Personnellement, avec la durabilité cela m’arrive comme cela arrive aux femmes enceintes avec des bébés, je pratique une perception sélective qui me conduit continuellement à rechercher si elle existe la version « durable » du traditionnelou découvrez comment le construire pour réduire notre empreinte dans tous les domaines de la vie.
Aujourd’hui je m’offre un régal culinaire et je le fais avec la restauration. Briller à table et être reconnu pour cela est le rêve de tout chef et restaurant. En Espagne et au Portugal, la meilleure façon de le faire est avec l’étoile Michelinun, deux voire trois par restaurant et illimité par chef.
Bien qu’il y en ait peu qui portent une constellation, car le voyage doit en valoir la peine. N’oublions pas qu’il s’agit d’un guide, et en bonne feuille de route le Guide Michelin Espagne & Portugal a inscrit les ODD dans son ADN : en 2021 il a créé l’étoile verte.
[La nueva Estrella Verde de la Guía Michelín España que premia restaurantes sostenibles]
« Ce n’est pas une étiquette scientifique », explique son inspecteur, qui préfère ne pas dévoiler son identité. « C’est une distinction faite pour nos utilisateurs afin de les guider vers les restaurants les plus inspirants et engagés; ceux qui réinventent chaque jour une nouvelle approche de la gastronomie et de la gastronomie. »
Il existe actuellement 42 restaurants exceptionnels avec cette nouvelle distinction, dont 39 correspondent à l’Espagne et trois au Portugal. Dans le monde, il existe déjà 421 établissements reconnus avec la distinction verte.
« Cela signifie 2,56 % du total de notre sélection, étant également cette dernière année, une année particulièrement importante en raison du nombre de nouveaux restaurants engagés dans la durabilité et ils en font une philosophie de vie qui vient occuper le centre même de leurs projets gastronomiques respectifs », ajoute l’inspecteur.
Gala Guide MICHELIN Espagne & Portugal 2023.
Le nouveau facteur d’évaluation de cette étoile en forme de trèfle porte-bonheur concerne le fait d’avoir son propre jardin ou ferme, les produits bio, les produits locaux, les énergies renouvelables, la biomasse, le recyclage et les projets responsables.
« Ce sont des actions perceptibles pour n’importe quel client, sans avoir plus de poids que les autres, car il s’agit de s’engager pour les valeurs de durabilité qu’ils soient une référence ou une inspiration pour les autres », ajoute le sous-inspecteur, qui demande également à ne pas dévoiler son identité.
Parmi les restaurants on trouve El Celler de Can Roca, à Gérone, avec la distinction de Trois étoiles Michelin pour son niveau gastronomique et où, comme ils le disent eux-mêmes : « Nous cultivons nos jardins, travaillons avec des producteurs proches et soutenons un projet botanique (Terre animée), qui explore les options culinaires des légumes sauvages. Nous transformons les déchets grâce à Roca Recicla (verre, plastique, polystyrène…) ».
Aussi le restaurant Ou Balado à Codesoavec la distinction de Bib Gourmand pour sa cuisine et son bon rapport qualité-prix, se vante l’Etoile Verte Michelin reflet d’un engagement envers la durabilité. « Nous vivons au cœur du milieu rural, nous favorisons donc l’économie locale en achetant auprès de producteurs proches. D’autre part, nous utilisons les restes bio pour nourrir nos animaux (moutons, ânes, poules, chiens…) et nous utilisons l’eau ‘Km 0’ pour le service ».
Pour Ricardo Camarena, avec la distinction de deux étoiles Michelin et d’une étoile verte, la durabilité n’est pas un département ni une liste de contrôle, cela signifie que ce que nous faisons dans la vie (la cuisine dans ce cas) est reproductible « , cela peut être répété sans aucun surmenage nulle part, ni humain ni environnemental. S’il ne peut plus être répété, c’est que quelque chose ne va pas. Aucune des parties ne doit être en tension »
Depuis le Restaurant Casa Nova, à Sant Martí SarrocaAndrés Torres explique comment sa contribution à Estrella Verde est la cuisine contemporaine de produits locaux ‘Km 0’, « dans la grande majorité d’entre eux de notre propre jardin, de nos poulets, de nos ruches… D’autre part, nous pratiquons le compostage , recyclage et lutte antiparasitaire par les insectes ».
Andrés Torres, Casa Nova à Sant Martí Sarroca.
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