Mai est le mois de la queue de bœuf à Madrid, Bien plus que de la viande de taureau, les restaurants préparent leurs recettes avec du bœuf, car le taureau de combat est très rare et seulement Il est vendu à prix d’or et avec liste d’attente lors du Festival du Labrador de San Isidro, patron de la capitale.
Les célébrations en l’honneur de San Isidro sont une occasion parfaite déguster les plats les plus traditionnels de la ville avant de s’adonner aux chotis, parmi lesquels se distingue bien sûr la douce queue de bœuf, bien qu’elle provienne en réalité d’une vache.
Le chef José Carlos Fuentes prépare dans son nouveau restaurant ‘Señor Pepe’ (Castelló, 1) un menu taurin à 49 euros qui comprend cette recette typiquement andalouse qui ne manque jamais à Madrid pendant la saison taurine.
« Dans ce restaurant, j’ai proposé de faire une vraie cuisine, sans fioritures », explique le célèbre chef en dressant une charcuterie premium avec du ‘pa amb tomaquet’ et des têtes pour préparer des tomates assaisonnées de cornichons et de la poudre séchée.
« C’est un saccadé vache angus élevée en Argentine que j’achète à un fournisseur de León », souligne-t-il avant de montrer le troisième passage de ce menu de San Isidro : pois chiches à la queue de bœuf farcie au foie.
Fuentes reconnaît que la queue est plus celle d’une vache que celle d’un taureau, pois chiches de Navarre et foie français d’Higinio, « l’excellent fournisseur de poulets et autres produits agricoles » de chefs étoilés Michelin.
« Je fais d’abord mijoter la queue, puis je sépare le bouillon de la viande que je désosse et remplis de foie, de sel et de poivre », explique le chef qui la conserve au réfrigérateur. à la fois partie du bouillon et de la boucle en laquelle la queue s’est transformée.
Conservez également les « pois chiches déjà cuits en blanc » en toute sécurité. Dans une poêle, Fuentes fait cuire l’ail, le persil et l’oignon confits avec de la ñora, en les faisant sauter auxquels il ajoute les pois chiches avec le bouillon pendant cinq minutes. faire chaque jour un ragoût frais auquel on ajoute la queue.
Il s’agit d’un plat typique de Séville dans lequel la queue de bœuf, j’insiste sur le fait qu’elle est de vache, à l’honneur, un produit déjà cuisiné à l’époque romaine et dont la recette la plus populaire remonte à Cordoue au XVIe siècle, dans lequel on utilisait les queues des braves taureaux des corridas.
Le quatrième pass de ce menu du Barrio de Salamanca, à deux pas du parc du Retiro, est également à base de vache. une joue de taureau au miel et au vin rouge avec une fine purée façon Robuchon.
Pour finir, Fuentes brode un joli boire avec de la glace à la vanille.
Autres endroits pour déguster cette viande sucrée
Le Jardin d’Arturo Soria – en format taco, qui triomphe toujours
Depuis son ouverture en mai 2020, dirigée par Jesús González Espartero, El Jardín de Arturo Soria, au 207 Arturo Soria, est devenu l’un des jardins les plus célèbres de la capitale grâce à son environnement magique et paisible. De plus, en mai, avec l’arrivée du beau temps rouvre son arrière-cour spectaculaire et le menu est à nouveau opérationnel se détendre de la zone avant. Tant dans le salon que dans tous ses espaces ouverts ou semi-couverts, vous pourrez déguster toute l’année un savoureux ragoût de queue de bœuf.
Tacos à la queue de bœuf avec oignons marinés au citron vert et avocat (7,30 €/unité)
Bone – recette d’ici avec fusion itinérante et invitation à un verre de vin pour le déguster
Des touristes de presque autant de pays passent par la Puerta de Alcalá que ceux que « touche » le restaurant Hueso – situé à quelques pas du monument emblématique – dans sa carte cosmopolite. Sa proposition soignée, pour les amateurs de gastronomie et de bonne chère, s’accompagne d’une ambiance divisé en trois espaces : un bar dynamique au niveau de la rue et deux salles au premier étage. A cette occasion nous sommes restés au bar pour déguster les délicieux Cannellonis de queue thaïlandaise avec un verre de vin rouge, gracieuseté de la maison.
Cannellonis de queue thaïlandaise (21€)
Jota – un Basque avec une hors-carte traditionnelle
Au cœur de Chamberí, à Sandoval, 6, se trouve ce restaurant basque avec l’âme d’une cidrerie qui possède l’un des secrets les mieux gardés de la région : un txoko traditionnel où l’on peut se réunir en groupe et manger en abondance. Leur spécialité est le poisson du jour, gros et sauvage, tout droit sorti de la criée et du marché de Vigo. Au menu, il y a aussi de la place pour d’autres plats traditionnels, c’est pourquoi à San Isidro, la queue de bœuf ne manquera pas comme suggestion, qui sera disponible jusqu’à la fin de la foire.
Queue de bœuf braisée avec frites (20€)
La terrasse de Saint-Domingue – Proposition spéciale May Chulapa
S’il y a un endroit pour profiter du Madrid le plus cosmopolite, c’est bien le restaurant et sky bar de l’Hôtel Santo Domingo, à côté de la Gran Vía, Calle San Bernardo, 1, un toit avec des vues privilégiées à 360º sur la ville qui, au mois de mai, devient plus cañí que jamais. Leur menu ‘Proposition Spéciale’ du mois de mai se concentre sur San Isidro, donc pour seulement 19 €, nous aurons le plat le plus typique de cette fête avec une boisson et, en dessert, un Tiramisu au cacao en poudre.
Queue de bœuf mijotée au vin rouge, accompagnée de pommes de terre croustillantes
Ponzano – le plus traditionnel de la rue, avec des croquettes et un ragoût traditionnel
Depuis presque le début de l’une des rues les plus « gastronomiques » du quartier de Chamberí, ce bar-restaurant de Ponzano, 12 C’est une référence lorsque l’on recherche une cuisine traditionnelle. Et c’est précisément ainsi, selon la tradition, qu’ils préparent leur ragoût de queue de bœuf.ou -à base de vache, bien sûr-, qu’ils accompagnent de frites toujours croustillantes et délicieuses, et avec lesquelles ils réalisent également des croquettes bien fondantes. Les deux ne sont plus au menu ces jours-ci autour de la foire.
Croquettes de queue de bœuf (15 € – 8 unités)
Queue de bœuf traditionnelle avec frites (24€)