Commencer un menu dégustation avec une croquette órdago comporte des risques. À Ababol (Albacete), il arrive avec le premier lot d’apéritifs. Il est jambon ibérique et c’est tout simplement parfait : crémeux, mais pas liquide et avec une pâte subtile et croustillante. Le danger est d’en tomber amoureux et de ne pas vouloir avancer. « Allons-y avec une ration complète, bon sang ! », ont-ils envie de crier à haute voix. Mais comme on est éduqué, on se tait, on félicite le chef, et on laisse le menu dégustation suivre son cours (pour le mieux).
C’est très méritoire d’avoir un restaurant comme Ababol plein un mercredi midi dans une ville qui n’est ni Madrid ni Barcelone. Mais c’est qu’il ne se passe presque rien ici en normal, le cuisinier Juan Monteaguado et votre partenaire, Laura Caparros, sommelier et maître d’hôtel, rencontré en 2020, en pleine pandémie. En janvier 2022, ils ont ouvert le restaurant et en novembre 2022, ils ont reçu leur première étoile Michelins. En 2023, ils ont remporté le prix de la meilleure croquette de Madrid Fusión… L’avenir s’annonce bien.
Monteagudo, élevé à La Mancha et âgé d’à peine plus de 30 ans, est séduit par la cuisine locale mais n’est pas non plus opposé à la cuisine française. Celui de son pèrele peintre Philippe André Georges Monteagudoqui a fait plusieurs fois l’aller-retour entre Paris et Albacete, a puisé son amour pour la chasse et les techniques classiques de cuisine gauloise. Dans son métier il y a tradition et il y a produit ; il y a de la force et il y a du raffinement. « Celui qui aimait vraiment les croquettes familiales était mon pèrerepose en paix. J’aurais aimé qu’il soit ici aujourd’hui pour voir comment son fils a été capable de faire le meilleur au monde. » nous a-t-il dit après avoir remporté la victoire.
Le barbecue Manchego d’Ababol (Albacete).
Au-delà de la croquette, à Ababol il y a plusieurs plats à retenir. Comme un Poivrons grillés manchego sur charbon de bois et dans lequel Monteagudo tourne plusieurs fois la tomate : sous forme d’eau avec du cumin, sous forme de sorbet avec de la vodka et en l’émulsionnant avec des épices. Les tartare de cerf il reste aussi longtemps dans les papilles et la mémoire. Et il est capable de terminer la partie salée du menu par un triple saut périlleux, un Ragoût de haricots au lièvre à la Royale.
Cuillère pour finir à la place d’un plat de viande, bien joué. Pendant ce temps, Laura Caparrós gère la salle et les vins avec aisance et élégance. Et avec des tours de magie, comme un « vin d’orange » de la région dont on aimerait retenir le nom. offre actuellement deux menus dégustation: un court (à 65 euros) et un plus long (pour 90).
Il est évident que le titre de meilleure croquette de jambon ibérique (d’Espagne ?, du monde ?, de l’univers ?) intéressera beaucoup plus la proposition de ce restaurant dans lequel il n’y a pas de place pour plus de vingt convives. D’où vient la recette ? « Les meilleures croquettes pour moi ont toujours été celles de ma mère et de ma grand-mère. Et J’ai travaillé un temps avec Miguel Carretero à Santerra (Madrid) -qui lors de l’édition de l’année dernière a remporté le prix de la meilleure croquette croquette et faisait partie du jury- Et j’ai aussi beaucoup appris de lui.« . Pour imiter Monteagudo, voici sa recette de champion.
Croquette Ababol
Ingrédients
1 litre de lait de brebis
1 os de jambon
140 grammes de beurre en bâton
100 millilitres de crème à 36% de matière grasse
12 grammes de feuilles de gélatine de poisson
140 grammes de farine de blé
120 grammes de jambon ibérique
Chapelure
huile d’olive vierge
La croquette du restaurant Ababol, la meilleure de Madrid Fusión 2023.
Élaboration
Infuser le lait avec les os de jambon et laisser reposer 12 heures.
Hacher le jambon.
Hydratez la gélatine de poisson dans de l’eau froide.
Filtrez le lait et faites-le chauffer.
Faire un « roux » en chauffant le beurre et ajouter la farine en remuant bien.
Ajouter le lait trois fois et remuer jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et épaisse. Reserver.
Ajouter le jambon haché.
Faire chauffer la crème et délayer la gélatine.
Ajouter la crème à la pâte et bien mélanger.
Remuez toutes les 10 minutes pour que ça refroidisse petit à petit.
Versez la pâte dans un récipient, couvrez d’un film plastique, laissez-la en contact avec la pâte et réservez au froid.
Retirer la pâte, l’arrondir et la passer dans la chapelure.
Frire dans une grande quantité d’huile d’olive vierge bien chaude.