Les chercheurs ont maintenant découvert comment arrêter la formation d’acrylamides nocifs lors de la friture de pommes de terre pour en faire des croustilles.
La friture de pommes de terre provoque la formation de produits chimiques nocifs appelés acrylamides. La teneur en acrylamide des chips de pommes de terre est influencée par des facteurs tels que les pommes de terre elles-mêmes, les conditions de stockage et le processus de traitement thermique. Des chercheurs se sont penchés sur les acrylamides en collaboration avec l’entreprise d’emballage alimentaire Produsentpakkeriet à Frosta, au nord-est de Trondheim, en Norvège.
« Ici, nous sommes confrontés à un défi supplémentaire car des conditions de croissance plus froides signifient souvent que des pommes de terre moins mûres sont utilisées pour fabriquer des chips », explique le chercheur Solveig Uglem du SINTEF, qui dirige l’équipe de recherche. « Les pommes de terre moins mûres contiennent plus de sucre, ce qui peut entraîner une teneur plus élevée en acrylamide dans les chips que nous en fabriquons », dit-elle.
Réduire le gaspillage alimentaire et améliorer la qualité
Selon l’équipe de recherche, ce projet nous a apporté de nouvelles connaissances sur les meilleures façons de conserver les pommes de terre afin de réduire le gaspillage alimentaire. Il nous a montré comment obtenir une qualité de croustillant optimale et minimiser le risque de formation d’acrylamide.
Les résultats démontrent que trois facteurs clés sont impliqués :
Dans le cadre d’une étude de trois ans, les chercheurs se sont également penchés sur l’utilisation de méthodes simples pour mesurer la teneur en sucre des pommes de terre. Ces mesures, prises à la fois avant et après la récolte et pendant le stockage des pommes de terre, sont importantes pour garantir que les niveaux de sucre sont suffisamment bas pour permettre aux pommes de terre d’être transformées en chips.
L’équipe a découvert que les mesures de la teneur en saccharose et en acide aspartique dans les pommes de terre offraient les meilleurs indicateurs des niveaux d’acrylamide que les croustilles obtiendraient après la friture.
« Cependant, cette méthode est lente et nécessite l’utilisation d’instruments coûteux », explique Erlend Indergård, qui a participé au projet. « Nous avons constaté que la mesure des concentrations de glucose à l’aide d’un lecteur de glycémie que tout le monde peut acheter dans une pharmacie locale offre un moyen plus rapide et plus accessible d’obtenir une indication pour savoir si la teneur en sucre d’une pomme de terre est trop élevée », dit-il.
Jusqu’à présent, la méthode a été bien accueillie par les producteurs de pommes de terre. En mesurant la teneur en glucose, ils peuvent savoir si leurs pommes de terre sont bonnes ou non pour la récolte. Il est à la fois insoutenable et peut entraîner des pertes financières importantes si un lot de pommes de terre doit être rejeté parce que les niveaux de sucre sont trop élevés. Les producteurs de pommes de terre devraient donc être encouragés à suivre la teneur en glucose de leur culture à la fois immédiatement après la récolte et pendant le stockage. Cela leur permettra de prendre des mesures s’ils constatent des changements de qualité.
Plus d’information:
Détails (en norvégien) : www.matriketmidt.no/nyheter/na … anseres-frostachips/