De l’autre côté de la clôture métallique, deux vacanciers portent le parapluie et plusieurs sacs de serviettes à la recherche d’une place dans la belle Plage de Bolonia, à Tarifa, l’une des plages les plus sauvages et les plus belles d’Espagne. Ils s’arrêtent brusquement pour observer attentivement l’intérieur de l’enceinte clôturée du site archéologique de Baelo Claudia. Un groupe de 20 personnes écoute l’archéologue sévillan Manuel León expliquer comment fonctionnaient les 16 usines de garum -sorte de poisson salé ou de conserves liquides- dans cette colonie fondée par les Romains au IIe siècle avant JC presque sur la plage.
De ce port, l’un des plus prospères du détroit de Gibraltar, partaient les navires vers Tanger (à 14 kilomètres). « C’était un port assez important qui s’est développé grâce au commerce du poisson salé, qu’on appelait salsamenta, une conserve solide semblable au mojama d’aujourd’hui », León explique qu’une conserve liquide est devenue l’un des produits « les plus importants » de la Méditerranée, étant présente dans 70 % des livres de recettes et que son utilisation est désormais récupérée dans les restaurants andalous. C’est grâce à Arqueogastronomía, une entreprise dirigée par León qui se consacre à la récupération, à la production et à la commercialisation non seulement du garum, mais aussi d’autres sauces, pains, fromages et vins. fabriqués comme ils étaient fabriqués dans la Rome antique.
Les vestiges « d’une grande valeur archéologique » découverts dans les ruines de Baelo Claudia, ensevelie pendant des siècles sous des tonnes de sable, probablement après un tsunami, ont permis de reconstituer la production de garum et d’autres produits non « seulement sur une base scientifique ». niveau mais sur le plan physique », explique León lors de l’une des nombreuses visites guidées du complexe romain, où les ruines de la zone portuaire, de la basilique, des thermes, du marché et même d’un théâtre sont parfaitement visibles.
L’archéologue Manuel León, vêtu d’un polo marron, montre les bassins où était fabriqué le garum à Baelo Claudia, sur la plage de Bolonia.
« Le garum », dont les origines se situent en Mésopotamie, explique l’archéologue, « était l’un des produits les plus importants de la Méditerranée » et était utilisé pour la « gastronomie très riche et très opulente » des banquets romains. Flanqué par la Sierra de Francia, etL’enclave maintenait des températures plus élevées que celles de l’environnement, ce qui permettait une meilleure fermentation du produit.
Pêche
Tout a commencé sur la côte. Un gardien situé dans une tour à une extrémité de l’anse prévenait de la proximité de bancs de thons, entre autres. Les bateaux des Hispano-Romains sortirent et Ils ont pêché avec des méthodes similaires aux pièges actuels, établissant des structures complexes de bateaux et de filets qui « ressemblent à la disposition d’un mur ».
Une fois arrivé au port, le poisson était saigné – avec le sang on fabriquait le garum le plus précieux – et la viande était découpée. Avec les entrailles, les œufs et les viscères et certains morceaux de poisson – et pas seulement des oursins, des coquillages et des patelles -, des herbes aromatiques et antimicrobiennes – comme le thym, l’aneth, le romarin, l’origan ou la sauge, qui étaient présent dans les montagnes voisines- et le sel était transformé en garum, qui était utilisé à la fois pour « Rehausser les saveurs en garantissant par exemple la traçabilité et que les aliments ne soient pas contaminés. »
disposé par couches, les ingrédients étaient placés dans des cuves pendant des semaines pour fermenter, puis agités. De là, on a obtenu différents substituts du garum, comme l’hallec, qui est le résidu solide normalement fabriqué avec des petits poissons -anchois, maquereau…-, ou, déjà filtré, le liquamen, le muria ou le garum lui-même (quand il est fait avec de gros poisson).
les universités
Une fois filtré, il était conditionné dans des récipients en céramique appelés doria et ils sont partis être transportés à travers la Méditerranée. Une petite usine de garum a été découverte à Pompéi même. L’une des principales fonctions de ce précieux produit, vendu à des prix exorbitants, était la cuisson de la viande et du poisson qui perdaient leurs propriétés. Ils ont été macérés avec le garum pour « augmenter sa saveur ou équilibrer les saveurs et les arômes ». « Après l’avoir récupéré, nous l’appliquons maintenant dans les restaurants, ici vous pouvez les trouver dans le Phare de Cadix ou dans le Code à Barres », explique León à propos d’un projet qui bénéficie du soutien et du soutien de les Universités de Cadix et de Séville.
Divers produits de garum commercialisés par Arqueogastronomía.
« Un tartare de thon normal peut le transformer en un spectaculaire thon rouge », apprécie le professeur, qui ajoute à propos du produit qu’il s’agissait d’un ingrédient « très compliqué » à manipuler avec sagesse à l’époque, raison pour laquelle les chefs étaient classés comme « professeurs ». . du garum est également sorti l’oxigarum, une sorte de vinaigre de la même couleur et que « ça marche très bien dans les marinades, les gaspachos ou les salmorejos », ajoute León lors de la visite, qui se termine par une dégustation scientifique où il est recommandé d’essayer les différents produits avec le bout du petit doigt car certains ont une saveur très forte .
Dans la gastronomie romaine, les techniques culinaires les plus utilisées étaient l’ébullition, la friture avec de l’huile d’olive, le rôtissage, le ragoût et l’utilisation du vin et du garum dans la « haute cuisine ». La coutume sociale autour de la table c’était pour manger couchés sur le côté gauche autour du triclinium. La cuisine était élaborée avec les produits les plus exquis de l’empire, tels que l’huile hispanique et dalmate, le garum sociorum, les vins italiens, les animaux et légumes appréciés, les épices coûteuses, etc.
archéogastronomie
Les produits aujourd’hui récupérés à Arqueogastronomía, et qui peuvent être achetés aussi bien sur son site Internet que dans les magasins spécialisés, sont le fruit de près d’une décennie de recherche et d’expérimentation. Leurs fruits sont aussi les vins biologiques qu’ils produisent selon les diktats de Columela, née à Cadix et qui a révolutionné le processus de vinification au Ier siècle.
Vue des raisins des vignobles utilisés par Arqueogastronomía.
« Nous avons réussi à récupérer d’anciens vignobles d’il y a 500 ans qui existaient entre Sanlucar et Séville où travaillait Columela, sauvant des cépages comme le castillan ou le perruno », le scientifique assure à propos de certains vins rouges et blancs fermentés avec du miel (le mulsum romain), des violettes, des roses ou de la cannelle. Certains de leurs vins ont reçu des notes très élevées -jusqu’à 93- dans le Guide Peñin. Son processus de fermentation se déroule comme dans la Rome antique, avec des dolias, récipients ronds en faïence recouverts de résine de pin. « Les vins étaient exportés en Gaule ou en Allemagne », souligne León, qui affirme vendre 3 500 bouteilles en édition limitée par an.
Plusieurs dolia où mûrit le vin élaboré comme dans la Rome antique.
Concernant le garum, ils peuvent produire à l’usine Productos Majuelo, à Jerez de la Frontera, entre 1 200 et 1 500 litres par an et il est déjà utilisé dans les restaurants non seulement à Cadix, mais aussi à Séville, Malaga, Castellón et Valence. « Les frères Torres l’utilisent dans des restaurants à Madrid ou à Barcelone », ajoute León, qui se dit surpris du succès du produit au Japon ou aux États-Unis. « Il se vend beaucoup dans ces pays. Au Japon, nous avons un distributeur puissant. »