En combinant la chaleur des micro-ondes et l’énergie infrarouge, des chercheurs de l’Université de la Saskatchewan (USask) ont découvert une nouvelle façon plus éconergétique de traiter les lentilles, les rendant plus nutritives et digestibles. Les résultats peuvent se traduire par une plus grande valeur pour les consommateurs, les transformateurs alimentaires, les fabricants d’ingrédients et les producteurs.
En traitant les lentilles rouges avec un système spécialisé de micro-ondes infrarouges combinés – un appareil de comptoir qui permet le chauffage simultané par micro-ondes et chaleur rayonnante – l’équipe de recherche USask a pu améliorer considérablement la facilité de digestion de ces lentilles.
« Le processus rend ces macromolécules – amidon et protéines – plus accessibles aux enzymes de notre corps », a déclaré Mehdi Foroushani, doctorant à l’USask et premier auteur de l’étude publiée dans la revue. Les progrès de la chimie alimentaire.
En ajustant la quantité d’humidité dans les lentilles et les quantités d’énergie micro-ondes et infrarouge, l’équipe de recherche a pu rendre plus de 96 % de l’amidon digestible et plus de 85 % de la protéine digestible, mesurée par la rapidité avec laquelle le le produit se dissout in vitro. Dans les lentilles crues, moins de 69 % de l’amidon est digestible et moins de 80 % des protéines sont digestibles.
Pour mieux comprendre ce qui s’est passé au niveau moléculaire et l’examiner dans les moindres détails, l’équipe de recherche a analysé les échantillons de lentilles à l’aide du synchrotron Canadian Light Source d’USask.
« L’amidon a une surface lisse », a déclaré Tahereh Najib, doctorant à l’USask, co-auteur de l’étude. « Nous le rendons un peu rugueux, il est donc plus accessible aux enzymes et l’amidon peut être mieux décomposé. »
Plus de deux millions de tonnes de lentilles sont produites en moyenne chaque année au Canada, le plus grand producteur mondial, la majorité étant produite en Saskatchewan. Les lentilles sont récoltées, nettoyées et classées avant d’être emballées ou transformées. La plupart sont cuites et consommées sous forme de grains entiers, mais un volume croissant de lentilles est séché et transformé en poudre pour isoler les protéines des amidons et utilisé comme additif alimentaire.
« Notre processus prend 200% de temps de séchage en moins », a déclaré le Dr Venkatesh Meda (Ph.D.), chercheur à l’USask College of Engineering, chercheur principal de l’étude. « La nature unique de cette méthode énergétique est qu’il n’y a pas d’apport de produits chimiques utilisés pour le séchage, il n’y a pas de sortie en termes de rejet de gaz à effet de serre. »
Au micro-ondes, la chaleur est générée à partir du centre de la lentille et rayonne vers l’extérieur – l’humidité et la chaleur s’échappent vers l’environnement extérieur. En faisant rôtir simultanément la surface des lentilles avec de la chaleur infrarouge, l’équipe de recherche a pu augmenter l’efficacité globale et mieux sceller la chaleur des micro-ondes.
« En ayant plus d’ingrédients alimentaires alternatifs à base de plantes dans notre alimentation, on peut également réduire notre empreinte environnementale en répondant à nos besoins en protéines d’origine végétale », a déclaré Meda.
Le réglage idéal de l’humidité des lentilles, de l’intensité de l’énergie des micro-ondes et de la torréfaction infrarouge dépend en grande partie de la manière dont la farine de lentilles sera utilisée.
« La farine de lentilles modifiée peut être une excellente source d’ingrédients à base de plantes pour nos besoins diététiques et nutritionnels, ainsi que pour nos opérations de cuisine et de transformation des aliments », a déclaré Meda. « La farine de lentilles sert d’additif ou de substitut à notre système alimentaire non seulement pour rendre les aliments nutritifs, mais aussi pour préserver leur texture acceptable. »
Les lentilles transformées par USask n’ont pas encore été évaluées ou approuvées pour des essais officiels impliquant la consommation humaine ou animale, pour lesquels une cuisine commerciale est requise. Bien que la texture puisse être acceptable, quel goût a la farine de lentilles zappée ?
« À la maison, nous l’utilisons et l’arôme est devenu « acceptable » et ne s’est pas détérioré par rapport à toute autre variété commerciale », a déclaré Meda. « Nous sommes heureux d’annoncer qu’il n’y a pas beaucoup de perte dans aucune des qualités sensorielles : couleur, texture, arôme. »
Actuellement, la farine de lentilles est transformée en très petits lots – seulement 50 grammes. Les prochaines étapes de la recherche consistent à améliorer la saveur, à passer à l’échelle pour traiter de plus grandes quantités de lentilles, à appliquer le processus à d’autres légumineuses et graines oléagineuses et à examiner si la technique pourrait également améliorer la qualité des graines pour la germination.
Plus d’information:
Mohamad Mehdi Heydari et al, Enquête sur les altérations de la structure de l’amidon et des protéines de la lentille transformée par traitement thermique infrarouge assisté par micro-ondes et leur corrélation avec les propriétés modifiées, Les progrès de la chimie alimentaire (2022). DOI : 10.1016/j.focha.2022.100091