Il chocolat, dans ses différentes variétés et combinaisons, est un délice pour beaucoup. Celui qui contient un pourcentage plus élevé de cacao et moins d’additifs comme le sucre sera toujours la meilleure option. Cependant, plus il est pur, plus il a tendance à être amer, ce qui rend difficile la généralisation de la consommation de variétés plus saines.
En Suisse, épicentre de l’innovation chocolatée, des chercheurs de l’ETH Zurich ont conseillé à l’industrie alimentaire de produire un variété de chocolat aux fruits entiers de cacao. Cela permet d’augmenter la valeur nutritionnelle du chocolat et de le rendre plus sain, plus durable et plus nutritif, selon ce qui est publié dans Alimentation naturelle.
Le professeur Erich Windhab et ses collègues, en collaboration avec l’entreprise Koa et le fabricant de chocolat suisse Felchlin, ont uni leurs forces pour exploiter au maximum le potentiel du fruit du cacao. Selon eux, le chocolat contient de nombreux autres ingrédients qui ont été sous-utilisés dans le processus de production traditionnel.
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Kim Mishra, auteur principal de l’ouvrage, explique ce paradoxe. « Le fruit du cacao est semblable au melon miel. Ils ont des structures similaires : tous deux ont une coque extérieure dure qui révèle la pulpe du fruit à l’ouvertureainsi que les fèves ou graines de cacao et la pulpe de melon à l’intérieur. »
Fruits de cacao. Photographie KO
Le chocolat conventionnel n’utilise que les fèves, mais les chercheurs ont pu utiliser la pulpe et des parties de l’écorce du fruit – l’endocarpe – pour votre recette de chocolat au cacao et aux fruits. Ils l’ont traité jusqu’à ce qu’il devienne en poudre et ils le mélangeaient avec une partie de la pulpe pour former un gel. Cette substance est très douce et pourrait remplacer le sucre en poudre qui est généralement ajouté au chocolat pour lui donner sa saveur sucrée artificielle.
L’élaboration de la recette n’a pas été facile : si l’on utilisait trop de jus de fruit, on obtenait un chocolat grumeleux, mais en utiliser trop peu, on obtenait un chocolat amer. L’équilibre entre douceur et texture est obtenu industriellement avec du sucre en poudre, mais c’est une option moins saine. Le nouveau chocolat peut contenir jusqu’à 20% de geléquivalent à 5 à 10 % de sucre en poudre avec la même douceur, contre 30 à 40 % de sucre dans les chocolats classiques.
Plus tard, pour essayez l’expérience sensorielle, des panélistes formés de la Haute école spécialisée bernoise ont testé au hasard des échantillons de 5 g avec du sucre en poudre ou du gel de cacao. Une fois la saveur ajustée, l’utilisation du gel de cacao comme édulcorant a fini par fournir plus de fibres que le chocolat noir européen moyen : 15 grammes contre 12 grammes Pour 100 grammes de produit, cela équivaut à trois fois la taille d’un kiwi.
Le nouveau chocolat ne contient que 23 grammes de graisses saturées contre 33 habituellement, ce qui a permis à la teneur en fibres d’augmenter de 20 %. « La la fibre est précieuse D’un point de vue physiologique », explique Mishra. « Il régule naturellement l’activité intestinale et empêche la glycémie d’augmenter trop rapidement lors de la consommation de chocolat. « Les graisses saturées, en excès, sont également liées au risque cardiovasculaire. »
Les chercheurs rappellent également que petits agriculteurs Ils pourront diversifier leur offre de produits et augmenter vos revenus en commercialisant d’autres composants du fruit du cacao pour la production de chocolat au lieu des seules fèves. La plupart des fruits peuvent être utilisés pour produire du chocolat aux fruits du cacao, et leur coque peut être utilisée comme combustible ou comme matériau de compostage.
Et maintenant, la mauvaise nouvelle : le chocolat au gel de cacao ne sera pas de si tôt disponible dans les magasins. Il faudra adapter toute la chaîne de création, à commencer par les producteurs, qui auront besoin de nouvelles installations de séchage, comme l’expliquent les chercheurs. Pour l’instant, l’ETH a présenté un brevet pour votre recette de chocolat, mais il reste encore beaucoup de chemin à parcourir.