maïs croustillant)
Totopos (chips tortillas)
Craquelins salés

Étape 1

Préparez la salsa de serrano : Dans un mélangeur à vitesse moyenne-basse, réduire en purée les tomatillos, les piments serranos, l’ail, la coriandre, le sel et 1/2 tasse d’eau glacée (cela le garde très vert) jusqu’à consistance lisse. Ne soyez pas tenté de mélanger à des vitesses supérieures à la moyenne ou votre salsa sera moelleuse et aura la texture d’un smoothie. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel si vous le souhaitez.

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étape 2

Assemblez Aguachile : Dans un bol moyen, mélanger les crevettes avec le zeste de lime et le jus de lime. Assaisonner de sel et disposer en une couche uniforme sur un plat.

étape 3

Disposez le concombre sur les bords, puis disposez l’oignon dans l’anneau de concombre. Disposer l’avocat au milieu et assaisonner de poivre. Servir avec des tostadas, des totopos, des saltines et de la salsa de serrano.

sert : 4

Recette et image réimprimées avec la permission de Mi Cocina : Recettes et ravissement de ma cuisine au Mexique par Rick Martínez, Copyright © 2022. Photos copyright © 2022, Ren Fuller. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une empreinte de Penguin Random House.