Le basmati est le riz de spécialité le plus populaire au Royaume-Uni, ajoutant une saveur et une subtilité supplémentaires à tout, des currys aux pilafs en passant par les kedgerees. Près des trois quarts du basmati du monde est produit en Inde, et le Le Royaume-Uni achète 3 % de celui-ci, plus des quantités substantielles du deuxième plus grand producteur, le Pakistan.
Cependant, tout ne s’est pas bien passé avec ce délicieux aliment de base. Un grand nombre de variétés nouvellement cultivées ont été autorisées au Royaume-Uni et dans l’UE depuis 2017, et certaines se sont révélées inférieures aux normes, dépourvues du parfum unique de pop-corn qui contribue à rendre ce riz si recherché.
Nouvelles règles sont introduits au début de 2023 dans le but de retirer du marché ces variétés inférieures de basmati. Cela résoudra-t-il donc le problème ?
Basmati et le code de pratique
Le riz basmati est cultivé depuis des milliers d’années dans les plaines alluviales fertiles entre les fleuves Indus et Gange. Pour être qualifiés de basmati, les grains doivent répondre à certaines normes liées à des éléments tels que le parfum, la longueur et la largeur des grains, ainsi que la texture cuite. Ils doivent également avoir un niveau moyen d’amylose, une partie de l’amidon du riz.
Les fraudeurs sont néanmoins devenus notoires pour couper le basmati avec des grains de riz moindres, attirés par le fait qu’il est jusqu’à 50 % plus cher au kilo. Il y a plusieurs décennies, il n’était pas rare que le basmati importé soit à plus de 50 % impur.
Pour contourner ce problème, le Association britannique du riz introduit un code de pratique en 2005. Également suivi dans toute l’UE, le code spécifiait que le basmati ne pouvait pas avoir plus de 7 % d’impuretés, et introduisait une liste de 15 variétés autorisées : neuf variétés traditionnelles pouvant être importées en franchise de droits et six autres cultivars modernes. À l’Université de Bangor, nous avons conçu le système d’empreintes génétiques qui est utilisé pour faire appliquer le code et qui a parfois conduit à poursuites pour infractions.
Le système a bien fonctionné jusqu’en 2017, lorsque le code a été mis à jour pour ajouter 25 nouveaux cultivars modernes. Cela fait suite à une explosion de la nouvelle sélection dans les années 2000 et 2010 pour résoudre le problème que les variétés basmati traditionnelles sont de grandes plantes à faible rendement qui tombent si elles sont nourries avec trop d’engrais. Les éleveurs ont surmonté cela en utilisant le croisement et la sélection pour ajouter le soi-disant gène semi-nain « révolution verte »qui est également intégré à la plupart des autres variétés de riz modernes.
L’Inde et le Pakistan avaient réussi à convaincre le Royaume-Uni et l’UE que ces 25 nouvelles variétés étaient d’aussi haute qualité que les 16 existantes, mais plusieurs années plus tard, nous avons pu montrer que ce n’était pas tout à fait exact.
En développant des alternatives Marqueurs ADN pour la prise d’empreintes digitales, nous avons montré que six des nouvelles variétés – cinq d’Inde et une du Pakistan – n’avaient pas été correctement sélectionnées pour le parfum. Certains ne contenaient même pas la version du gène BADH2 qui rend possible le parfum basmati en premier lieu. Bien que l’Inde et le Pakistan disposent de systèmes rigoureux pour tester la qualité du riz, ils ne font pas nécessairement les tests génétiques qui auraient détecté le problème.
L’avenir
L’Association du riz a réagi à cette découverte en publiant un nouveau code de pratique qui supprime les six variétés de la liste autorisée. Entré en vigueur le 1er janvier, le code ajoute également cinq nouvelles variétés qui réussissent. En conséquence, les consommateurs devraient à nouveau pouvoir acheter du riz basmati en sachant qu’il est de la meilleure qualité possible.
Mais ce n’est pas la fin de l’histoire. D’une part, la règle des 7% d’impuretés demeure. J’ai longtemps soutenu que la Rice Association devrait adopter la même règle de 1 % qui s’applique à de nombreux produits…aliments non GM, par exemple. Il n’y a pas de véritable raison à l’exception basmati, et il est également sans doute plus facile d’appliquer une règle de 1% en raison de la façon dont les tests ADN fonctionnent.
Deuxièmement, la sélection du riz n’est pas en reste. Les sélectionneurs ont commencé à se concentrer sur la création de croisements pour permettre aux variétés basmati d’hériter de gènes qui signifient qu’elles ont besoin de moins d’engrais, qu’elles résistent aux maladies et qu’elles ont donc besoin de moins ou pas de pesticides, et même de résister à des conditions de croissance plus sèches ou à des sols contaminés par le sel.
Ces variétés ne sont pas tout à fait prêtes à arriver sur le marché, mais elles sont nécessaires de toute urgence pour accroître la durabilité de la production de riz. Mais si ces variétés doivent être vendues étiquetées « basmati », elles devront également être contrôlées pour s’assurer qu’elles répondent aux mêmes normes élevées que les consommateurs attendent. Il en va de même pour les variétés créées par édition de gènes, qui n’ont pas encore commencé à émerger mais le feront probablement au cours des deux prochaines décennies.
Si nous ne maintenons pas les normes d’aujourd’hui, cela pourrait nuire à l’industrie et, surtout, aux agriculteurs qui travaillent si dur pour produire ce beau riz en premier lieu. Il s’agit d’une étude de cas intéressante sur la façon dont une technologie de pointe et une réglementation appropriée peuvent garantir qu’une industrie ancienne reste adaptée à son objectif au 21e siècle.
Cet article est republié de La conversation sous licence Creative Commons. Lis le article original.