extraire au maximum les meilleures saveurs de le thon est l’art suprême dans ce saison du thon rouge d’almadrabaune époque où la tradition ronflement ou écartèlement du thon à partir de laquelle, comme pour le porc, tout est utilisé, même la peau avec laquelle de délicieuses tripes sont faites.
Avec un savoir-faire absolu et en un temps record, les maîtres ronqueo séparent les différentes parties du thon, dont 25 pièces sont tirées avec lesquelles toutes sortes de recettes sont cuisinées dans lesquelles le roi est ce poisson pêché par l’art ancien de l’almadraba qui anime la gastronomie de la côte de Cadix, de Barbate à Tarifa.
Ronqueo est la technique de découpe et la sélection de chair de thon et Il sert à distinguer les parties nobles des parties internes, dont certains sont très convoités pour leur rareté. Dans son empressement à faire connaître cette activité, le chef Ángel León a décidé de faire ressortir ou d’offrir les saveurs les plus secrètes du thon au restaurant Alevante (une étoile Michelin) dans le Hôtel Gran Meliá Sancti Petri.
Le processus commence par séparer la queue et la tête du poisson, dont la joue et le cou profitent. Ensuite, León, connu comme le « chef de la mer », extrait le deux ventres et les quatre reins d’un thon rouge des eaux de Cadixpesant 130 kilogrammes et âgé de six à sept ans.
La coupe et la présence de ces gros morceaux surprend le public qui suit le processus en extase.
Le ventre est aussi appelé ijar ou ijada et Il se situe dans le ventre ou ventrèche du thon, la zone la plus grasse. Les longes, quant à elles, sont de larges pièces de viande propre, moins grasses et idéales pour le sashimi.
Presque tout est utilisé du thon sauf l’arête, les entrailles et une partie de la tête, c’est pourquoi on l’appelle le cochon de mer.
Avec les pièces les plus secrètes que les marins gardaient, comme le mormo ou les œufs, et montrant des saveurs uniques «Nous avons créé un menu très authentique de quinze passages en utilisant plusieurs parties du thon rouge d’almadraba, avec beaucoup de ragoût et une connaissance du poisson. Il y aura des clins d’œil aux marins de Cadix et des accompagnements classiques, entre autres nouveautés », explique Ángel León avant de révéler l’origine du terme enrouéun art marin ancestral : « Autrefois, les gros thons étaient coupés à la scie. Du bruit que cet outil produisait sur l’animal le mot ronflement est arrivé à cause de sa similitude », a-t-il conclu.
L’almadraba est un ancien rituel qui se répète chaque année entre avril et juin sur la côte de Cadix. Il s’agit de un réseau complexe de réseaux situés à quelques milles de la côte pour capturer les thons qui traversent le détroit de Gibraltar pour frayer vers la Méditerranée.