Au cours des processus de production industrielle de certains aliments, il est courant que des résidus soient produits lors de l’extraction du jus de certains ingrédients. C’est ce qui arrive aux raisins utilisés pour faire du vin et aux grains utilisés pour fabriquer de la bière, un résidu appelé bagasse. Dans le but de valoriser ce surplus et de le transformer en aliment de consommation, Les enfants de Rivera et la start-up spécialisée dans le secteur alimentaire Blendhub ont lancé le projet ImpactTaste. Selon l’Association des Brasseurs d’Espagne, la production annuelle de bière en 2023 a été proche de 39 millions d’hectolitres et pour chaque hectolitre on obtient entre 15 et 20 kg de bagasse, la production espagnole est donc actuellement légèrement inférieure aux 700 000 tonnes.
Cette initiative est un défi destiné aux étudiants universitaires de dernière année, aux diplômés et aux doctorants intéressés par l’alimentation, la technologie et l’innovation. L’objectif est de développer des modèles économiques innovants autour des produits à base de bagasse. À la mi-septembre, les cinq meilleures équipes présenteront leurs projets devant un jury d’experts de Hijos de Rivera et Blendhub qui distribuera des prix compris entre 1 000 et 3 000 euros. « Nous voulons vous inviter à être nos alliés. Nous connaissons la partie commerciale et nous voulons attirer le talent de ceux qui ont des connaissances scientifiques », explique Juanjo Valderrama, directeur de l’innovation chez Blendhub. Selon lui, les principales valeurs recherchées sont l’innovation, la durabilité, la viabilité des projets, le travail d’équipe et la vision à long terme. « En tant qu’entreprise innovante, nous sommes toujours à la recherche d’alternatives. Nous pensons que cette matière première peut être utile à la consommation humaine, c’est pourquoi nous avons lancé cette initiative pour rechercher des propositions », déclarent des sources de Hijos de Rivera.
Sept millions de tonnes
L’industrie européenne de la bière produit environ sept millions de tonnes de bagasse chaque année, selon les données gérées par le projet européen Life Brewery. En raison de sa teneur élevée en protéines, la bagasse est traditionnellement utilisée pour produire des aliments pour animaux.. « En raison d’un problème culturel, les possibilités de la bagasse pour la consommation humaine ont été peu explorées. Mais elle a de bonnes qualités et même un bon goût. La fermentation permet aux aliments d’avoir un meilleur goût et des niveaux de protéines plus élevés », explique Valderrama.
Tant en raison de la valeur élevée des composants de la bagasse que de son indice protéique, lipidique et cellulosique élevé, Depuis Blendhub, ils considèrent qu’il est nécessaire de rechercher de nouvelles façons de valoriser ce repos avec de nouvelles formes d’alimentation saine et durable.. « Ces dernières années, des entreprises comme Hijos de Rivera, notre partenaire dans l’initiative ImpacTaste, sont conscientes de la grande valeur nutritionnelle de ce produit et ont lancé des projets de R&D&I pour étudier d’autres manières possibles de valoriser la bagasse », explique Valderrama.
Il existe déjà d’autres entreprises du secteur qui ont lancé des projets similaires. Mahou San Miguel travaille sur différents projets de réutilisation de la bagasse. Il y a quelques mois, ils ont lancé avec la start-up Gloop un projet visant à transformer la bagasse en agitateurs à café comestibles. « Le marché exige des produits plus durables et les consommateurs sont préoccupés par la santé et l’environnement. Il existe une tendance croissante à rechercher des sources de protéines alternatives et plus durables. La motivation en faveur de l’utilisation de la bagasse dans l’industrie alimentaire vient probablement d’une confluence de deux choses : un engagement envers l’innovation dans l’industrie et les nouvelles tendances de consommation sur le marché », déclare le directeur de l’innovation de Blendhub.
Économiser des ressources
Avec la réintroduction de la bagasse dans la chaîne de production alimentaire, des ressources sont économisées dans la production d’aliments totalement nouveaux et le gaspillage alimentaire est combattu.. « De plus, grâce à sa valeur nutritionnelle, il est possible de développer des aliments plus nutritifs et d’introduire de la variété dans l’alimentation des consommateurs », explique Valderrama. Les données du Programme des Nations Unies pour l’environnement (PNUE) indiquent qu’environ un tiers de la nourriture produite est gaspillée dans le monde.
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Certains des produits pour lesquels la bagasse a été utilisée sont liés à la boulangerie, à la pâtisserie et aux boissons végétales.. « Aux Pays-Bas, au Danemark et en France, des initiatives similaires ont déjà été lancées pour exploiter tout le potentiel de la bagasse. Elle peut être utilisée pour faire du pain hamburger, des biscuits, des pommes de terre au four, des granolas… », énumère Valderrama.
Plus précisément, Blendhub a développé divers produits alimentaires en poudre, qui proviennent souvent de surplus alimentaires ou de fruits et légumes jetés en raison de leur apparence. Ils travaillent actuellement avec plusieurs start-up européennes sur la réutilisation de sous-produits de l’industrie de la viande (sang de porc comme source de protéines) et d’autres ingrédients alimentaires, comme les glands et les artichauts.. « Nous sommes des pionniers et avons une grande expérience dans ce domaine, c’est précisément la raison pour laquelle Hijos de Rivera nous a fait confiance pour réaliser ce projet avec de la bagasse », conclut-il.