Anchois Sanfilippo fabrique des anchois salés depuis cinq générations. La génération actuelle de l’entreprise perpétue la tradition et continue à préparer des anchois salés avec les mêmes recettes que leurs parents siciliens leur ont enseignées.. La maxime que la famille a maintenue au fil du temps a été de conserver les méthodes traditionnelles, venues des Phéniciens, pour la production d’un produit exclusif. Chaque filet d’anchois Sanfilippo est nettoyé à la main pour éliminer toutes les arêtes du poisson et conservé dans l’huile d’olive.
On considère que la meilleure matière première se trouve dans la mer Cantabrique. « En plus du fait que nous avons le meilleur produit, notre processus de préparation du salage est caractéristique. C’est une recette familiale qui rend les anchois Sanfippo vraiment différents »dit Bárbara Sanfilippo, qui fait partie de la cinquième génération de saleurs. « On le pêche au printemps, lorsque les poissons frayent dans la mer Cantabrique, c’est la meilleure période de toute l’année », explique-t-il. « Nous travaillons uniquement du poisson de saison, d’avril à mai. En raison de la saison de pêche, le niveau de graisse du poisson est faible, ce qui permet au sel de s’infiltrer plus facilement et une maturation homogène du produit », explique Ignacio. Sanfilippo, qui fait partie de la nouvelle génération à la tête de l’entreprise.
Tout commence au marché aux poissons de Santoña (Cantabrie). Là, le poisson pêché est pesé et vendu aux enchères parmi les acheteurs.. « Une fois que nous avons vu les échantillons, le capitaine du bateau et la confrérie fixent un prix de départ, qui commence à diminuer. Lorsque vous pensez qu’il a la valeur que vous êtes prêt à payer, appuyez sur le bouton et arrêtez », explique Ignacio Sanfilippo. « Nous essayons d’acheminer le poisson le plus rapidement possible dans nos installations pour commencer le salage le plus tôt possible. Ensuite, le poisson est transféré vers la salle de maturation. Au bout de six ou huit mois, le point de maturation est atteint », explique Barbara Sanfilippo. .
Après avoir salé les anchois, Chacun est fileté à la main, en essayant d’enlever toutes les épines.. « Nous essayons de conserver autant que possible la saveur de l’anchois après le salage. Nous utilisons de l’huile d’olive pour la mise en conserve, mais nous essayons d’utiliser des produits neutres pour conserver la saveur du poisson », explique Bárbara Sanfilippo.
Origine sicilienne
Les responsables de l’entreprise affirment que Sanfilippo est une histoire de tradition et d’immigration. « Notre origine est sicilienne, mon grand-père est arrivé en Espagne au début du XXe siècle. Nous sommes très méticuleux lorsqu’il s’agit de maintenir la tradition que nos aînés nous ont léguée », explique Ignacio Sanfilippo. « Nous travaillons pour garantir que le produit final soit de qualité et cela a un coût, mais nos clients l’assument »
L’anchois Sanfilippo est différent et lors des dégustations il est très facile de le distinguer. « Nous avons une saveur unique en raison de la façon dont nous la préparons », explique Ignacio Sanfilippo. « On peut accompagner l’anchois avec un bon champagne, mais pour percevoir toutes les nuances du processus de maturation et de salage, il faut l’essayer seul, c’est le jambon de la mer », conclut Bárbara Sanfilippo.