par Leibniz-Institut für Naturstoff-Forschung und Infektionsbiologie – Hans-Knöll-Institut (Leibniz-HKI)
Les champignons existent dans une variété époustouflante de formes, de couleurs et de tailles. Surtout en automne, les chasseurs de champignons se rendent dans les forêts pour trouver les plus savoureux d’entre eux, les préparent de multiples façons et les mangent avec délectation. Cependant, il est bien connu qu’il existe également parmi eux des champignons vénéneux et il est vital de les distinguer. Mais ces champignons sont-ils vraiment toxiques ?
Des chercheurs de l’Université Friedrich Schiller de Jena et de l’Institut Leibniz pour la recherche sur les produits naturels et la biologie des infections – Institut Hans Knöll (Leibniz-HKI) ont étudié cette question et ont récemment publié les résultats d’une étude sur la muscarine chez Angewandte Chemie International Edition.
Cette toxine se trouve dans divers champignons, dont le plus connu est l’agaric mouche (Amanita muscaria), qui a également donné son nom à la toxine. Cependant, des concentrations considérablement plus élevées de muscarine se trouvent dans les champignons à calotte fibreuse et les champignons en entonnoir.
Une équipe dirigée par Dirk Hoffmeister, professeur à l’Institut de pharmacie de l’Université de Jena et associé avec son groupe au Leibniz-HKI, a pu montrer que la muscarine n’est pas seulement présente dans les champignons en tant que tels, mais qu’elle peut aussi être stocké comme précurseur inoffensif et n’être libéré que lorsque les champignons sont blessés.
La muscarine a été découverte il y a 150 ans comme première toxine fongique. L’étude actuelle a pu prouver qu’elle est stockée, par exemple, dans le champignon entonnoir Clitocybe rivulosa sous la forme de 4phosphomuscarine, qui est moins toxique.
« Il semble que d’autres substances soient également présentes, car la muscarine pure a apparemment un effet différent de celui d’un champignon contenant de la muscarine », explique Sebastian Dorner, doctorant dans l’équipe de Hoffmeister.
L’entonnoir du fou est également connu sous le nom de faux champignon et peut facilement être confondu avec le vrai champignon. Ce n’est que lorsque le champignon est endommagé par la coupe, la cuisson ou la digestion qu’une enzyme libère la muscarine toxique de cette molécule précurseur.
Mais dans d’autres champignons, la muscarine est déjà présente sous sa forme active. Il n’est pas rare que des organismes manifestent des réactions de défense et de protection lorsqu’ils sont endommagés, par exemple lorsqu’ils sont mangés par des animaux.
Le mélange de muscarine active libre et inactive « cachée », qui ne devient un poison actif que lorsqu’elle est consommée, augmente le danger de certains types de champignons comme les champignons en entonnoir. Ces résultats pourraient aider les médecins et les toxicologues à mieux évaluer le danger réel de certains types de champignons et à traiter plus efficacement les intoxications.
La muscarine interfère avec la transmission des signaux par le neurotransmetteur acétylcholine et conduit à une excitation permanente. Les conséquences sont une augmentation de la salivation et des larmoiements, des sueurs, des vomissements, de la diarrhée, un collapsus circulatoire et même une paralysie cardiaque mortelle.
Peu importe que le poison ait déjà été ingéré sous forme libre ou en tant que précurseur activé uniquement dans l’organisme. L’identification correcte des champignons comestibles reste donc une condition préalable importante pour un repas aux champignons agréable et sans soucis.
Plus d’informations :
Sebastian Dörner et al, La muscarine, neurotoxine fatale du champignon, est libérée à partir d’un précurseur phosphorylé inoffensif lors d’une lésion cellulaire, Angewandte Chemie International Edition (2024). DOI: 10.1002/anie.202417220
Fourni par Leibniz-Institut für Naturstoff-Forschung und Infektionsbiologie – Hans-Knöll-Institut (Leibniz-HKI)