Le hareng est consommé frais du couteau, selon les gourmets. Mais peut-on garder le hareng plus longtemps ? NU.nl a demandé à deux experts du hareng.
Par Mirjam BedafLa saison du hareng bat son plein. Jusqu’au 1er septembre, on peut encore profiter des nouveautés hollandaises. Cela ne signifie pas que le hareng n’est plus savoureux par la suite.
« C’est juste un accord qui a été conclu », déclare Willem Ment den Heijer, expert de la mer du Nord et passionné de hareng. « Après le dernier jour de capture de la saison du buddy hareng au printemps, le produit reste à vendre comme buddy hareng toute l’année, même si c’est en janvier ou en février. »
« Le hareng est exceptionnellement bon cette année », déclare Arie Kuijt, juge à la vente aux enchères du premier baril de hareng. Déjà deux à trois semaines avant le début normal de la saison du hareng, ils étaient déjà suffisamment gras, soit une teneur en matières grasses de 17 à 19 %. « Pourquoi cela? Un hareng mange du plancton. S’il y a peu de plancton, le hareng est moins savoureux. Cette année, il y avait une quantité extrêmement importante de nourriture. »
La congélation est exigée par la loi pour rendre le ver du hareng inoffensif.
Après déchargement du bateau, les piquets sont ramenés à terre. Les branchies sont enlevées, mais il reste une partie des viscères. Les harengs sont ensuite placés dans des seaux de saumure, une technique de conservation ancestrale. Le saumurage commence également la maturation du hareng, qui déterminera le goût final du hareng.
Dans des seaux, le hareng avec de la saumure et le tout passe au congélateur. Den Heijer : « La congélation est exigée par la loi pour rendre le soi-disant ver du hareng inoffensif. Vous pouvez tomber très malade à cause de cela. »
Le spécialiste du poisson achète toujours du hareng congelé
Le poissonnier achète du hareng congelé au grossiste et décongèle le poisson pour le vendre. Le goût final dépend de la durée de décongélation du poisson et de la manière dont il a été décongelé.
« Le dégivrage doit être lent », déclare Den Heijer. « Et le spécialiste du poisson nettoie-t-il le hareng juste avant que le client ne le mange ou est-ce qu’il est pré-coupé ? » Lors du test de hareng, Kuijt a goûté du hareng chez quinze poissonniers. Ils ont tous un goût différent, pour les raisons mentionnées ci-dessus.
Selon Kuijt et Den Heijer, un hareng nettoyé devant vous est le plus savoureux. « Nous appelons cela fraîchement sorti du couteau », explique Kuijt. « Bactériologiquement, on peut conserver en toute sécurité un hareng nettoyé au réfrigérateur pendant quelques jours, mais cela ne profite pas au goût. Le hareng est amer, on commence vraiment à sentir et à goûter le poisson. Et il se décolore, brunit. »
Préparer le hareng le jour même
Il est bien sûr possible que vous vouliez faire un plat avec du hareng. Selon Kuijt, il faut préparer le hareng le jour même, alors allez chez le poissonnier le jour même pour vous procurer du hareng.
Den Heijer achète généralement du hareng sale, du hareng qui n’a pas encore été nettoyé. « Je les nettoie à la maison, juste avant de les manger. Ils viennent dans un sac en plastique avec un peu de saumure. Grâce à la saumure, vous pouvez toujours nettoyer et manger le hareng un jour ou deux plus tard. Le hareng nettoyé doit être mangé immédiatement. »
Den Heijer ne semble pas avisé de recongeler. « Ne le fais pas. Mieux vaut acheter que du hareng sale. » Nettoyer soi-même le hareng n’est pas difficile du tout, dit-il. « Essayez-le une fois. Et ne vous inquiétez pas, il existe d’innombrables vidéos sur le nettoyage du poisson sur YouTube. »
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