Un après-midi d’hiver à Mumbai, je vais à Khar SOCIAL pour rencontrer Riyaaz Amlani, l’homme derrière tous les SOCIALs, et mes premiers mots pour lui sont : « Mocha nous a mis à la porte quand nous avions 17 ans parce que nous n’étions pas légaux pour les narguilés. ‘ Nous rions, la glace est brisée et je le félicite pour le 20e anniversaire de sa société mère, Impresario Entertainment & Hospitality.
Le trajet a été long, et Riyaaz Amlani le sait. Il a apporté la culture du café à Mumbai avec Mocha (2002), est passé à la restauration décontractée, toujours pertinente pour la ville aujourd’hui, avec Salt Water Cafe (2008). avec Smoke House Deli (2011), dont la version 2.0 relève encore la barre. Je sais que ma génération du début de la vingtaine qui allait à l’université l’aimait le plus à l’époque pour SOCIAL (2014), qui a défini et continue de définir la nouvelle façon cool de sortir.
Élevé sur un régime composé d’excellents plats Mughlai et Parsi, le garçon de Byculla devenu Bandra a d’abord travaillé dans le divertissement récréatif. Amlani a vite remarqué qu’entre le bowling et le laser tag, les gens communiquaient par la nourriture – et il s’est rendu compte qu’il y avait du potentiel là-dedans.
« Les gens traînaient et mangeaient un mauvais sandwich et buvaient une tasse de café ordinaire simplement parce qu’ils n’avaient pas d’endroit où sortir. C’est comme ça que Mocha est né, c’était une question de conversation », se souvient-il des débuts.
En tant que personne ayant joué un rôle déterminant dans la création de la culture des cafés désormais relativement saturée de Mumbai, Amlani a vu l’espace se transformer d’une manière peu connue. « Je pense que le contexte culturel est devenu très important. Il ne s’agit plus d’importer l’offre de quelqu’un d’autre et de la fourrer ensuite dans la gorge des Indiens. Je pense que c’est plus une introspection maintenant et une compréhension de ce que devraient être nos espaces sociaux. Starbucks était l’américanisation d’un concept italien, puis il y a eu l’indianisation d’un concept italien américanisé. Je pense que cela a été rejeté. Je pense que nous avons trouvé notre propre grammaire », déclare celui qui a rendu le fait de manger dans des assiettes en acier décalé et cool, mot-clé SOCIAL.
Amlani est passé de l’initiation au café et aux conversations à combler le fossé entre la nourriture du café et la gastronomie avec sa version de la restauration décontractée – entrez dans le Smoke House Deli. Chez Smoke House, il joue avec le caractère de chaque point de vente en fonction de l’emplacement dans lequel il se trouve, tandis que la nourriture est un mélange d’entrées et de grandes assiettes (leurs hamburgers à Bengaluru m’ont fait passer de très mauvais jours) et dans les points de vente augmentant – laissez je sais si jamais vous trouvez une table dans l’avant-poste de Pali Hill – il dit qu’il croit que la dernière décennie a été la décennie des repas décontractés. «Les gens ont commencé à vouloir de la bonne nourriture dans un environnement décontracté, pas rapide et détendu, et ils s’attendent à une bonne qualité même si ce n’est pas très cher ou exclusif. Maintenant que les repas décontractés sont devenus si omniprésents, ils constituent une bonne base sur laquelle des restaurants plus raffinés peuvent être construits. « En effet, poursuit-il, la cuisine de qualité étant désormais accessible à un public plus large, la prochaine décennie sera celle de la gastronomie.
De tout ce qu’il fait, que ce soit le copieux Ishaara ou la sophistication de bistro français de Soufflé S’il Vous Plaît ou le haut de gamme Slink & Bardot, Amlani pense que son point fort est les cafés. Un restaurant est un restaurant. C’est un repas. Mais un café est plus un personnage dans votre vie. » Je ne peux qu’être d’accord, c’est la santé mentale de travailler dans un café qui a permis à tant d’entre nous de traverser la folie de ces deux années de travail à domicile.
En fait, il est le meilleur juge de la façon dont la culture du café s’est propagée à travers l’Inde, et il a vu comment cette relation a changé. « Deux personnes arrivent de réunions et s’attardent après les réunions, se préparent pour les réunions, quittent les bureaux et commencent à s’asseoir dans les cafés. C’est aussi un endroit où les gens peuvent partager des idées et repousser leurs limites. Vous connaissez le gars de Shark Tank ? Il a lancé boAt dans SOCIAL. Tant de gens ont rencontré leurs âmes sœurs et partenaires de travail dans les cafés. Il existe différentes manifestations de café, que ce soit un café ou une salle de dégustation ou un fumoir, je pense qu’ils ont tous une expression différente de ce qu’un café peut être », ajoute-t-il.
Alors que son influence sur les restaurants et les cafés est plus forte que jamais, Riyaaz Amlani, 47 ans, a fait son saut dans le secteur de la cuisine en nuage avec BOSS Burgers, Hung-Li et Lucknowee. Ces marques opèrent à partir de ses cuisines SOCIALES préexistantes, et je vais mordre dans un burger BOSS alors que nous nous plongeons dans le sujet de discussion brûlant de l’industrie alimentaire : la coexistence des restaurants et des cuisines en nuage. Amlani pense que même si son ADN sera toujours expérientiel, les cuisines cloud ont trouvé leur place.
« Vous pouvez vous lancer dans l’activité de cuisine en nuage si cela vous intéresse, sinon ce n’est pas une bonne idée de vous lancer simplement parce que cela ressemble à la prochaine grande chose. Nous nous appuierons sur nos capacités de livraison, mais nous serons toujours une entreprise avant-gardiste. L’entreprise de livraison est en concurrence avec votre bonne, avec votre mère, avec votre cuisine familiale. Cela ne rivalise pas vraiment avec les sorties. C’est comme si Netflix allait tuer les cinémas. En Inde, notre idée d’une expérience communautaire est très différente », dit-il, faisant référence à sa jeunesse lorsque les repas étaient copieux et que les familles et les voisins se rassemblaient autour de la télévision pour manger et regarder des films ensemble.
Riyaaz Amlani était également président de la National Restaurant Association of India et pour lui, être une si grande partie de l’industrie hôtelière s’accompagne d’une certaine responsabilité. Je me réfère à un article de presse pour les faits, mais je me souviens très bien avoir lu en tant que journaliste junior comment Amlani, en tant que président du NRAI, a entamé un dialogue sur l’importance de l’industrie de la vie nocturne et a plaidé en faveur de la relance de la vie nocturne à 3 heures du matin à Mumbai. Pendant la pandémie, alors que les restaurants se mobilisaient pour encourager la commande directe via la campagne #OrderDirect, Impresario s’est associé aux dabbawalas de Mumbai pour faciliter la commande directe sur toutes ses marques. Ce n’est pas comme si tu t’étais fait un nom et que maintenant tu te détends, lui dis-je. Il n’a rien à prouver, mais il conçoit au niveau communautaire, pour le peuple. Qu’est-ce qui conduit à ce processus de réflexion?
« Des tendances profondément masochistes », s’amuse-t-il. J’ai souvent l’impression qu’en tant qu’entrepreneur oui, mais en tant que restaurateur on s’expose à beaucoup de choses. Quand nous avons commencé, nous nous sentions très seuls et effrayés. En partageant avec d’autres restaurateurs, j’ai commencé à comprendre leurs défis, puis de petites choses sur la perception d’un restaurateur dans l’industrie ont commencé à me déranger. C’est pourquoi j’ai rejoint l’association des restaurants. Frais de service, comment traiter avec les serveurs, ce sont toutes des conversations qui devaient avoir lieu. Les plates-formes d’agrégation ont littéralement lutté contre beaucoup de choses. Une façon de lutter contre cela était de rassembler les restaurateurs d’abord, mais aussi de sensibiliser les clients. Les agrégateurs décident des commissions, ils décident quels restaurants vous voyez, ils décident quelle remise vous accordez. C’était très unilatéral. Bien que nous ne soyons pas contre les agrégateurs, nous sommes contre leur tyrannie », précise-t-il.
Les défis consistent également à rester fidèle à l’essence de la marque que vous avez construite tout en vous recalibrant pour répondre aux exigences actuelles, explique Riyaaz Amlani. « Si je devais commencer aujourd’hui, serais-je le célèbre restaurateur que je suis ? C’est beaucoup plus difficile maintenant de briser le désordre et de créer quelque chose d’unique que ce que j’ai fait il y a 20 ans », dit-il.
20 ans d’activité, vingt et unième année en mouvement, un réseau actuel de 60 restaurants dans 16 villes et plusieurs marques plus tard, selon Amlani, qu’est-ce qui fait la pertinence d’un restaurateur aujourd’hui ?
« Paranoïa », vient la réponse. « Il est très important de garder les oreilles ouvertes, d’écouter les clients, de savoir ce qu’ils veulent et de le leur donner d’une manière qu’ils aiment. Être restaurateur nécessite de la passion, ce n’est pas une activité secondaire. Vous pouvez faire appel aux meilleurs consultants pour composer votre menu, concevoir un restaurant et tout, mais vous devez gérer votre marque au jour le jour. »
Gens de l’hospitalité New Age, les paroles des sages ne doivent pas être ignorées.