Après sept ans à parcourir le monde en tant qu’ingénieur en télémétrie sur des motos GP, Amaia, la plus jeune fille de Karlos Arguiñado, prend les rênes de la cave familiale, K5. C’est l’esprit de compétition et d’entreprise d’une deuxième génération, engagée dans l’innovation et l’expansion de Txakoli.
Nous avons parlé à la plus jeune de ses passions, de sa famille et du nouveau bouillon sur lequel elle travaille, Kaiaren 2016.
Êtes-vous l’œil droit de Papa Arguiñano ?
Nous sommes sept frères et sœurs, mais je ne suis pas la seule fille, car il y a aussi ma sœur María, que mes parents ont accueillie il y a de nombreuses années. Mais je suis le petit, même si je dois vous dire que j’ai toujours été un de plus, du moins c’est ce que ma mère m’a toujours transmis. La différence au final, par rapport à n’importe quelle autre famille, c’est que nous sommes nombreux.
Beaucoup de gens me disent : Ah, tu seras la princesse de la maison ! Mais rien de tout cela. Je me souviens que je me battais tous les jours avec mes frères, et je ne me souviens pas non plus d’avoir eu des privilèges pour être une fille ou pour être la petite.
J’ai aussi toujours dû aider à la maison et au bar. Alors oui, les privilèges de ne pas travailler autant l’été, que mes frères aient travaillé plus d’heures à un moment donné, mais c’était parce que j’étudiais plus aussi, mais pas parce que j’étais une fille.
Père et fille à la cave K5.
Vous êtes ingénieur de profession et vous avez travaillé pendant sept ans dans le monde de la moto en tant qu’expert en télémétrie.ppourquoi l’as-tu laissé ?
Je pensais que je serais là-bas pendant deux ans, trois au maximum… mais à la fin, c’était sept ans. Dans ma tête je n’y ai pas travaillé toute ma vie, donc comme job temporaire pour acquérir de l’expérience, parce que ça me semblait très amusant, que ça pouvait beaucoup apporter et d’un autre côté, je voyageais beaucoup.
Je ne me voyais pas là toute ma vie dans le paddock, je voulais avoir une vie plus stable. Quand j’ai réalisé que le temps passait trop vite, j’ai décidé qu’il était temps de penser à quelque chose de plus proche de chez moi. Et j’avais aussi déjà un partenaire et si je voulais fonder ma propre famille à un moment donné, je ne le voyais pas comme très compatible.
Vous manque-t-il quelque chose de ce secteur ?
Il y a des choses qui me manquent, comme la montée d’adrénaline de la course. Ces moments de concentration maximale à l’entraînement sur lesquels on se concentre, et tout se passe bien, l’ambiance de l’équipe et du paddock. Dans l’équipe, nous étions une famille, mais vous apprenez aussi à connaître beaucoup de gens et vous allez en groupe dans tous les endroits. Mais bon, dans la balance, au final, être proche de chez soi et avoir une vie plus stable l’a emporté. Maintenant, je dois aussi voyager, mais c’est autrement.
Êtes-vous toujours motard ?
Je n’ai jamais fait de gros vélo, mais je les aime bien. En ce moment j’ai un petit garçon et je n’ai pas beaucoup de temps pour ça. J’aime, avant tout, regarder les courses et en famille. Nous montons toujours à la ferme pour manger le dimanche, nous ouvrons tous le départ des motos GP en famille, avec mon père, et il me dit toujours : « Amaia, le départ approche ». Et peu importe qu’on mange, qu’on aille au salon pour le voir et qu’ensuite on se retrouve.
Vous avez changé les motos pour les caves K5, que signifient les acronymes ?
Il vient de la montagne K2, et le 5 vient des cinq associés qui ont fondé la cave. On n’est pas si haut, mais bon, d’un côté on est sur la montagne, et de l’autre, la flèche du K5, qui est une flèche jaune, qui représente le chemin vers le sommet, vers le succès.
Parlons du dernier vin que vous avez obtenu pour la cave, le Kaiaren 2016.
Pour arriver à ce vin, qui est issu d’un millésime 2016, il faut voir toute l’expérience de la cave. Le projet a commencé en 2005, le premier millésime de K5 est né en 2010, et au cours de ces années, les travaux ont commencé avec le vieillissement sur lies, un type de vieillissement qui se déroule dans des cuves en acier inoxydable, ce qui permet, en plus d’adoucir la sensation d’acidité dans la bouche, donner du volume au vin et le faire durer et mieux évoluer.
15 hectares de vignoble propre dont 80 000 bouteilles sont extraites chaque année.
Nos vins avec ce climat et avec le cépage que nous avons, Hondarrabi Zuri, ont une très bonne acidité et cela leur permet de bien tenir en bouteille. Et en 2015 on voyait déjà que les K5 de 2000 des premiers tenaient très bien et étaient très riches avec le temps en bouteille et avec l’élevage sur lies que nous avons fait. En 2016, il a été décidé de réserver une partie de ce millésime, qui était très bon, et de le laisser vieillir davantage sur lies.
Ce vin, qui a été élevé en cuve de 5 000 litres, a passé quatre ans sur lies. Il a été mis en bouteille en 2021, il y a deux ans et intentionnellement on lui a aussi laissé du temps en bouteille, car nous savions déjà que nos vins en bouteille évoluent.
En bref, c’est un vin blanc du millésime 2016, qui est issu uniquement de jus de goutte, et après une macération pré-fermentaire à froid, il a fermenté avec des levures indigènes à température contrôlée. Il s’agit d’une édition limitée à 6 739 bouteilles.
Sa grande particularité réside dans son long vieillissement sur lies, puis deux ans en bouteille. C’est un vin qui va sur le marché en 2023, mais c’est à partir de 2016 comme une grande réserve. Bien qu’il s’agisse d’un vin frais avec une bonne acidité et qui peut durer de nombreuses années en bouteille.
Le Txakoli est-il peu valorisé dans le reste de l’Espagne ?
À cause des gens qui viennent à la cave, et selon les régions, comme Barcelone ou Malaga, ou même Madrid, ils nous apprécient parce que c’est consommé, mais en général c’est peu connu. Et comme nous sommes petits, je pense toujours qu’il est difficile d’atteindre tout le monde. C’est un vin qui doit être expliqué. Normalement, le txakoli de l’année est connu pour être bu dans un bar avec beaucoup de pétillant. Je crois que petit à petit les gens savent maintenant que le vin s’améliore dans toutes les appellations d’origine.
Les Arguiñanos sur le plateau de télévision.
Combien de bouteilles sortent par an, quelle est votre production ?
Nous avons environ 80 000 bouteilles par an, plus ou moins. Nous avons 15 hectares de notre propre vignoble, autour de la cave et nous n’achetons pas de raisins. Par conséquent, nous n’avons pas toujours la même production. Jusqu’à présent, nous fabriquons trois marques : K5, K Pilota et Kaiaren. Ils diffèrent les uns des autres par les périodes parentales. K Pilota est élevé cinq mois sur lies; K5 a au moins 11 mois, presque un an. Et Kaiaren, 4 ans.
Quelles sont les nouveautés introduites dans la cave ?
Bon, tout d’abord il y a un changement de génération depuis que j’ai commencé à travailler dans les domaines viticoles. Il y a aussi Andréa, vigneronne, qui m’accompagne tous les jours et c’est avec elle, c’est elle qui dirige un peu tout dans la cave et elle est plus jeune que moi et avec une grande envie d’innover. Nous testons donc des choses.
En 2021 nous avons fait un test vendanges tardives qui est encore en cours d’élaboration, nous ne l’avons pas encore mis en bouteille.
Nous réalisons également l’oenotourisme du domaine viticole. Je l’ai commencé il y a trois ans et l’année dernière nous avons introduit la visite en hélicoptère ; les bains de forêt, qui est une mini-thérapie naturelle faisant appel à tous les sens ; nous faisons des dégustations verticales ; et dégustations en moins de 40 minutes.
Vous êtes la fille d’un des chefs espagnols les plus populaires, le nom de famille vous a-t-il pesé ou vous a-t-il aidé professionnellement ?
Je pense que cela m’a beaucoup aidé, au moins pour entrer et être en charge à la fois de la cave et des motos. Mais c’est vrai, je pense toujours que plus tard il faut faire ses preuves. Je porte la pression interne, ils ne me font pas pression de l’extérieur, mais je le fais.
Quel est le meilleur conseil que vos parents vous aient donné ?
Que ce soit moi-même, que je n’aie à imiter personne et que tu n’aies à mépriser personne.
Tu aimes cuisiner?
Oui j’aime ça. Mais maintenant je n’ai plus beaucoup de temps. Et je dirais que ce que j’aime, c’est bien manger. Je lui accorde beaucoup d’importance. Il n’est pas nécessaire que ce soit quelque chose de très élaboré, mais ce doit être un bon produit.
Maintenant avec votre petit encore moins…
C’est-à-dire qu’avec un fils d’un an, je me suis soudain rendu compte qu’aujourd’hui c’est vendredi et la semaine s’est écoulée, sans avoir fait tout ce que je voulais faire…
Et y a-t-il un plat qui sort délicieux?
J’aime beaucoup les lentilles et le riz aux légumes. Et la salade russe, que j’ai copiée de ma petite fille, qui s’avère super savoureuse.
Quelle recette votre père vous a-t-il dit quand vous en aviez le plus besoin ?
Eh bien, je l’appelle plusieurs fois parce que, par exemple, des choses qui ne sont pas cuites tous les jours, comme de l’agneau au four, etc., que j’oublie, et puis je l’appelle.
Par exemple, en confinement, j’adore la soupe de poisson, mais ça me rend toujours très paresseux car il y a beaucoup de phases dans l’assiette. Un jour je suis monté et j’ai pris mes notes, mais alors bien sûr, à la fin il faut s’entraîner, laissez-moi vous expliquer un jour, ça ne vaut pas la peine, si vous ne proposez pas de le faire vous-même. Bien sûr, ensuite il m’appelle et me demande : ‘comment ça s’est passé ?’
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