À ce jour, environ 90 % des ressources halieutiques mondiales ont déjà atteint leur limite de pêche durable. Parallèlement, l’élevage et l’aquaculture intensifs contribuent à une pollution et une dégradation importantes de l’environnement. Pour relever à la fois les défis liés à l’efficacité limitée de la production et aux dommages environnementaux, des alternatives à base de poisson d’origine végétale sont apparues comme une solution potentielle aux pêcheries traditionnelles.
Dans une étude récente publié dans Physique alimentaireune équipe de chercheurs chinois a réussi à créer des tissus de viande de courbine jaune simulée à base de plantes par impression 3D à double buse.
« Sur la base de données de micro-scanner, un modèle biphasique de haute simulation muscle/graisse pour l’impression 3D de viande de courbine jaune en trois parties (la partie dorsale, la base de la chair du ventre et la queue) a été construit via une reconstruction CAO », explique Enbo Xu, auteur principal et correspondant de l’étude. « Nous avons utilisé un complexe isolat de protéines de soja-gomme xanthane-amidon comme encre musculaire simulée et un gel d’émulsion nanoamidon-carraghénane comme encre grasse simulée. »
Après avoir effectué une série de traitements par immersion, les poissons ont été colorés avec une solution d’iode, dans le but de distinguer la répartition de la graisse et des muscles. Néanmoins, il a fallu ajuster les paramètres de l’impression 3D multi-buses pour obtenir une grande précision.
« Nous avons optimisé le processus d’impression en contrôlant les paramètres du processus d’impression à double buse, notamment l’étalonnage manuel du décalage de la double buse, la hauteur de couche, le taux de remplissage, la vitesse d’impression, la pression d’air, etc. », a déclaré l’auteur principal Jie Li. « En fin de compte, un produit imprimé en 3D à double buse à partir de chair de poisson d’origine végétale a été créé avec succès, avec une précision d’impression de plus de 90 % pour la structure composite. »
La texture, la répartition de l’humidité et la teneur en nutriments de la chair de poisson simulée ont été analysées et comparées à celles de la vraie chair de courbine jaune. L’équipe a constaté que les caractéristiques de texture, la répartition de l’humidité et la teneur en de nombreux nutriments du poisson simulé étaient proches de celles du vrai poisson.
Plus d’informations :
Jie Li et al, Construction simulée de chair de poisson d’origine végétale avec structure composite via impression 3D par extrusion à double buse, Physique alimentaire (2024). DOI : 10.1016/j.foodp.2024.100028