Ce curry sri-lankais met les noix de cajou sous un nouveau jour : une vedette

En tant que personne qui adore les noix de cajou mais qui a l’habitude de les voir dans la cuisine à base de plantes comme ingrédients d’une purée sans produits laitiers pour rehausser la saveur, je pourrais m’imaginer être ce dîneur qui pose ces mêmes questions. Et je sais aussi qu’une fois ce plat trouvé sur ma table, je serais aussi étourdie d’excitation que lorsque je l’ai préparée à la maison.

Dans le magnifique nouveau livre de Carey, Lanka Food, elle explique et démystifie la cuisine qu’elle a apprise de la famille de sa mère sri-lankaise et donne un aperçu fascinant des influences de l’île, y compris les colonisateurs néerlandais, portugais et anglais, ainsi que les commerçants arabes, malais et chinois. .

En tant que nation à prédominance bouddhiste, le Sri Lanka offre une merveilleuse variété de cuisine végétarienne, alors bien sûr c’était ma propre façon de commencer à comprendre la cuisine. Cette recette de curry de noix de cajou, qu’elle qualifie de « distinctement sri lankaise », est presque une leçon en soi.

Premièrement, il y a ces noix de cajou, qui ne sont pas du tout une noix, mais techniquement un fruit ; ce sont les graines de drupe qui s’étendent sous le pommier de l’anacardier. Sur les marchés sri-lankais, dit-elle, il est courant de voir non seulement la pomme, dont elle compare la texture à une poire asiatique, mais aussi les noix de cajou fraîches, qui sont plus juteuses et plus charnues que tout ce que nous pouvons obtenir aux États-Unis. (Lors de la transformation, les noix de cajou sont généralement cuites à la vapeur pour aider à briser leur coquille et doivent être manipulées avec soin pour éviter une substance toxique qui peut brûler les mains des récolteurs et des transformateurs. Pour cette raison et d’autres, les défenseurs des agriculteurs et des travailleurs devant les consommateurs de noix de cajou importées recherchent des entreprises de commerce équitable.)

La recette de Carey demande de faire tremper les noix de cajou en premier, ce qui aide à ramener une partie de cette richesse et de cette texture plus douce au plat, qui repose également fortement sur un autre ingrédient clé du Sri Lanka : la crème de noix de coco. Sur l’île, les noix de coco sont généralement pressées plusieurs fois, chaque pressage aboutissant à un produit moins riche, et c’est l’un de ces plats préparés avec la première presse. Au large de l’île, Carey compense le manque de cocotiers omniprésents en commençant par une crème de noix de coco en conserve et en ajoutant différentes quantités d’eau pour différents usages.

Le troisième élément de ce plat, qui illustre la cuisine sri-lankaise, est l’utilisation d’herbes et d’épices : feuilles de curry fraîches, cumin et curcuma moulu, ainsi qu’une poudre de curry contenant ces derniers et quelques autres épices. À bien des égards, en particulier la superposition complexe d’épices et de saveurs, cela m’a rappelé un curry paneer indien que j’ai fait il y a quelques mois. Mais il a aussi un goût différent : plus léger, avec une note bienvenue de jus de citron vert.

Ce qui m’amène au point plus important de Carey sur la cuisine de son héritage. Quand je lui ai demandé au début de notre conversation quelle était, selon elle, l’idée fausse la plus courante à ce sujet, elle a été immédiatement enthousiaste : que c’est de la nourriture indienne.

« Il y a tellement plus », a-t-elle déclaré. Et après avoir fait ce plat, je peux voir – et goûter – ce qu’elle veut dire.

Pour réaliser cette recette plus rapidement, faites d’abord tremper les noix de cajou dans de l’eau bouillante, puis préparez le reste des ingrédients.

Temps actif : 20 minutes; Temps total: 45 minutes

Aller de l’avant: Les noix de cajou doivent être trempées 20 minutes avant de préparer le curry.

Remarques sur le stockage: Conservez les restes au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.

Où acheter: Les feuilles de curry et les feuilles de pandan sont disponibles dans les magasins asiatiques.

REMARQUES: Pour préparer votre propre poudre de curry blanc à la sri-lankaise pour ce plat, faites griller 6 feuilles de curry dans une poêle à feu moyen-élevé pendant quelques minutes, laissez refroidir et mélangez dans un moulin à épices spécial avec 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à soupe de graines de fenouil , et chacune 2 cuillères à café de graines de cumin noir, de graines de cumin et de poudre de curcuma. Broyer en poudre fine. Vous devriez avoir environ 2 cuillères à soupe.

Si vous ne trouvez pas facilement de crème de coco, remplacez-la par une quantité égale de lait de coco entier et réduisez la quantité d’eau à 1/2 tasse.

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• 3 tasses d’eau bouillante, plus au besoin
• 14 onces de noix de cajou crues
• 2 cuillères à soupe d’huile de noix de coco
• 1/4 tasse de feuilles de curry légèrement tassées
• 1 cuillère à café de cumin
• 2 oignons jaunes moyens (14 onces au total), tranchés finement
• 5 gousses d’ail finement râpées ou pressées
• 1 1/2 cuillères à café de gingembre frais râpé (à partir d’un morceau de 3 pouces)
• 1 long piment vert, épépiné et haché finement
• 2 cuillères à soupe de curry en poudre (voir NOTES)
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 1/2 cuillère à café de sel fin, et plus au goût
• 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• Une boîte (13,5 onces) ou trois boîtes (5,4 onces) de crème de noix de coco non sucrée (voir NOTES)
• Un bâton de cannelle (3 pouces)
• Deux (2 pouces) morceaux de feuille de pandan (facultatif)
• 1 tasse d’eau
• 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais au goût
• Riz bouilli pour servir

Dans un grand bol résistant à la chaleur, verser l’eau bouillante sur les noix de cajou; Ils doivent être recouverts d’au moins 1 pouce. Faire tremper 20 minutes, puis égoutter.

Dans une casserole profonde à feu moyen, faire fondre l’huile de noix de coco. Ajouter les feuilles de curry et le cumin et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les feuilles de curry soient frites et que les graines soient aromatiques, environ 1 minute.

Ajouter l’oignon, l’ail, le gingembre et le piment et faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon commence à ramollir, 4 à 6 minutes. Ajouter la poudre de curry, le curcuma, le sel et le poivre et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les épices soient très aromatiques et collent au fond de la casserole, environ 1 minute.

Ajouter les noix de cajou et remuer pour bien enrober, puis ajouter la crème de noix de coco, la cannelle, la feuille de pandan si utilisée et l’eau. Augmenter le feu pour porter le mélange à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux pour que le mélange mijote doucement et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit réduite et épaissie, de 18 à 20 minutes.

Incorporer 1 cuillère à soupe de jus de citron vert. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel, de poivre et/ou de jus de citron vert au besoin. Servir chaud avec du riz.

Par portion (1 tasse), basé sur 6

Calories : 563 ; matières grasses totales : 47 g ; Acides gras saturés : 22 g ; cholestérol : 0 mg ; sodium : 230 mg ; glucides : 26 g ; fibres : 4 g ; sucre : 6 g ; Protéines : 13 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas remplacer les conseils d’un nutritionniste ou d’un nutritionniste.

Adapté de “Nourriture lankaise” par O Tama Carey (Hardie Grant, 2022).

Testé par Joe Yonan et Olga Massov ; question par e-mail [email protected].

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