L’époque où le café au lait signifiait automatiquement une mauvaise tasse de café est révolue. Envie d’un latte, d’un cappuccino, d’un cortado ou plutôt d’un flat white ? Quel que soit votre choix, vous devrez trouver le bon type de lait (végétal) pour cela. Ces baristas vous disent exactement comment le faire.
Par Samuel Bom« Chacun boit du café à sa manière, mais si vous travaillez avec du café de haute qualité, le lait doit aussi être bon », déclare la barista Ilithyia Meriën du café et bar de petit-déjeuner Haley’s Comet à La Haye. Vous recherchez une certaine structure en bouche. La plupart des gens veulent avoir l’impression de boire un nuage ou une couverture chaude. »
Trouver le bon lait est plus compliqué qu’il n’y paraît. C’est parce qu’il y a tellement de variétés. Maigre, à moitié plein ou plein ? Du lait de vache, des flocons d’avoine, du soja ou même des pois ? On dirait qu’on peut vite perdre la vue d’ensemble, mais selon Meriën, il y a deux facteurs simples qui déterminent si un lait convient : la structure et le goût.
Le lait contient des matières grasses et des protéines, qui sont importantes pour sa structure. Les matières grasses donnent au lait ce crémeux.
« La structure doit garder tout parfaitement ensemble. » Par exemple, si vous commandez un cappuccino, vous ne voulez pas que la mousse de lait s’effondre au bout de quelques minutes. « Le lait contient des graisses et des protéines, qui sont importantes pour la structure. Les graisses donnent au lait ce crémeux, mais en combinaison avec les protéines, elles garantissent également que le lait conserve sa forme. » C’est pourquoi de nombreux baristas aiment travailler avec du lait entier.
Choisissez une variante barista
Si vous utilisez un substitut de lait à base de plantes, la texture peut être un problème. « Lorsque vous prenez du lait d’avoine, vous parlez d’avoine et d’eau avec peut-être un peu d’huile pour la sensation en bouche. Mais l’eau ne mousse pas. Vous n’obtenez donc pas une épaisse couche de mousse avec ça. » Le conseil de Meriën est donc de toujours vérifier si l’aliment d’allaitement végétal est également disponible en « variante barista ». « Il contient des stabilisants qui fournissent la mousse que vous voulez avec un cappuccino. »
Le goût joue également un rôle important. « J’aime mieux le lait frais, car il laisse bien passer le goût du café. Le lait de longue conservation ou bouilli, comme le traditionnel ‘coffee creamer’, a parfois un goût prédominant. »
Je trouve le lait de coco difficile, car alors vous obtenez immédiatement un café au goût de noix de coco.
La barista Puck Alkema, qui travaille à la cantine Lebkov à La Haye, sait quelles saveurs de lait vont bien avec quels types de café. « Chaque lait a un goût très différent. Il fait ressortir différentes saveurs dans le café. Par exemple, si vous avez un café assez acide et que vous le combinez avec du lait de coco, cela peut soit très bien fonctionner, soit très bien. La bonne combinaison peut laissez vos papilles allumées. » exploser. »
Le lait de coco est un bon exemple d’un type de lait qui ne va pas automatiquement avec chaque café. « Je trouve le lait de coco difficile, car vous obtenez immédiatement un café au goût de noix de coco. Cela peut bien fonctionner avec un café plus sucré. Mais avec un type de grain plus amer, c’est une combinaison étrange. » Un avantage est que vous pouvez facilement mousser la noix de coco.
Le lait d’avoine est facile à mousser
Un autre type de lait facilement moussant est le lait d’avoine. « De tous les types de légumes, c’est le lait avec lequel je préfère travailler. Vous pouvez l’utiliser pour tout. Mais vous remarquez que la mousse rétrécit rapidement, donc une épaisse couche de mousse va s’effondrer. C’est pourquoi c’est mieux ici, par exemple faire un café au lait. »
Selon Alkema, il existe également une grande différence entre les différentes marques de lait d’avoine. « Cela dépend des graisses et des protéines, car plus de graisses et de protéines signifient une couche de mousse plus complète. C’est pourquoi vous voulez la version barista, qui est comparable au lait écrémé ou demi-écrémé. »
Le lait d’avoine a un goût neutre, mais le lait d’amande laisse une forte impression, selon Alsema. « Je pense que cela rend toujours le goût du café très amer. Le lait d’amande est bon pour faire mousser, mais je ne ferais pas un café avec beaucoup de lait avec ça. Mais un cortado ou un flat white au lait d’amande ? des propositions, bien que ce n’est pas une super combinaison. »
Alsema a le même problème avec le lait de soja. « C’est un goût neutre. Ça ne gêne pas le café, mais ce n’est pas génial non plus. Personnellement, je ne le choisirais pas. Vous pouvez le faire mousser, mais je ne suis jamais vraiment fier du résultat. . »
Cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas de place pour le lait de soja ou d’amande. « Je l’utiliserais pour un cappuccino glacé, par exemple, alors vous n’avez pas besoin de le faire mousser. Ces laits pourraient mieux aller avec des cafés froids. »