Elles étaient déjà sur la carte à la Villa Augustus à Dordrecht l’automne dernier : les oies Hoeksche. Et même le chef de la télévision Jamie Oliver fait la promotion des animaux comme une excellente alternative à la dinde de Noël. Les agriculteurs et les chasseurs locaux peuvent-ils peut-être gagner un sou de ce qu’ils considéraient auparavant comme des parasites ?
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Gebraden gans. Lang voordat kalkoen populair werd, was gans een van dé traditionele kerstgerechten. « Een prima alternatief onder andere voor de kerstkalkoen », aldus Henning van den Akker, ledenraadslid van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging. « Kijk je bij onze Engelse buren, dan zie je dat de ‘Christmas goose‘ nooit uit de mode is geraakt. »
Jamie Oliver, de beroemde Britse tv-kok, zegt daarover in zijn kerstkookboek: « Als je nog nooit gebraden gans hebt gegeten, moet je dit zeker eens proberen. Naast een zalig hoofdgerecht levert het (met een beetje geluk) genoeg kliekjes op voor andere lekkere gerechtjes. »
Wild op de kaart
Het is een reden waarom de Koninklijke Jagersvereniging met ‘Wild op de kaart’ het contact tussen aanbieders en afnemers van wild faciliteert, zodat wild voor iedereen gemakkelijk bereikbaar wordt. Op de website vind je allerlei recepten voor dit ‘super-scharrelvlees’, aldus Van den Akker.
« Daarnaast zijn er initiatieven om wild te promoten op vakbeurzen voor de horeca. Bijvoorbeeld door proeverijen te organiseren, waarbij bitterballen, kroketjes of een hachee van gans wordt aangeboden. Zo wil de vereniging het eten van wild naar een hoger plan trekken, wat mogelijk ook gevolgen heeft voor het krijgen van een betere prijs voor het vlees. »
De reden voor Villa Augustus om wild weer terug op de kaart te brengen, is duidelijk. « Ganzen brengen de landbouw in de Hoeksche Waard en elders veel schade toe, waardoor er met vergunning op mag worden gejaagd », aldus het hotel en restaurant eerder op de eigen website.
« En hoewel het afschieten van ganzen maar in beperkte mate bijdraagt aan het terugdringen van de populatie (vorig jaar bijna 170.000 in Zuid-Holland), hebben koks − dankzij de opgevoerde jacht − de vogel de afgelopen jaren herontdekt. »
Demi-saignant
Selon Villa Augustus, l’espèce fait son retour dans la cuisine néerlandaise « avec beaucoup de prudence, mais à juste titre ». Préparées sous forme de rôti mi-saignant, les oies conservent « la saveur pleine et intense, qui rappellera à beaucoup le bœuf plutôt que la volaille ».
Dès son retour à la carte (« le plat est commandé régulièrement »), la brigade blanche sert le magret d’oie aux endives rôties et une vinaigrette aux pommes du potager.
Mais si tous les chasseurs locaux rapportent aussi quelque chose ? La réponse courte, selon Van den Akker de l’association des chasseurs : non. Les chasseurs comme lui reçoivent une compensation pour la chasse – selon ses propres termes : « la gestion » – de la population d’oies sur l’île de la Hollande méridionale. Mais cela ne s’arrêtera pas, dit-il.
« L’unité de gestion de la faune (WBE) Hoeksche Waard nous verse, depuis l’unité de gestion de la faune de Hollande du Sud, deux quarts par coup d’oie. En d’autres termes : vingt oies bernaches mortes rapportent dix. Mais le prix des cartouches pour la chasse a également augmenté en point de vue de l’inflation. bullet vous perdez également environ 50 centimes d’euro.
Si vous ajoutez à cela l’abattage et la transformation des animaux, ce à quoi ces deux quartiers sont destinés, la chasse à l’oie coûte surtout de l’argent. « Une petite partie est utilisée par les chasseurs pour eux-mêmes, une partie devient de l’alimentation animale et une grande partie va au destroyer Rendac. »
« C’est bien sûr très dommage, car il y a une demande croissante de viande biologiquement saine. Et vous ne pouvez pas vraiment obtenir de meilleure viande que l’oie sauvage. C’est de la viande super fermière. »