Mardi Gras est une période d’abondance, et ces crevettes barbecue à la Nouvelle-Orléans sont parfaites. Cette recette décadente battra tous les niveaux raisonnables de graisse et de cholestérol – je m’y livre environ une fois par an.
Pour ceux qui ne connaissent pas le plat, ce n’est pas vraiment un « barbecue » mais plutôt un sauté, avec des crevettes géantes ou extra-larges cuites rapidement dans des lamelles de beurre, de copieuses quantités de sauce Worcestershire, beaucoup de poivre noir, de citron et de créole les épices le feront.
Les crevettes barbecue ont longtemps été associées à la Nouvelle-Orléans, mais en 2001, le critique gastronomique du Times-Picayune, Gene Bourg, a écrit qu’il s’agissait en fait du Midwest, « d’un Chicagoan qui était doué pour feu Pascal Radosta ». Ce fut un succès retentissant au Pascal’s Manale, le restaurant des quartiers chics que Radosta dirigeait avec son oncle Frank Manale.
Aujourd’hui, des variations peuvent être trouvées sur de nombreux menus de restaurants à la Nouvelle-Orléans et au-delà, chaque chef y apposant sa propre marque. Il est toujours servi avec du pain français croustillant pour tremper dans la sauce riche.
Une de mes versions préférées est celle de Mr. B’s Bistro. En 2017, j’ai vu alors M. Michelle McRaney, chef exécutive au B’s Bistro, réussir lors d’une démonstration culinaire au New Orleans Jazz and Heritage Festival. J’ai écrit à ce sujet à l’époque, et je le fais depuis. En ce jour de printemps il y a cinq ans, McRaney, un chef généreux et doué décédé en 2021, a partagé quelques conseils pour bien faire les choses.
La plus grande erreur que les gens commettent est de trop cuire les crevettes, m’a dit McRaney. Elle a conseillé une chaleur moyenne afin que vous puissiez rapidement faire fondre le beurre dans la sauce savoureuse et obtenir les crevettes juste comme il faut.
- Utilisez les crevettes les plus fraîches et les plus grosses que vous puissiez trouver ou que vous puissiez vous permettre, les plus grosses ou les plus grosses sont les meilleures. Les petites crevettes cuisent trop vite.
- Attention à la salinité. Utilisez du beurre non salé et un assaisonnement créole ou cajun à faible teneur en sel (ou préparez votre propre mélange d’assaisonnements) pour éviter d’en mettre trop.
- Ne précipitez pas le beurre, ajoutez des morceaux et remuez doucement, en laissant le beurre fondre avant d’en ajouter plus pour permettre à la sauce de s’émulsionner et de devenir crémeuse.
Traditionnellement, les crevettes barbecue sont préparées avec des crevettes frontales. Cela rend la nourriture salissante, mais les têtes ajoutent de la saveur au bouillon. Cependant, vous pouvez les peler si vous ne pouvez pas finir les pelures. (Pascal Manale le sert avec une bavette !)
Quand je fais ça à la maison, je suis toujours en danger de me remplir de pain croustillant et chaud trempé dans la sauce. Et même si c’est un excellent apéritif, quand je le mange comme repas, je l’accompagne d’une salade de légumes légèrement habillés et peut-être d’un verre de champagne.
REMARQUER: N’utilisez pas de crevettes de petite ou moyenne taille ou vous vous retrouverez avec des crustacés trop cuits. Extra large (23-30 par livre) ou jumbo (13-21 par livre) sont les meilleurs.
Remarques sur le stockage: Conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.
- 1 1/2 livre de crevettes extra larges (23/30 par livre), têtes et carapaces (voir REMARQUE)
- 1/2 tasse de sauce Worcestershire
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais (à partir de 1 citron)
- 2 cuillères à café de poivre noir finement moulu
- 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à café Épice créole
- 1 cuillère à café d’ail haché ou finement râpé
- 12 onces (3 bâtonnets) de beurre non salé froid, coupé en cubes d’environ 1/2 pouce
- Pain français croustillant et réchauffé pour servir
Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, combiner les crevettes, le Worcestershire, le jus de citron, le poivre noir moulu et fraîchement moulu, les épices créoles et l’ail. Cuire, en remuant et en retournant, les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient roses et commencent à s’enrouler, environ 1 minute de chaque côté.
Ajouter le beurre, quelques cubes à la fois, en remuant fréquemment mais doucement, en ajoutant plus seulement après que chaque ajout ait complètement fondu. Ne laissez pas le mélange bouillir; Ajustez la chaleur au besoin.
Lorsque tout le beurre a fondu, retirer la casserole du feu. Répartir les crevettes uniformément dans chaque bol et verser la sauce sur chaque portion. Servir avec beaucoup de pain chaud croustillant pour tremper.
Par portion (environ 8 crevettes, 1/2 tasse de sauce)
Calories : 697 ; matières grasses totales : 67 g ; Acides gras saturés : 42 g ; cholestérol : 306 mg ; Sodium : 573 mg ; glucides : 9 g ; fibres : 1 g ; Sucre : 4g ; Protéines : 13 g
Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas remplacer les conseils d’un nutritionniste ou d’un nutritionniste.
Adapté de « M. B’s Bistro Cookbook » par Cindy Brennan (Mr. Bistro’s Inc, 2014).