Allergies et régimes trop une tâche pour les restaurants ? | À PRÉSENT

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Pas de cran. Pas de fruits de mer et pas de saveur de mer. Ce sont deux exigences alimentaires que Demian Parasmo a reçues ces dernières semaines dans son restaurant végétalien Rabbit food à Arnhem. Mais aussi l’envie de ne pas utiliser d’huile dans l’alimentation ou de respecter le régime histaminique. Il aime répondre aux souhaits des invités, mais parfois c’est assez compliqué.

400 000 mille Néerlandais

Plus de 400 000 000 Néerlandais ont une allergie alimentaire. Lorsqu’ils entrent en contact avec certains nutriments, ils subissent une réaction anormalement forte du système immunitaire. Cela peut aller des démangeaisons à un pouls rapide et même à une perte de conscience. Pour avertir les gens, toute personne vendant de la nourriture doit signaler si les plats contiennent des allergènes.

Koninklijke Horeca Nederland déclare que les personnes souffrant d’allergies graves devraient pouvoir manger dans tous les établissements de restauration. « Cette législation sur les allergènes a été élaborée pour les personnes allergiques », explique Vivian van der Wielen. Lorsqu’il s’agit de personnes qui ont des besoins alimentaires comme l’absence d’ail ou une faible teneur en glucides, il n’y a aucune condition.

Soirée

Arjan Broekman, du restaurant et café à vin het Wijnhuis à Zwolle, considère qu’il est de son devoir, en tant que traiteur, de répondre aux souhaits de ses clients. « Nous sommes pour l’hospitalité. C’est vraiment une soirée pour les gens et c’est à nous de prendre soin d’eux du mieux possible. Il faut accepter la question de l’invité, nous sommes une maison de vin mais de nos jours nous avoir aussi un vin sans alcool à la carte. »

« Notre expérience est aussi que les gens hésitent souvent à nous transmettre une allergie ou un souhait. Mais s’il vous plaît, n’hésitez pas. Je dis toujours à la cuisine, imaginez ce que ce serait si vous aviez cette allergie ou cette intolérance. »

Broekman indique qu’il est impossible d’avoir une alternative appropriée à la maison pour chaque allergie. Et il remarque que les clients indiquent de plus en plus qu’ils ont une intolérance à quelque chose. « Parfois, je me demande quelle est l’ampleur réelle de l’intolérance, si les clients ne veulent pas de produits laitiers mais commandent ensuite un dessert, par exemple. »

Tout dans la limite du possible

Henk Vosselman de Martins Brasserie & Wijnbar à Apeldoorn reconnaît la « tendance » selon laquelle les clients ont de plus en plus d’exigences alimentaires particulières. « Et vous essayez d’accepter cela », dit-il. « L’époque où vous deviez vous contenter de quelques champignons frits en tant que végétarien est révolue, nous avons de délicieux plats végétariens au menu. Le végétalisme devient un peu plus difficile. C’est encore une trop petite tendance pour adapter l’ensemble du menu à « 

En fin de compte, tout a à voir avec la pratique, dit-il. « Quand c’est calme, beaucoup de choses sont possibles en consultation, mais si je suis rassasié, cela devient une autre histoire. Nous faisons tout dans la mesure du possible. Cela dépend aussi de l’attitude de l’invité. Il regarde aussi en arrière. »

« Bien que je veuille défendre cet hôte qui est parfois perçu comme difficile. Souvent, il en tient déjà compte lui-même, par exemple en faisant une réservation ou en consultant la carte à l’avance. Ou il laisse simplement un espace dans leur alimentation pour cette soirée. »

Défi

Elroy Faken, chef du bistrot De Rode Kater à Deventer, constate aussi occasionnellement une tendance dans le nombre de demandes qu’il reçoit en cuisine. « Parfois, nous avons un pic, comme si les gens s’éclairaient les uns les autres. » Il ne trouve pas cela gênant. « En fait, j’aime trouver la meilleure alternative possible en cas d’allergie ou de besoin alimentaire. »

« Il y a très peu de questions auxquelles je ne peux pas répondre rapidement. Et si ce sont des demandes vraiment étranges, je pense que vous ne faites cela que pour me défier. »

Mark Capteijn est chef à l’Orangerie de Pol à Gaanderen. « Nous faisons de notre mieux pour tenir compte des souhaits du client, à condition que cela ne s’écarte pas trop de notre concept. Je pense toujours : pouvez-vous commander des tournedos dans un restaurant végétalien ? Non. Pouvez-vous me fournir un menu végétalien complet Commander ?

« Certaines personnes sortent à peine pour manger toute leur vie à cause de problèmes intestinaux. Si vous pouvez vous assurer que ce type passe une soirée qu’il n’oubliera jamais, c’est très cool à faire. Mais il y a aussi des gens qui sont difficiles avec les glucides « Dans notre restaurant, la quantité de glucides est très faible. Ce n’est pas une allergie. Alors allez manger de la laitue à la maison au lieu de faire tout un plat de farine dans un amuse-bouche.

Allergie aux noix

Hans Hubers (41 ans) de Doetinchem est allergique aux noix. Il porte toujours un stylo à adrénaline avec lui. Jusqu’à présent, il a dû l’utiliser trois fois dans sa vie. « Deux fois en effet dans un restaurant. J’indique que je n’ai pas le droit de manger des noix, mais ensuite ça tourne mal. J’ai moi-même l’impression que le secteur de la restauration devient fou à cause de toutes les allergies et semble donc devenir plus nonchalant. Je comprends aussi. Peut-être serait-il bon que l’industrie de la restauration ne prenne en compte que les allergies graves potentiellement mortelles et non tous les régimes du journal.

Fondation des allergies alimentaires

La Food Allergy Foundation convient que le nombre de «régimes pour de nombreuses plaintes vagues» a augmenté. Carla Groeneveld : « Exiger que tout le monde puisse toujours manger partout n’est tout simplement pas possible. Techniquement oui, mais en pratique ce n’est tout simplement pas toujours possible. » Si vous avez une allergie alimentaire et que vous souhaitez manger au restaurant en toute sécurité, vous pouvez lire les avis sur le site de la Food Allergy Foundation. « Nos membres savent où d’autres ont eu une bonne expérience. »